关于蛋黄酱的那些事
关于蛋黄酱的那些事
蛋黄酱是西餐中常见的调味料，它不仅提升了沙拉的美味，还在许多西式菜肴中扮演着重要角色。本文将为您详细介绍蛋黄酱的成分、制作原理、营养价值以及其在饮食文化中的应用。
蛋黄酱的成分
蛋黄酱是一种调味油，主要由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料、化学调味料和酸味料等组成。其中，食用植物油脂通常采用精制的色拉油，而不采用氢化油。蛋黄酱呈现淡黄的颜色，是一种粘稠态的调味料，具有一定的韧性，柔软程度适中，有一股特殊的清香，回味无穷。
营养成分
蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类很多可以根据情况选择。因此，蛋黄酱中的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养成分都十分丰富。在所有沙拉酱中，蛋黄酱的热量最高，因为其原料中有一半以上是食用油，再加上蛋黄、少许糖、食盐和醋，使得它的热量超过了其他沙拉酱。据分析，一匙蛋黄酱约含热量110千卡，含脂肪12克，甚至超过了同等量的巧克力。因此，蛋黄酱一般只用于食物的调味，不直接食用，也不会在食物中添加很多，以免食物热量过高。
一般来说，工业生产的蛋黄酱会添加一些配料，如香料和稳定剂（常见的有变性淀粉等），因此其热量会比自制的略低，但仍然较高。
乳化作用
蛋黄酱是一种典型的水包油（O/W）型乳状液，乳化是其形成的主要原理。乳化是指在表面活性剂的作用下，将原本不相溶的两种液体形成稳定的乳状液的过程。蛋黄酱的原料为植物油，难以溶于水，因此必须进行乳化。其中，蛋黄起到了乳化的作用，蛋黄中的卵磷脂能和蛋白质结合形成卵磷蛋白，而卵磷蛋白具有很好的乳化能力。它能降低油水界面的表面张力，有利于形成微粒，而且由于它能分布在微粒表面从而阻止了微粒的融合。在蛋黄的乳化作用下，经过高速搅拌机和均质机的搅拌和均质，蛋黄酱才能形成一种水包油形态的乳状液，也就是我们平时看到的酱状形态。
饮食文化
蛋黄酱的历史可以追溯到1756年，由法国人Richelieu公爵首次发明，成为法国人最喜欢的调味料。最早蛋黄酱是由奶油和鸡蛋制作的，后来有人用橄榄油代替了奶油，并命名为蛋黄酱，这一名称沿用至今。今天，这种方法制作的法式蛋黄酱仍然是不少人的最爱。
20世纪开始，生产蛋黄酱的技术逐渐成熟，蛋黄酱开始了商业化生产，并在欧美和日本等国家迅速流行开来，逐渐成为一种十分普遍的调味酱。
我国传入蛋黄酱的时期是在19世纪末，由于国内引进了许多的欧洲美食，作为调味酱的蛋黄酱也随之而传入了中国。不过由于各地的习惯不同，可能有不同的叫法，港澳一带把它译作“万尼汁”，江浙一带则为“沙拉油少司”，东北有“为麻奈沙司”的的叫法。
蛋黄酱与沙拉酱的区别
沙拉酱和蛋黄酱的制作原理都是乳化作用，原料中也都含有蛋黄和大量的食用植物油。虽然最开始两者的起源和用途不同，但由于它们相似的制作原理和方法，在广义上来说，这种由油和蛋黄制作成的乳状液酱料都可称作沙拉酱，而蛋黄酱就可以说是沙拉酱的一种。但在狭义上，沙拉酱一般指我们平时吃蔬菜沙拉用到的白色酱状调味料，常常以甜味为主；而蛋黄酱往往呈淡黄色，常用于西餐中，往往爽快润滑，带有酸味。
总之，蛋黄酱是一种国外十分流行的调味油。蛋黄酱的应用也十分广泛，不仅可以作为炸鱼、牛扒、虾、牡蛎等菜的调味汁的一种，还可以用蔬菜沙拉的调味。