二氧化碳竟然可以改变风味

二氧化碳竟然可以改变风味

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碳酸饮料为什么这么受欢迎？除了气泡带来的刺激感，二氧化碳还会改变饮料的风味。科学研究发现，二氧化碳不仅能产生独特的味道，还能影响人们对甜味的感知。

二氧化碳是一种无色无味的气体，大家都学过这个知识。它在水中可以溶解，溶解后会形成碳酸，使水呈现微弱的酸性。在19世纪时，人们发现将二氧化碳注入饮料中，会使饮料不断冒泡，看上去很有趣，而且口感也更好。从那时起，可乐火速风靡全国。

除了可乐，许多其他饮料甚至瓶装饮用水中也含有二氧化碳。为什么二氧化碳如此吸引人呢？近年的科学研究发现，作为一种气体，二氧化碳是无色无味的，但是当溶解于水中并形成碳酸时却具有味道。人体的味蕾中存在一种名为“碳酸脱水酶”的酶类，它可以将碳酸分解为氢离子和碳酸氢根离子。在这个过程中产生神经信号，就像其他味道一样，这些神经信号会传递到大脑，经过解析后我们就能“尝到”碳酸的味道。换句话说，碳酸并不仅是由氢离子产生的“酸”味，它还具有独特的味道。

碳酸不仅仅是有自己的味道，在饮料中还会影响人对甜味的感知。2013年，一项来自意大利学者的研究发表在《胃肠病学》上，利用功能核磁共振技术来探测二氧化碳对大脑对糖和甜味剂感知的影响。研究发现，当二氧化碳存在时，大脑对相同量的糖感知到的甜味会减弱很多。这就意味着，在碳酸饮料中为达到相同的甜度，需要添加更多的糖。这也解释了为什么传统可乐含糖量超过了10%，成为高含糖饮料的典型样例。