米其林级别的土豆泥-侯布雄大师版（附偷懒版）

创作时间:

作者:

@小白创作中心

米其林级别的土豆泥-侯布雄大师版（附偷懒版）

引用

来源

https://m.xiachufang.com/recipe/107440773/

这是一道来自米其林级别的土豆泥制作教程，由烹饪大师侯布雄亲自传授。教程详细介绍了土豆泥的制作步骤和配料，包括带皮煮、过筛、加入黄油和牛奶等关键环节。同时，还提供了偷懒版的做法，让读者可以根据自己的需求选择适合的制作方式。

配料

土豆：2～3只（大约600克）
无盐黄油：150克
牛奶：150克
盐：一丢丢

做法步骤

*配料简单～

*但是超好吃～

*就是需要一点点的耐心而已～

步骤 1：煮土豆

带皮煮法：将土豆洗净，带皮整颗冷水下锅，煮沸后盖盖子中火煮大约25～30分钟，要彻底煮软，刀子插进去会直接滑落的那种。
偷懒版：削皮切小块水煮15分钟或者用蒸的。蒸会比较久，大约也要25～30分钟，建议切片蒸。水煮只要15分钟就可以了，要切块装煮比较不会被水化掉太多，大约切到边长3～4cm的正方体，茶π瓶盖大小吧。水煮的版本更好过筛，所以我一般会用煮的，最终的成品会偏水偏软；蒸熟的差别不大。

⚠️尽量选松的品种，不要选炒土豆丝那种脆的。我不太会挑，但确实有几次做出来口感不是绵密的感觉，有点沙沙的，估计就是买的时候土豆品种选错了。

步骤 2：剥皮

带皮煮法：趁热把皮剥掉，有点烫，要小心。大师要带皮水煮是要完整的保留土豆的鲜甜，但是我怕烫手，可是如果不趁热，冷下来以后下一步的过筛又会更辛苦一点，所以做这一步的朋友还是要忍一忍，尽量在自己能忍受的范围内趁热剥皮。
偷懒版：削皮的做法就省了这一步，可以直接捞出来趁热。⚠️削皮的做法中要注意的就是不要一次全部捞出来全部捻完再全部过筛，因为过筛的时间比较长，这样后面的部分又冷掉了不好过筛了。所以一次捞两三块捻好过筛好再捞下一部分。蒸的也是这样，剩余的部分留在蒸锅里保温。

步骤 3：过筛

将土豆趁热先压成泥状，然后把土豆泥放到筛网里过筛。这一步是整个过程里最久最累的一步了，一般大约要20～30分钟，偷懒版的大约最多十分钟搞定。但是，这一步一定不能省，因为不论怎么压泥，都会有小块状的在里面，会导致成品不够细腻。虽然说筛网越细越好，但是很细一点真的会压到恨不得死给你看，尤其是带皮煮或者蒸的版本在稍微冷下来以后，硬的有点压不动，一会儿就会手超酸的，还容易把筛网弄坏。所以，听话，最多60目就好，博主说一般20～30目的就可以了。

步骤 4：加入黄油和牛奶

将过筛好的土豆泥倒入不粘锅里，开小火加热，一边加热一边用硅胶铲搅拌，至土豆泥开始顺滑，再慢慢加入黄油和牛奶。⚠️注意要全过程小火。如果嫌太慢，刚开始加热土豆泥的时候可以中大火提温，土豆泥热起来以后就一定一定要小火慢慢来了。
先加黄油。一般我会把黄油切成大小差不多的10份，第一次加入两块，后面一块一块的加进去，前面一份充分吸收了，再加下一块。建议不要把黄油先融化再倒进去，侯布雄大师说这样会让整体口感变得过度油腻，所以我们按大师说的做就好。这个地方不难不复杂也不累，融化再加进去也快不了多少，都要使黄油被土豆泥充分吸收。因为土豆泥热度是有的，所以整块加进来也融化得很快，就不要去改了。⚠️这个方子里黄油的用量不小，大约是土豆的1/4，我有一次出现了黄油还没加完，土豆泥已经有点饱和吸不进去的情况，这可能与土豆的品种有关。所以当你发现拌很久都有点吸不进去的感觉的时候，就不要再加黄油了，一样的问题，会让成品口感偏油腻。
完全吸收完黄油的土豆泥会肉眼可见的越来越细腻，这时候我们开始加热牛奶。大师说牛奶要事先加热，不要用冷牛奶或者冰牛奶。我有一次是把牛奶直接倒到了拉花杯里称重的，图他有尖嘴好倒出来，但是杯子是不锈钢材质，没办法放微波炉转热，倒出来热好麻烦，就懒了一下直接把土豆泥拨到一边，倒在锅里温一下再搅到土豆泥里，成品感觉嘛，好像也差不多😂。⚠️牛奶也是分次加入，一次吸收完以后再加下一次，这个也是不能偷懒的，全倒进去会吸收不进去，成品柔滑的口感会差很多，和做烘焙的时候分次加蛋打黄油一个道理。牛奶大约分五六次加入就行了，再懒一点三次也行。