粿汁：潮汕特色美食的文化传承

粿汁：潮汕特色美食的文化传承

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澎湃

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潮汕粿汁，一种名字看起来像饮品，实际上属于汤粉类的食物。

粿汁与粿条都是由米浆制作而成，但制作方法却不同。粿条用米浆蒸熟、切条，粿汁是直接将米浆倒入热锅，凝结成片状。

传统的粿汁做法是：大鼎（传统大铁锅）加热，刷上少许油（也可以不用油），贴着锅沿均匀地将米浆倒入，在热量的作用下，米浆迅速凝固成一片，此时，再沿着锅边倒入清水，米浆片就会掉下锅底，煮成一锅粿汁。接着，可根据个人口味加入各种配料，粿汁便做成了。

粿汁的做法说起来简单，真正操作起来却考验功夫：米浆的浓稠调得不好，锅的温度太高，倒入米浆时厚薄不均匀，米浆凝结过程都很容易变得焦糊。

传统做法的粿汁，米浆片上会布满细密的小孔，吃起来滑嫩爽口。以往，人们会通过米浆片的大小来评判粿汁是否做得成功：米浆片越嫩滑、越大片，制作者的厨艺越好。

后来，为了省事，也为了提高制作效率，有人用模具蒸熟米浆再切片制成粿汁皮，待食用时，再将粿汁皮下锅，形成另一种风味。

粿汁的配料丰俭由人，简单的，洒下爆香蒜蓉、葱花即可，丰富的，海鲜、卤味、蛋饺均可加上。

因备受人们的喜爱，在口味、物产的影响下，揭阳地区的粿汁还形成了“流派”，其中，以洪阳粿汁和炮台粿汁尤为有名。洪阳粿汁以清汤为底，配以肉丸、猪瘦肉、猪杂、海鲜等，再配上“油炸粿”（油炸鬼），口味清甜爽口。炮台粿汁则会淋上卤汤，加入卤肉、卤蛋、卤猪肠等卤味和炸豆干等，味道浓郁，肥而不腻。

粿汁配料丰富，越吃越有滋味且价格实惠，即使如今餐饮业发达，潮汕人依然喜欢吃一碗粿汁，唤醒味蕾对传统味道的记忆。