科学家利用可可果壳开发新型巧克力 实现健康环保与经济效益三赢

科学家利用可可果壳开发新型巧克力 实现健康环保与经济效益三赢

瑞士科学家最近在《自然食品》期刊上发表了一项突破性研究，他们成功开发出一种新型巧克力，这种巧克力不仅保留了传统巧克力的香醇口感，还具有更高的营养价值和更低的环境影响。这种创新的巧克力制作方法，为实现可持续发展和改善可可农生计开辟了新途径。

巧克力也能变永续？科学家利用可可果壳，要结合小农在地生产更营养的巧克力（示意图）。图片来原：amirali mirhashemian／unsplash

口感不输黑巧克力 营养价值大跃进

传统巧克力的制作过程需要先敲开可可果，取出可可豆。硬硬的果壳通常会被丢弃，而可可豆外层的果肉则在发酵过程中消失。而科学家们找到的新方法是将果壳内层的内果皮磨成粉，把果肉浓缩成果浆，再将两者混合制成"可可果冻"。这种凝胶非常甜，可以用作替代传统巧克力制作中添加的糖。

苏黎世联邦理工学院（ETH Zürich）的研究团队表示，可可果壳富含抗氧化剂、果胶、矿物质、膳食纤维和蛋白质。与普通的糖相比，可可果冻的营养价值更高。此外，新型巧克力的纤维含量比欧洲黑巧克力高出20%，饱和脂肪减少约30%。

大家最关心的口感如何呢？据《La Vanguardia》报道，经过盲测，新型巧克力的口感与欧洲黑巧克力相似。研究的第一作者米夏拉（Kim Mishra）告诉《卫报》，新型巧克力在口中释放甜味的速度比传统黑巧克力慢一些，果味和酸度会更明显。

巧克力甜味与高纤的秘密来自可可果壳，新巧克力还能让在地农民增加收入。图片来原：pxhere

可可壳也是宝

新型巧克力兼具了健康、环保和社会三种效益。以实验室制程来算，新型巧克力比传统巧克力减少6%的土地和水资源使用。可可产地的农民也多了新的收入来源，因为可可果肉和内果皮都可以出售。

不过，内果皮干燥的过程会消耗大量能源，导致温室气体排放增加12%。研究人员认为，未来大规模生产时，可以采用太阳能曝晒或使用太阳能光电，以减少负面影响。

新款巧克力何时上市？消费者可能还需要等待一段时间。研究团队表示，为了确保这款巧克力成为兼具技术、营养、环境、小农收入多样化的成功案例，他们希望种植可可的小农先拥有干燥设施，之后再进入量产阶段。

左图：科学家将果壳内层的内果皮（endocarp）磨成粉，把果肉（Pulp）浓缩成果浆，再将两者混合制成成“可可果冻”（Cocoa gel） 右图：传统制作巧克力的方式，甜味来自甜菜（sugar beet）。图片来原：Kim Mishra

参考资料

本文转载自"环境资讯中心"网站，内容由许多专家学者及民间环团，提供国内外环境教育与环保资讯；主题涵盖全球变迁、温室气体控制、环保生活、环境污染防治、生态保育、能源节约与能源效率、绿建筑等各面向。期许能替没有选票的山林、湿地、海洋、土地发声。