正宗符离集烧鸡制作教程：从香料到成品的完整步骤详解

正宗符离集烧鸡制作教程：从香料到成品的完整步骤详解

符离集烧鸡，作为安徽宿州的传统名菜，以其独特的香料配方和精湛的制作工艺闻名遐迩。这道菜不仅色香味俱佳，而且肉质鲜嫩，深受食客喜爱。今天，就让我们一起来学习这道美味佳肴的制作方法，让正宗的符离集烧鸡出现在你的餐桌上。

准备香料

• 甘草 10克
• 陈皮 15克
• 香叶 10克
• 白芷 10克
• 桂皮 10克
• 八角 20克
• 小茴香 25克
• 香砂 25克
• 茴香籽 10克
• 大红袍花椒 25克
• 丁香 5克
• 山奈 25克
• 草果 5克（去籽留皮）
• 干香茅草 10克

准备蔬菜料

• 二荆条辣椒 100克
• 青椒 100克
• 芹菜段 150克
• 香菜段 100克
• 香菇 50克（提前泡软，切片）
• 生姜片 250克
• 大葱段 250克
• 胡萝卜条 200克
• 青蒜苗 100克

熬制卤水

1. 熬制高汤：
   准备猪大腿骨5000克和鸡架3只，将它们洗净后放入锅中，加入足够的清水。开大火烧开后，撇去浮沫，然后继续用大火煮10分钟。捞出猪骨和鸡架，用清水冲洗干净，去除残留的杂质。

2. 熬制卤水：
   将洗净的猪骨和鸡架放入不锈钢卤桶中，加入15千克纯净水，大火烧开后转小火慢炖3小时。之后改用大火熬制1小时，然后用细网筛过滤掉渣料，留下约10千克的汤汁。在汤汁中加入所有蔬菜料和香料，再加入熟鸡油500克、熟猪油500克和红油500克。

   大火烧开后立即转小火，慢炖120分钟，然后用工具过滤掉渣料，留下卤水。最后加入鸡精100克、精盐适量、白胡椒20克和黄片糖100克，搅拌均匀调味，即成秘制卤水。

原料处理

1. 准备鸡肉：
   选用新鲜的整鸡1只（约1500克），去掉内脏和多余的脂肪，清洗干净。用厨房纸巾吸干水分，然后用刀在鸡身上划几刀，以便更好地入味。可以在鸡胸、鸡腿等部位各划两三刀，注意不要划得太深，以免破坏肉质。

2. 焯水：
   锅中加入足够的清水，将鸡放入冷水中，大火烧开后焯水2-3分钟，去除血水和杂质。捞出鸡，用清水冲洗干净，沥干水分备用。这一步可以有效去除鸡肉的腥味，使卤制后的鸡肉更加鲜美。

3. 炸制：
   锅中倒入足够的色拉油，烧至七成热（约180℃）。可以用一根筷子插入油中，如果周围有大量气泡冒出，说明油温合适。将沥干水分的鸡放入油锅中，炸至鸡皮呈金黄色，表皮略微起皱，捞出控油。炸制过程中要不断翻动鸡身，确保受热均匀，避免局部过早变焦。

卤制鸡肉

1. 卤制：
   将炸好的鸡放入提前熬制好的卤水中，大火烧开后转小火慢炖1-1.5小时，直到鸡肉完全入味。期间可以适当翻动鸡身，确保每一面都能充分吸收卤水的香味。关火后，让鸡在卤水中浸泡60分钟，使其更加入味。这一步非常重要，因为长时间的浸泡可以让鸡肉更加鲜嫩多汁，味道更加浓郁。

   捞出鸡，放在盘中，稍微冷却后即可切块装盘，撒上少许葱花和香菜点缀。切块时尽量保持每块鸡肉的完整，这样不仅美观，也更容易入口。