苏州特色产业“藏书羊肉”一年卖出20亿元 点燃乡村振兴新引擎
苏州特色产业“藏书羊肉”一年卖出20亿元 点燃乡村振兴新引擎
当下时节，羊肉是必不可少的进补美食。在苏州吴中区藏书镇（现为木渎镇藏书片区，为纪念西汉名臣朱买臣发奋读书而得名）的“藏书羊肉”美食街上，来自江苏、浙江、上海等周边地区的大量食客熙熙攘攘，分头涌进街边的羊肉馆，尽情享用这一苏州特色美食——藏书羊肉。
“藏书羊肉”源起周朝，经过一代代薪火相传，成为江南地区人人喜爱的冬补美食，也是木渎镇藏书地区农民增收致富的重要产业。据了解，藏书镇善人桥村是“藏书羊肉”制作核心所在地，全村1116户家庭中，有30％的村民参与羊肉产业链相关工作。目前，藏书羊肉店遍布江苏、浙江、上海等地，总数超过1700家，从业人数达15000人，年营业额超20亿元，店铺年均收入达30万元左右，每年加工羊数超60万头。
“藏书羊肉”之所以成为食客的“心头好”，源于其独特的烹制技艺。首先，对活羊进行称重、看牙口、摸羊身等方法，选用一、二龄的山羊，再经“颈刺法”宰羊、排酸、开片等操作后放入接镬盆堂进行烹饪。运用一灶一镬（镬，方言意为锅）这套独特的烧制用具，在铁镬上扣接一个约60厘米高、直径约70厘米的圆形木圈，上口有两块半圆型木料组成的盖子，用于加大水量，进行较长时间的烧煮，从而形成“藏书羊肉”独特的风味；灶头，需24小时燃烧，保持镬中羊汤的温度；镬里老鹰，用于钩取羊肉的铁质工具，由铁杆和爪钩组成；长柄铜勺，因木圈高、汤温高，用长约80厘米的长柄勺盛取羊汤。由此烧制出来的白烧羊肉色泽奶白，鲜甜酥香，红烧羊肉，色泽红润，肉酥而不烂，口感鲜而不腻。
如今，在传承藏书羊肉经典菜肴､保持传统风味的同时，“藏书羊肉”不断创新，推出“庆泰一块肉､羊肉蒸饺、烤羊排、烤羊腿”等品种，形成了近200道菜肴，创新了数十种烹饪方法。2008年，木渎藏书被中国烹饪协会认定为“中国羊肉美食之乡”、藏书全羊宴被收入《中国名菜大典》；2016年，藏书羊肉被列入江苏省非物质文化遗产名录；2023年12月“藏书羊肉制作技艺师”正式获得了江苏省劳务品牌，成为吴中区首个省级劳务品牌。
近年来，为做大“藏书羊肉”产业，藏书人投资建设食品加工厂，引进先进设备，利用藏书羊肉制作技艺，专门生产“藏书羊肉”系列熟肉制品及卤菜，一年四季可供应“藏书羊肉”。他们认为，充分扩展“藏书羊肉制作技艺”的运用空间，使技艺在运用中得到保护，这是对“非遗”技艺和传统文化传承与创新的探索。今年9月，吴中区藏书实验小学羊肉制作技艺实践教育基地挂牌，非遗技艺在年轻人中得以“传承、传授、传播、创新”。
同时，藏书人不断完善藏书山羊市场设施设备建设，确保安全生产，从宣传推介、政策争取、品牌形象、市场管理等方面下足功夫，推进“藏书羊肉”产业高质量发展。为了保护和推广藏书羊肉这一特色产业，苏州市吴中区藏书羊肉产业协会于2004年成立，目前已有93家会员单位，通过资源整合、非遗保护、增强行业自律等，推动产业规范化发展。
未来，藏书将与龙头型领军企业合作，建设“藏书羊肉”产业园，打造融合品牌宣传、中央厨房、冷链物流、科普教育、餐饮购物、互动体验、电商销售于一体的农文商旅综合体，持续做强做大特色产业，谱写乡村振兴新篇章。