味精是什么？吃了会过敏？正常食用免担心，但2类人需注意！

味精是什么？吃了会过敏？正常食用免担心，但2类人需注意！

台湾人经常使用味精调味，炒菜时往锅里洒一匙，食物顿时多了一种美妙的鲜味。味精的功用如此神奇，但也不禁让人担心味精是否对人有害，网络上更充斥不少“味精使人过敏”、“味精有毒”或“味精可能致癌”的信息。到底味精是否对人有害？可能导致何种病症？“中国餐馆综合征”又是什幺？让《Hello医师》为您说明味精的制作原理、成分、安全性，以及食用上的注意事项。

味精是什幺？

味精是谷氨酸的钠盐，因此又称为谷氨酸钠或谷氨酸盐，英文则为Monosodium glutamate（国外多直接以MSG称呼）；谷氨酸则是普遍存在於所有蛋白质的一种氨基酸。

1908年，一位日本化学家池田菊苗发现，在汤里加海带或昆布能提升料理风味，于是他特别针对海带及昆布等食物进行研究，发现这类食物当中所含的“谷氨酸”能增加食物风味，并将其风味定义为“鲜味”，日文为うま味（罗马拼音为Umami）。

自此之后，鲜味便成为酸甜苦辣外的第五大味道，而池田教授则成立“味之素”公司，开始贩售由食物所提炼出来的味精。

味精是化学制成，所以对人有害？

味精是从食物提炼出来，平时人类亦会自食物摄取谷氨酸，诸如牛肉、鸡肉、鱼肉、番茄、海带、昆布及柴鱼等，皆含有丰富的谷氨酸。

编按：眼尖的读者可能很快就注意到，这些食物刚好也是鲜味较重的食材。

美国食品药品管理局（FDA）指出，成人平均每日皆会在富含蛋白质的食物中，摄取约13克谷氨酸，而味精平均每日摄取量仅有0.55克。人体会对属于加工食品的味精及存在於天然食物中的谷氨酸，在代谢上并无差异，人体不会区分谷氨酸来源，摄取后皆由肠道来进行代谢及吸收。

味精会造成中国餐馆综合征？这是什么病？

1968年，有美国民众於中式餐厅用餐后，发觉身体不太舒服，出现麻痺、心悸及口渴等症狀，便投书至美国《新英格兰医学期刊》，随后更有学者对此进行研究，便将此状况命名为中国餐馆综合征（Chinese restaurant syndrome）。

中国餐馆综合征并非一个疾病的名称，而是笼统地称呼在中式餐厅用餐后出现类似症状的现象。自从中国餐馆综合征一词出现后，使许多民众对味精十分担忧，许多研究单位、机构亦对味精着手进行安全研究，但至今仍未有味精可能造成相关症状的研究结果。

尽管极少数人食用以味精烹调的料理后，出现上述不良反应，但此一状况多为个人体质所致。若你发现身体易於食用味精后出现相关症状，建议减量或避免食用味精。

此外，由於味精亦含有钠，高血压及慢性肾病患者患者应斟酌使用，切勿认为以味精代盐无须担心，便於食物中大量添加，以免血压升高。（延伸阅读：补就对了？高血压可以喝鸡精吗？钠含量过高小心血压飆上天）

摄取过量可能有害，但正常食用便无问题

2017年，欧盟食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）提出成人每日谷氨酸钠添加物的建议摄取量为每公斤30毫克，意即一位50公斤的成人，每日建议不要摄取超过1.5克的谷氨酸钠添加物（味精），60公斤为1.8克，70公斤则为2.1克。若超过此摄取量，便可能出現头痛、血压上升、胰岛素水平上升等問題。由此可知，一般日常食用味精（成人平均摄取量为0.55克）对人體並无大碍。

美国FDA对于味精可能造成的危害亦进行过实验，并发现若成人於空腹情形下，摄取超过3克谷氨酸钠，可能会出现头痛、潮红、麻木、心悸及睏倦等不良反应，不过3克为一般平均值的6倍，且多数人皆不会於空腹时食用味精，因此适量地食用味精并无问题，民众毋须过度担心。

（图片授权：达志影像）