食材宝典 | 鹰嘴豆的故事
食材宝典 | 鹰嘴豆的故事
鹰嘴豆，这种形似鹰嘴的豆类作物，不仅有着超过7000年的栽培历史，更因其丰富的营养价值和多样的食用方式而广受欢迎。从土耳其到伊朗，从印度到美洲，鹰嘴豆的足迹遍布全球，成为了许多国家餐桌上的重要食材。本文将为您详细介绍鹰嘴豆的起源、传播历史、营养价值以及经典菜品，带您领略这种神奇豆类的魅力。
鹰嘴豆（英语：chickpea，法语：Le pois chiche），又名马豆、桃尔豆、鸡心豆、鸡豆等，属于一年生草本早熟耐旱作物，有着超过7000年的栽培历史。鹰嘴豆因其籽粒外表面有一个凸起的小尖状，类似于鹰嘴，因此而得名鹰嘴豆。鹰嘴豆耐旱、耐寒，适宜生长在干旱温暖的地区。根据2020年联合国粮农组织统计数据库，世界上约有47个国家种植鹰嘴豆，其中印度种植面积最广。
鹰嘴豆（左：孟加拉种；右：欧洲种）
鹰嘴豆起源于西南亚的干旱地区。早在公元前7500年，即农业出现之初，土耳其到伊朗的新月沃地就已经开始种植鹰嘴豆，之后鹰嘴豆再传至尼罗河流域、欧洲、印度和美洲等地区。
鹰嘴豆的最早保存完好的考古植物学证据出现在现代叙利亚的Tell el-Kerkh遗址，可以追溯到公元前约8400年的早期前陶器时代。鹰嘴豆的野生祖先是Cicer reticulatum。目前，这种物种仅在土耳其东南部生长。在土耳其和黎凡特的前陶器时代B时期的遗址，如Çayönü、Hacilar和Tell es-Sultan等地发现了驯化的鹰嘴豆。随后，约公元前6000年，鹰嘴豆传播到地中海地区，公元前约3000年传播到印度。
在法国南部，埃罗省的L'Abeurador洞穴的中石器时代层发现了鹰嘴豆，经过碳定年后可以追溯到公元前6790年±90年。它们还被发现在希腊新石器时代晚期（约公元前3500年）的遗址，如Thessaly、Kastanas、Lerna和Dimini等地。
在查理曼的《庄园敕令》（约公元800年）中，鹰嘴豆被称为cicer italicum，在每个帝国领地都有种植。17世纪的植物学家Nicholas Culpeper指出，“鹰嘴豆或豆类”比豌豆更“不易产生风气”，而且更有营养。古代人们还将鹰嘴豆与维纳斯联系在一起，因为据说它们具有增加精液和乳汁产量、促进月经和排尿、以及帮助治疗肾结石等医疗用途。据称，“白色鹰嘴豆”特别强壮和有益。
1793年，一位德国作家注意到磨碎、烘烤的鹰嘴豆在欧洲可以代替咖啡。在第一次世界大战期间，它们在德国的一些地区以此为目的而种植。
随着时间的推移，鹰嘴豆的种植扩展到全球各地，特别是在温带和热带气候条件下。今天，印度、澳大利亚、巴基斯坦、土耳其和缅甸等国是世界上主要的鹰嘴豆生产国。鹰嘴豆也是目前地中海、中东、印度菜系的主要成分：在这些地区，鹰嘴豆不仅是蛋白质的重要来源，也是当地饮食文化的核心元素。
科学研究显示，鹰嘴豆具有极高的营养价值，其对维持健康的饮食习惯和预防慢性疾病具有重要意义。
- 蛋白质含量高：鹰嘴豆是优质植物蛋白的重要来源之一。每100克熟鹰嘴豆含有约8-9克蛋白质，是素食者和素食主义者的重要蛋白质来源之一。
- 膳食纤维丰富：鹰嘴豆含有丰富的膳食纤维，有助于促进消化道健康，减少便秘风险，并有助于控制血糖和胆固醇水平。
- 低GI指数：鹰嘴豆的升糖指数（GI）相对较低，有助于稳定血糖水平，降低饥饿感，是糖尿病患者和体重管理者的理想选择。
- 丰富的微量营养素：鹰嘴豆富含维生素、矿物质和抗氧化剂，如维生素B、铁、锌、镁和钾等，有助于维持身体健康和免疫功能。
- 心血管健康：鹰嘴豆中含有丰富的植物甾醇和单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平，保护心血管健康，降低心血管疾病的风险。
鹰嘴豆有着坚果的味道和沙沙的口感，与多种食材和配料搭配都非常美味，我们很容易在日常饮食中加入这种食物。关于它的经典菜品包括：
- 法拉费尔（Falafel）
法拉费尔是一种流行在中东地区的传统食物，也在全球范围内受到喜爱。它是由混合浸泡过的干鹰嘴豆或鹰嘴豆粉、香料、香草和调味料制成的小丸子状食品。这些小丸子通常经过油炸，直到表面金黄酥脆，内部松软。
法拉费尔可以单独食用，也可配以沙拉、酱汁、面包或烤饼，制成沙拉卷或三明治。它味道香浓，质地松软，是素食者的理想选择，同时也是一种营养丰富、美味可口的小吃。
- 鹰嘴豆沙拉（Chickpea Salad）
将煮熟的鹰嘴豆与新鲜的蔬菜、草药和调味料混合，制成营养丰富的沙拉，也可以加入番茄、黄瓜、洋葱、柠檬汁和橄榄油。
制作鹰嘴豆沙拉时，还可以根据个人口味添加其他蔬菜，如胡萝卜丝、青椒或切碎的西兰花。我们既可以将鹰嘴豆沙拉作为主食搭配饭、烤饼或烤面包，也可以作为配菜搭配其他菜肴。鹰嘴豆沙拉可以放置在冰箱中冷藏一段时间，让味道更加浓郁。
- 鹰嘴豆泥（Hummus/Houmous）
鹰嘴豆泥是其中最著名菜肴，因为各地都有其独特的食谱，所以实际上的营养含量会有差异，主要因鹰嘴豆、芝麻酱跟水的比例而变化。
将鹰嘴豆、大蒜、柠檬汁、橄榄油和芝麻酱放入搅拌器中，搅拌至光滑，根据口味调整盐和胡椒的添加量。随后装盘，可以撒上一些红椒粉或辣椒粉增添风味和色彩。享用时，可以配上新鲜蔬菜棒或面包片。
鹰嘴豆泥不仅是一道美味的小吃，还是一种健康的能量来源，适合多种场合。