夏日炎炎，来碗杏皮茶！舌尖上的“敦煌味”

夏日炎炎，来碗杏皮茶！舌尖上的“敦煌味”

炎炎夏日，来一杯来自敦煌的杏皮茶，既能解渴消暑，又能品味千年文化。这杯色泽棕红清亮、口感酸甜可口的饮品，究竟有何独特之处？

说起甘肃敦煌，人们往往会想到莫高窟、鸣沙山、月牙泉等著名景点。而来到敦煌，人们的风景人文美食之旅，往往是从一杯杏皮茶开始的。

杏皮茶，也叫杏皮水，茶汤色泽棕红清亮，口感酸甜可口，喝一口下去，暑气燥热瞬间消散。那么，杏皮水就是用杏子皮泡的水吗？有什么奥妙？

刘军先生是敦煌杏皮水制作技艺市级代表性传承人，聊起杏皮水，他最熟悉不过。

与众不同的李广杏，泡出“敦煌味”

刘军先生介绍，杏皮水好喝的秘密，就是其主要材料——李广杏。

“李广杏是敦煌特产，它的果实外形规整，果大赛李，杏香浓郁。其他地区的杏子表面大多有一层细绒毛，而李广杏表面光亮无毛，且色泽黄亮如金。”

图源：敦煌市月牙泉镇人民政府微信公众号

李广杏的出处，有不同版本的传说，这些传说有一个共同点，就是与汉代“飞将军”李广相关。其中一个最为“朴实”的版本就是：李广西征驻扎这里时，从中原地区带来了毛杏，没想到，在炎热干旱的大西北，毛杏并没有“水土不服”，相反，长得更大、更香、更甜，就连外皮那层毛也逐渐脱去，变得光滑润泽。

原来，敦煌地处西北高原，属于典型的暖温带干旱性气候，夏季酷暑炎热，降雨量少，日照时间长，昼夜温差大，练就了不一样的李广杏：甜中带有杏子特有的微酸，味美汁多，且皮薄、肉多、核小。

每年的盛夏七月，是李广杏成熟和收获的季节。摘下果子后，除了鲜食，当地人还会进行晾晒。“晒成杏干后，便将杏干或杏皮（去核后）用开水一泡，再撒点冰糖，便是一杯纯天然的杏皮水。”

千年杏皮水，消暑润燥

好比北京的酸梅汤，川渝地区的冰粉，广东的凉茶，杏皮水是甘肃敦煌地区地道的清凉饮品。

图源：摄影师雄兵

夏天喝杏皮水，是敦煌人的传统。据《敦煌市志》记载，人们饮用杏皮水的历史，可追溯至唐宋时期，距今已有约1300年。这不仅是一杯饮料，也是他们度过苦夏的生活方式。

刘军先生介绍，中医认为，杏味酸甘、性温，具有生津止渴的功效，杏皮水亦然。不同于南方地区的湿热，敦煌的夏天，炎热干燥，加上强烈的日晒，整个人感觉被“蒸干”，口干舌燥，喝多少水都不解渴。不少外地游客来到敦煌时，因不适应当地气候而出现咽喉不适、肺部燥热。这时，喝一杯杏皮水，茶汤里裹挟着的酸甜果味甘洌可口，喉咙间的干痒也消失，仿佛五脏六腑都润透了，夏日炎热之困也得到舒缓。“这是甘肃的凉茶！”有南方的游客如此评价。

此外，杏皮水还堪称 “润肺茶”，用于秋冬时节肺燥干咳的情况。

花样搭配，百变杏皮水

除了简单的杏皮/杏干和冰糖，还可以根据个人口感，添加其他辅料。“除了杏皮和杏干为主料，我们的配方还增加了山楂、果皮、冰糖、乌梅、枸杞、玫瑰等辅料，以丰富杏皮水的口感和营养价值。”

经过对原料的不断调配，刘军先生的杏皮水还有夏季版和冬季版两个版本：夏季版是增加乌梅和山楂，以中和杏子的温性，具有生津止渴、健脾开胃的功效；冬季版则加入麦冬、黑枣等，以补中益气、养血安神。

刘军正在熬煮杏皮水。图源：摄影师雄兵

此外，刘军先生还升级了杏皮水制作技艺，在原有的配方中加入藏红花等名贵中草药，制作出秘制杏干茶。其制作技艺，已被确立为敦煌市市级非物质文化遗产项目。“选料，是保证口感纯正的关键工序，也是耗时最长的环节。”刘军先生表示。

要选用黄亮透明、没有霉点的杏皮，同时准备好其余所需的二十余种原料。再经过清洗-熬煮-添料-沉淀-过滤等数道工序，最终才将甘甜的杏皮水制作完成。

如今，已有预包装的杏皮水原材料通过电商平台销售，大江南北的消费者都能喝到这一口“敦煌味”。至于口味，从杏皮+冰糖的基础款，到五花八门的升级版，任君选择。

需提醒的是，因杏本身带有一定的燥性，不宜过量饮用，体质偏热的人群需慎用。另外,杏子含糖量高，且还加了冰糖，糖尿病患者也应少喝。