橄榄油是如何榨取的？从采摘到储存的完整工艺流程

橄榄油是如何榨取的？从采摘到储存的完整工艺流程

橄榄油是一种广受欢迎的健康食用油，其独特的风味和营养价值使其在烹饪中备受青睐。那么，橄榄油究竟是如何从橄榄果中提取出来的呢？让我们一起来了解一下橄榄油的制作过程。

1. 橄榄品种

橄榄油的品质与橄榄品种密切相关。以下是几种常见的橄榄品种及其特点：

• 皮夸尔橄榄：原产于西班牙安达卢西亚地区，因其浓郁的味道和高含油量而受到珍视，产量占全球橄榄油产量的近三分之一。皮夸尔橄榄油具有果味和轻微的苦味，能为各种菜肴增添独特风味，适合用于沙拉酱、腌泡汁等。

• 阿尔贝基纳橄榄：主要产于西班牙加泰罗尼亚地区，口感顺滑、更甜，约占全球橄榄油产量的10%。阿尔贝基纳橄榄油是初榨橄榄油和淡橄榄油的理想之选。

• 霍吉布兰卡橄榄：具有微妙的苹果味道，出油量比皮夸尔和阿尔贝基纳稍微少一点，但风味独特。

• 意大利橄榄品种：

• 莱齐诺：口感温和。

• 弗兰托约：具有草本的浓郁风味。

• 科拉蒂纳：味道大胆，多酚含量高，具有强大的抗氧化剂功能。

2. 橄榄油的制作工艺

橄榄油的制作过程主要包括以下几个步骤：

1. 采摘

• 时间：橄榄通常在秋季（9月至次年2月）成熟，具体时间取决于品种和地区。
• 方法：手工采摘或使用机械振动器将橄榄从树上摇落。手工采摘可以减少果实损伤，但成本较高；机械采摘效率高，但可能对果实造成一定损伤。

2. 清洗

• 目的：去除橄榄表面的杂质，如泥土、树叶等。
• 方法：将采摘下来的橄榄放入水中清洗，去除表面的污物。

3. 碾磨

• 目的：将橄榄果肉破碎，释放出油滴。
• 方法：
• 传统方法：使用石磨（石轮）碾磨橄榄，使果肉变成糊状。
• 现代方法：使用不锈钢锤式粉碎机或圆盘式粉碎机，将橄榄果肉破碎成细小颗粒。

4. 搅拌（马尔萨拉）

• 目的：通过搅拌使油滴聚集，便于后续提取。
• 方法：将破碎后的橄榄糊放入搅拌器中，在低温下（约25-30°C）搅拌20-45分钟。这个过程称为“马尔萨拉”（Malaxation），有助于油滴聚集并形成较大的油滴。

5. 压榨

• 目的：分离橄榄油和固体残渣。
• 方法：
• 传统方法：使用液压压榨机（如螺旋压榨机）对橄榄糊进行压榨，分离出橄榄油和固体残渣（橄榄饼）。
• 现代方法：使用离心机（两相或三相离心机）进行分离。两相离心机直接分离出油和水，而三相离心机则同时分离出油、水和固体残渣。

6. 过滤

• 目的：去除橄榄油中的杂质和沉淀物，提高油的透明度和纯净度。
• 方法：
• 自然沉淀：将初榨的橄榄油静置一段时间，让杂质自然沉淀到底部。
• 机械过滤：使用滤纸或滤布进行过滤，去除细小的固体颗粒。
• 冷过滤：在较低温度下进行过滤，以保留更多的天然风味和营养成分。

7. 储存

• 容器：将过滤后的橄榄油储存在不透光、密封的容器中，以防止氧化和变质。
• 环境：储存在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。

3. 橄榄油的榨取工艺

橄榄油的榨取工艺主要包括以下几种：

1. 冷榨法

• 冷榨法是橄榄油榨取的传统方法之一，也是目前最为广泛采用的方法之一。它主要通过机械压榨的方式，从橄榄果中提取出橄榄油。这种方法不加热，不使用化学溶剂，能够最大限度地保留橄榄油的营养成分和天然风味。

2. 离心分离法

• 离心分离法是另一种常见的橄榄油榨取方法。它利用高速离心力的作用，将橄榄果浆中的油、水和其他成分进行分离。这种方法具有产量高、效率高、易于自动化控制等优点。

3. 精练法（化学浸出法）

• 精练法（或称化学浸出法）是一种在冷榨后进行溶剂浸出，再经过多道工序精炼的橄榄油榨取方法。这种方法虽然营养成分略降，但仍保持金黄色及良好的食用价值。

4. 橄榄油的榨取机械

橄榄油的榨取需要专门的机械设备，以下是几种常见的榨油机：

1. 螺旋榨油机

• 螺旋榨油机是一种常见的橄榄油榨取设备，它利用螺旋轴推进物料进行压榨，适用于不同规模的橄榄油生产。这种设备具有结构简单、操作方便、适应性强等特点，可以处理各种含油量高的油料作物，包括橄榄。

2. 液压榨油机

• 液压榨油机是另一种重要的橄榄油榨取设备，它采用液压原理对物料进行压榨。液压榨油机具有压力大、出油率高、适应性强等优点，特别适用于处理含油量较高且难以压榨的油料作物，如橄榄。此外，液压榨油机还可以根据生产需求进行定制，以满足不同规模的生产要求。

3. 全自动榨油机

• 全自动榨油机集成了清洗、破碎、压榨、过滤等多个工序于一体，实现了橄榄油的自动化生产。这种设备具有生产效率高、出油质量好、操作简单等优点，可以大大降低生产成本和提高生产效率。全自动榨油机适用于大规模橄榄油生产，可以满足市场的需求。

4. 专用橄榄油榨油机

• 除了上述通用榨油机外，还有一些专为橄榄油榨取设计的专用设备。这些设备通常具有更高的出油率和更好的品质控制，可以确保橄榄油的纯正和口感。这些专用设备通常适用于橄榄油生产的专业厂家或大型农场。

通过以上介绍，我们可以看到，橄榄油的制作过程既传统又现代，从手工采摘到机械化生产，每一步都凝聚着匠人的心血。这种独特的制作工艺，不仅保留了橄榄的天然风味，还使其成为了一种健康、美味的食用油。