美味翻倍风味家常菜~霸王排骨,姜椒爆鸭,尖椒肥肠鸡,香辣回锅鱼,土豆烧甲鱼
美味翻倍风味家常菜~霸王排骨,姜椒爆鸭,尖椒肥肠鸡,香辣回锅鱼,土豆烧甲鱼
家常风味菜因为最贴近大众，利用传统食材合理搭配进行烹制，成菜，地方乡土风味浓郁，在各地餐店里点单率极高，也深受广大食客的喜爱。下面就介绍几道颇具特色、地方风味浓郁的家常菜制作方法。
霸王排骨
制法：
1.取猪精排骨斩成5厘米长的节，纳盆加陈村枧水稍腌一下，再用流动水漂洗干净，捞出搌干水分待用。另把吉士粉、糯米粉、面粉、鸡蛋液、泡打粉、干酵母、豆粉、盐和味精放盆里，加适量清水调成稠糊备用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，把排骨裹匀稠糊放入油锅，炸至表面金黄且内熟时，倒出来沥油待用。
3.锅留底油，下姜米、蒜米和蚝油先炒香，再放入辣椒面炒至油色红亮，待烹入料酒并加白糖、味精、孜然粉和花椒面后，放入炸好的排骨翻炒匀，出锅便可装盘上桌。
姜椒爆鸭
制法：
1.把鸭肉斩成块，子姜切成丝，红小米椒对剖成两半，蒜苗切成节，均待用。
2.锅里放色拉油烧热，先投入鸭肉块爆香，再放入姜丝、小米椒和鲜花椒炒出麻辣鲜香味，接着掺适量鲜汤并放盐、味精和麻辣鲜露调好味，待收汁亮油时，下蒜苗节翻匀了，起锅装盘即成。
尖椒肥肠鸡
原料：仔公鸡丁150克（带骨）、鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节100克、藕丁50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、豆瓣、盐各适量
制法：
1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。
香辣回锅鱼
回锅鱼，其制法通常是：把净草鱼肉片成片以后，再经挂糊下入油锅，炸定型便捞出，然后再次入锅并加青椒片、蒜苗节和豆瓣酱、老干妈豆豉等，由此炒成家常味的菜。不过这道香辣回锅鱼却有所改良，不仅是以花鲢鱼肉为主料，而且鱼片经油炸后，又“回锅”辅以油酥花生米一起炒，另外调味方面则重用干辣椒节和花椒，为的就是要突出成菜香鲜麻辣的口味。
在烹制此菜时，还得提前自制香辣鱼料，那就是把香水鱼料500克、郫县豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克和小米椒碎50克，一起放入加有适量菜油的锅里，炒香便好。
原料：带皮花鲢鱼肉350克、青椒块200克、油酥花生100克、干辣椒节50克、干青花椒25克、自制香辣鱼料25克、鸡蛋1个、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各适量
制法：
1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片，纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味，随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀。
2.往锅里注入色拉油，烧至五六成热时，把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅，炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸，一起倒出来沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香，再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米，翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味，最后撒入芝麻炒匀后，起锅装盘即成。
土豆烧甲鱼
原料：（一份量） 土甲鱼1300克、西昌高山土豆1000克、四季豆200克、姜、葱、盐、鸡汁、干辣椒节、花椒、葱花、鲜汤、自制汤汁、香料油、色拉油各适量
制法：
1.甲鱼杀好，清洗干净，斩成均匀的块；土豆去皮，切成大小均匀的块；四季豆去筋，择成长短一致的节，均待用。
2.将甲鱼块放入水锅中汆去血水，然后捞入盛有鲜汤的高压锅中，放入适量姜、葱、盐和鸡汁，压约10分钟后倒出来。将土豆块放入高压锅，放适量盐压至软，倒出来。另把四季豆节放入加有适量盐的水锅中煮熟，漂凉，待用。
3.将压好的甲鱼块、熟土豆块和熟四季豆节倒入炒锅，舀入自制汤汁和香料油烧煮，待汤汁收浓稠，起锅盛入青花瓷盘中，撒上葱花。
4.净锅放入色拉油和香料油，烧热后放入干辣椒节和花椒炸出香味，然后淋入盘中葱花上激香即成。
特点：
成菜色泽红亮，甲鱼肉软烂入味，裙边肥腴，土豆入味， 而不烂。
制作关键：
甲鱼是该店的必点菜品，为保证品质，该店采取以销定产的形式备料，卖完便无。为缩短上菜时间，甲鱼都提前处理好，先煮入味备用，另外土豆和四季豆也采用同样的方式备好，客人点菜后，一起入锅调味即可。四季豆刚煮熟即可，以保持青翠的色泽。
说明：
自制汤汁制法，是将净锅入油，烧热后放入粗豆瓣和香辣酱，以及八角、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香果等二十余种香料炒香，然后掺入高汤熬煮，滤去渣，即得。
酸辣毛血旺
该菜与常见的红汤麻辣味毛血旺不同，成菜为酸辣口味。
原料：鲜猪血750克鲜毛肚150克黄喉100克三明治火腿100克豆芽150克黄鳝50克姜末15克蒜泥50克刀口辣椒100克盐8克鸡精2克味精2克干青花椒30克醋80毫升葱花、香菜、菜籽油各适量
制法：
1.鲜猪血纳盆，调入少许盐，加入清水，冷却凝固后改刀成大小均匀的块。黄鳝治净，切成段。鲜毛肚、黄喉洗净，切成片。三明治火腿切片。将以上原料分别下锅汆熟，捞出待用。
2.豆芽汆水后铺在盆底。然后把煮好的猪血块、黄鳝段、毛肚片、黄喉片和火腿片铺在豆芽上。
3.取一碗，放入姜末、蒜泥、刀口辣椒、盐、鸡精、味精和醋调成酸辣汁，浇在盆中食材上，撒上葱花。
4.净锅上火，放入菜籽油烧热，投入干青花椒炒香后，将热油泼在食材上激香，再撒少许葱花，点缀香菜即成。
说明：该菜的特色在于酸辣汁，汁水调好后，直接浇淋在盆中，无需烧热，否则会影响口味。汁水中也可不放醋，成麻辣口味，依然别致。另外，烹制过程中不用勾芡。