酶解法的特点及其优势

酶解法的特点及其优势

酶解法作为一种高效的生物催化技术，在食品加工领域展现出独特的优势。与传统的酸水解法和碱水解法相比，酶解法不仅能够提高生产效率，还能保持食品的营养价值，减少环境污染。本文将详细介绍酶解法的特点及其在食品加工中的应用优势。

酶就是具有催化作用的特殊蛋白质，由活细胞产生的具有催化活性和高度选择性的特殊有机物，酶制剂是应用物理或化学方法，将生物体细胞或组织中产生的酶提取出来，并经加工后制成的仍具有催化活性的生物制品，酶制剂的用途极为广泛，那么酶解法有那些特点，相比酸水解法和碱水解法有那些优势？

酶解法的特点

1. 高效性：酶解法的效率是一般无机催化剂的10的7次幂~10的13次幂。例如，蛋白酶对蛋白质具有较高的催化活力，能将蛋白质原料充分水解。

2. 安全性：蛋白酶本身就是蛋白质，经过高温后，变性为普通的蛋白质被人体吸收利用，无残留物质及潜在的食品安全性。

3. 专一性强：酶具有高度的选择性，如木瓜蛋白酶只针对蛋白质起作用，脂肪酶只对脂肪起作用。此外，可以针对特定的酶切位点形成特定的多肽，更好地调节食品风味。例如，胰酶能特异识别赖氨酸和精氨酸，谷氨酸特异性蛋白酶能特异性识别谷氨酸和天冬氨酸，胰凝乳蛋白酶能特异识别芳香族氨基酸，弹性蛋白酶能特异识别脂肪族氨基酸。除了上述三点外，酶还具有多样性、温和性、活性可调节性、相关性、易变性等几个特点。

酶解法的优势

1. 提高肉类产品利用率及品质风味：肉类加工厂中常常会产生大量的边角料，采用谷氨酰胺转氨酶能将小分子蛋白聚合成为大分子聚合物，提高蛋白形成凝胶的能力，从而提高肉产品的嫩度和弹性。另外，还可以对低价值的碎牛肉进行处理，并且能提高营养价值，减少原料的浪费，提高企业的竞争力。

2. 反应条件温和，操作简单：酶解法能在温和的条件下进行，操作简便，能更好地维持甚至提升原料的营养价值。例如，在加工黑鱼时需要去除鱼鳞，使用0.6%的木瓜蛋白酶溶液在20℃下处理黑鱼鱼皮20分钟，即可有效去除鱼鳞，同时还能保持黑鱼的营养价值。

3. 环保节能：酶解法不会产生污染，减少排污环节，操作条件温和，节约能源，更利于工业生产。例如，在制备鱼骨类食品时，首先需要去除鱼骨间的鱼肉，利用中性蛋白酶能充分去除鱼骨间的鱼肉，同时还能减少鱼骨的腥味。

由于肉类食品与人类生活息息相关，因此对其加工要求更好地提高其风味，维持食品的营养价值并减少对人类健康的危害，因此，酶解法将在肉类食品加工中发挥越来越重要的作用，是未来食品加工的主要方向及趋势。