精准控制温度时间做醪糟（米酒）

精准控制温度时间做醪糟（米酒）

精准控制温度时间做醪糟，中间不用挖个洞，不用担心发酵不足或发酵过头 ：

（1）1斤干糯米，浸泡，蒸熟透（煮的效果不如蒸）。蒸米尽量用多层蒸笼，每层的米三四米粒高，用筷子戳多个小洞，既容易蒸熟，出锅后也容易降温。注意：蒸好出锅后不要用冷水冲洗降温。

（2）蒸米之前，将大约 160毫升冷开水装瓶密封放冰箱0度室，让水降到0度。注意：发酵分糖化和酒化两个过程。酒曲中的根霉菌负责糖化，是半喜氧菌，水太多会影响酒曲菌呼吸导致缺氧。

（3）蒸好的糯米倒入要发酵的容器（容器事先高温杀菌），倒入0度冰水，利用冰水降温，同时利用水，用汤匙把米打散成一粒粒分明的状态，米粒不能粘连成小团，否则影响发酵。

（4）然后均匀撒入4克安琪酒曲，用汤匙搅拌均匀。注意酒曲不要先在水中化开，否则影响根霉菌活性。搅拌好后尽量让米处于蓬松状态，不要压实，压实会使根霉菌缺氧。中间也不用挖一个洞，因为时间、温度精确控制，不需要通过中间挖洞来判断做好否。加盖也要用带一个小孔的锅盖，以便透气。

（5）夏天30度左右室温，放室内即可。秋冬，我用泡沫箱，箱中一角放一个40W以上老式钨丝灯泡，将灯泡插头插到箱外温控器电插座上，温控探头放入箱里，温控器温度没置为28~32度。只要不断电，箱内就一直保持这温度。

（6）晚上弄好开始发酵，36小时后也就是第三天早上，醪糟完成了甜化阶段，可以吃了，但太甜腻没有酒香。所以要进行第二阶段的酒化，进行酒化的酵母菌是厌氧菌，需要无氧状态，所以要装入密封玻璃瓶里，装满盖紧，室温下放置12小时进行酒化。中间如果发现瓶盖鼓起，要稍拧松盖子放气。提示：其他时间发酵，可能半夜就发酵好了，等你起床时，已发酵过头了。

（7）大约12小时左右醪糟完成酒化，甘甜中带酒香。把它放置冰箱0度室，放一两个月都没事。注意要密封好。防止串味。

（8）通常我都直接吃，不煮。或拌入煮好的鸡蛋、汤圆里。

本文原文来自360doc.com