从菜单创新、个性化推荐到沉浸式用餐体验 AI如何"煮"宰餐饮产业的未来？
从菜单创新、个性化推荐到沉浸式用餐体验 AI如何"煮"宰餐饮产业的未来？
AI系统的普及正在改变餐饮业，这不仅是一个短期趋势，更是餐饮产业的结构性转型和变革，重新定义了用餐体验和餐厅运营效率。从改善顾客服务到革新厨房运营，AI已经成为一个强大的工具，在餐饮产业中展现出巨大的潜力。它不仅能提升效率和顾客满意度，还能通过精准控制减少食物浪费、优化餐点配置。
快、狠、准的互动与顾客服务
AI在餐饮产业中的整合已显著改善了餐厅的顾客服务。例如，聊天机器人越来越频繁地被使用于订位和顾客问答的服务中。麦当劳于2019年收购了AI公司「Apprente」，并将语音AI技术整合到得来速服务中，使接单更快速准确。同样地，英国达美乐披萨也在线上订单系统中使用「Dom」AI助手，使订单流程更加流畅而提升了顾客满意度。
除了顾客服务之外，AI在定制化的餐饮体验中也能有所发挥。通过AI系统分析客户数据，餐厅便能提供定制化的推荐和促销活动。星巴克的深酿计划（Deep Brew）即是值得注意的例子：其根据顾客的购买记录和偏好，为顾客提供量身打造的专属推荐。
稳定品质、优化厨房运营与制程
除了外场服务之外，AI在内场领域也正在优化运营和食品的制备流程。例如，Zume Pizza曾于2018年至2020年使用AI机器人来协助制作披萨，机器人可以均匀地涂抹酱料并评估烹饪时间，以此维持披萨品质的稳定性和一致性，通过可控的标准化工序提升制程效率。
Zume Pizza曾使用AI机器人制作披萨，利用精控技术维持品质稳定并提升制程效率。（图片来源：The Mercury News）
此外，库存管理也是另一个AI进展显著的领域。AI系统会根据历史数据和预订状况来预测库存需求，协助餐厅避免库存过剩或短缺的状况发生。伦敦的连锁印度料理餐厅Dishoom便应用了库存管理的AI工具，并成功将食物浪费减少了20%。
跳脱思维惯性 创新的菜单和餐点设计
在菜单内容方面，AI正在通过分析客户偏好和市场趋势来革新菜单设计。AI能结合算法，收集顾客的意见反馈并重新设计菜单，并针对可能吸引客户的菜单变化来给予建议，进而推动销售、提升顾客满意度。
在餐点设计方面，AI正在帮助厨师创作更新颖的食谱。如IBM的AI系统「Chef Watson」通过建议厨师平时可能不会考虑的配料组合，协助厨师创作出独一无二的食谱。这一创新已经在几家高端餐厅创造出新潮且受欢迎的菜品，例如奥地利巧克力卷饼（chocolate Austrian burrito）和越南苹果烤肉串（Vietnamese apple kebob）。
顾客意见本位的数据分析和营销策略
对餐饮业而言，营销是另一个AI能发挥助力的高价值领域，AI系统能通过分析客户数据打造目标性的营销活动。例如，美国连锁餐厅Chili's使用AI分析客户数据，并制定定制化的营销信息，从而提高了客户参与度和销售额。同时，餐厅也能通过AI的客户反馈分析来改善服务：AI算法会分析各种平台上的评论和意见，并提供可行的见解。如TGI Friday’s使用了一个AI驱动的营销平台，通过分析客户偏好和反馈显著改善了营销策略和客户体验。
AI未来的潜力与可能应用
放眼未来，AI具有改变餐饮产业的潜力。未来有了由AI驱动的个人饮食助手后，就能对从前吃过的、和以后可能会吃的进行分析，这将对饮食和健康管理大有帮助，并能根据个人的健康目标或饮食禁忌提出合适的饮食建议。接着，餐厅在厨房中将持续利用AI进行品质控制，以确保每道菜都达到高标准。此外，AI系统也将能帮助餐饮业者预测即将到来的烹饪趋势，帮助业者在菜单开发中保持领先地位。
AI在餐饮产业中具有十足的发挥潜力，不仅可协助饮食健康管理、品质管控、革新用餐体验、还能在菜单开发上预测趋势。
最后，顾客将会在机器人辅助的基础上建立全新的用餐体验。虚拟现实（VR）和增强现实（AR）正在引领沉浸式的用餐体验：如为品酒提供葡萄园的虚拟导览、或主题性的用餐体验。更有甚者，未来的餐厅可能会设有由AI驱动的机器人员工来协助上菜、甚至与厨师一起烹饪，为顾客提供独特的用餐体验。
AI技术如何在地化？文化差异对AI适应性的挑战
若将AI技术在餐饮业的应用置于台湾脉络中讨论，在实施上可能会遇到下列问题：
台湾的餐饮生态目前仍有部分比例属于街边小吃型的店家，以“平价”为主打优势来和五花八门的异国美食竞争，这也是消费者之所以能对小吃店的环境卫生标准妥协的主要原因之一。若要引進AI技术，勢必得进行一定程度的产业升级，增加的成本也就會反映在价格的调涨上，台湾小吃的平价优势，屆时是否會因此消失殆尽而拒绝转型？如何在台湾的经济文化脉络中使餐饮业能顺利借助AI之力，是值得探索的问题。
而對於餐厅环境衛生問題，AI管理技術的導入是否能有效對廚房進行品管控制，並使餐廳的食品衛生管理問題獲得解決，以作為台灣層出不窮之食安問題的解方？另外，AI技术的导入和应用，是否會拉大资本丰厚的餐饮连锁企业和小本经营餐厅之间的差距和不平等，使得消费者在AI进场后，更不信任缺乏AI管理的傳統餐廳？系统化的管理模式在适应街边摊贩盛行的台湾小吃文化时，要如何将科学化管理融入整合进技术难以标准化、代代相传、以人力亲力亲为、高度人本经营的餐饮业态中，也是AI应用所面临的挑战。
此外，未来AI可能会参与餐点的制作，这是否能有效回应缺工问题，值得瞩目。若真的实现，大众对于「非人类」在餐饮体验中的参与度和接受度也值得讨论：机器人制作的餐点是否还具有和真人制作的料理同等的附加价值？另外，若未来消费者能接受餐点不必由真人专业厨师来制作，那么，近期在台湾来势汹汹的无人拉面店业者所宣称主打的「客户全程参与料理制作」、「100%的参与和掌控度」这些「独特的用餐体验」，是否真的会成为未来餐饮的卖点、甚至成为常态？这些都是在AI进军餐饮业的趋势下值得思考的议题。
AI系统的普及正在改变餐饮业，这不仅是一个短期趋势，更是餐饮产业的结构性转型和变革，重新定义了用餐体验和运营效率。从改善顾客服务到革新厨房运营，AI已经成为一个强大的工具。在台湾，肯德基已推出了AI实习店员「卡拉」，希望打造更有温度和人性化的人工智能服务；晶华酒店也导入AI管理技术，实施厨余减量并优化餐点配置，未来应会更多餐饮业者跟进AI的应用。随着技术的进步，AI在餐饮产业中潜力无穷，不仅能提升效率和顾客满意度，还能带来创新的用餐体验。拥抱AI将会是餐厅保持竞争力并提供优质服务的未来关键。