从宫廷到街头，一口咬下冰糖葫芦的千年故事
从宫廷到街头，一口咬下冰糖葫芦的千年故事
冰糖葫芦是中国传统小吃中一颗璀璨的明珠，它承载着悠久的历史。这种小吃起源于南宋，在不同地区有着不同的称呼，比如在天津被称为糖墩儿，在安徽凤阳叫做糖球。其最初是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖，糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见它的身影，一般用山楂串成，那糖稀冻硬后的口感，又酸又甜还很冰，给无数人留下了深刻的印象。
冰糖葫芦的历史渊源
冰糖葫芦是中国传统小吃中一颗璀璨的明珠，它承载着悠久的历史。这种小吃起源于南宋，在不同地区有着不同的称呼，比如在天津被称为糖墩儿，在安徽凤阳叫做糖球。其最初是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖，糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见它的身影，一般用山楂串成，那糖稀冻硬后的口感，又酸又甜还很冰，给无数人留下了深刻的印象。
早在宋朝年间，就有了古式的做法。据《燕京岁时记》记载：冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。那时候，茶楼、戏院、大街小巷到处都有它的踪迹。其实，冰糖葫芦的诞生还有一段有趣的故事。宋光宗最宠爱的黄贵妃曾生病，面黄肌瘦且不思饮食，御医们用尽贵重药品都不见效。后来一位江湖郎中揭榜进宫，建议用冰糖与红果（山楂）煎熬，让黄贵妃每顿饭前吃五至十枚。不久，黄贵妃的病果然痊愈了。这种做法流传到民间后，老百姓将其串起来卖，就形成了我们现在所熟知的冰糖葫芦。
到了清朝时期，冰糖葫芦在北京等地愈发盛行，成为了庙会上的常见食品。民国时期，北京的冰糖葫芦达到鼎盛，品种繁多且制作精致，深受人们喜爱。随着时间的推移，冰糖葫芦不仅在国内广泛流传，其独特的风味和文化意义也逐渐成为了中国文化的一部分。
冰糖葫芦的象征意义丰富多样。它那红彤彤的颜色与 “红” 谐音，寓意着吉祥如意，象征着幸福和团圆。单个山楂串成的糖葫芦，又有着团结和亲近的含义。从其结构来看，外面的糖衣包裹着酸酸的果实，这就像人生中的起伏和挑战，只有经历了内心的酸楚，才能体会到外表的甜蜜。而且，冰糖葫芦的制作工艺和形态也寓意着丰收和富裕。在春节期间，人们常将冰糖葫芦作为礼物，表达对亲朋好友的团圆和祝福之情。它承载着人们对传统文化的珍视和传承，成为了连接古今情感的纽带，是多数人童年回忆中甜蜜的存在。如今，这项制作技艺在传承中不断创新，依旧受到许多年轻人的追捧。
追寻冰糖葫芦原始味道：还原中国 “第一串”
借山楂：追溯山楂食用历史
要做出中国 “第一串” 冰糖葫芦，得先找到最早的山楂。中国是山楂的原产地之一，早在成书于战国至汉代的《尔雅・释木》里，就记载了山楂，但这并不是最早的记录。在缺乏文字记录的年代，还有更早的先民食用山楂。距今约 7500 年至 9000 年，在河南舞阳的贾湖地区，“贾湖人” 以大米、山楂和蜂蜜等为原料，酿制含酒精的发酵饮料。这一发现把我国先民食用山楂的历史上溯至新石器时代。不过，当时黄河中下游地区气候温暖湿润，有鳄鱼、犀牛、亚洲象等野生动物出没，寻找贾湖人居住地得注意安全。就这样，我们从贾湖人那里 “借” 到了最早的山楂。
借竹签：探寻竹签起源
有了山楂，还得有竹签把它们串起来。中国使用竹子历史悠久，像后羿射日用的竹箭、女娲制作的竹质笙簧等传说都体现了竹子在古代先民生活中的地位。要找最早使用竹签的先民，湖南怀化高庙遗址出土了距今 7400 年前的竹篾垫子，但那不是竹签。而在浙江余姚河姆渡文化遗址挖掘出了与竹签极其接近的竹器，说明在距今约 7000 年，长江流域的新石器时代先民已在生活中广泛使用竹器，那我们就从河姆渡人那里 “借” 竹签吧。
借蔗糖：甘蔗汁与蔗糖的溯源
接下来是 “冰糖葫芦” 中糖的部分。关于甘蔗的起源地有很大争议，西周时期我国文献典籍首次有糖的记载，但未明确是甘蔗相关。到战国时期，《楚辞》中提到 “胹鳖炮羔，有柘浆些”，“柘” 即是甘蔗，“柘浆” 是从甘蔗中取得的汁，这表明战国楚地人能对甘蔗作原始加工，所以我们能 “借” 到最早的甘蔗汁。但仅甘蔗汁还不够，要熬成蔗糖用于冰糖葫芦的糖衣很难，因为甘蔗汁里有糖蜜，不提纯直接熬出的糖稀冷却后很难形成酥脆糖衣。无奈之下，只能用现代的白砂糖代替，这也算是制作 “第一串” 冰糖葫芦过程中的一点小遗憾。关于我国甘蔗制糖工艺出现的时间，学界争论很大，季羡林先生认为中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代，至少在后魏以前。
借个火：寻找最早的用火遗迹
有了糖，制作冰糖葫芦还需要火。我国有二十多处发现人类用火的遗址，山西省芮城县西侯度遗址和云南省元谋人遗址均为旧石器早期，都发现了黑色碳质物质，被认为是人类最早用火的证据。但西侯度遗址未发现人类遗骨，为保险起见，我们选择从元谋人那里 “借” 火。当集齐这些 “古董级” 的食材和用具后，中国 “第一串” 冰糖葫芦就制成了。品尝这串冰糖葫芦时，仿佛能感受到贾湖人酿酒的喜悦、河姆渡人制作竹签的灵巧、战国楚地人榨取甘蔗汁的甘甜以及元谋人用火的智慧。
冰糖葫芦的制作
制作步骤
串果：制作冰糖葫芦，首先要挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂，洗净后去根去蒂。然后将山楂拦腰切开，用小刀挖去果核，可以根据自己的喜好加入豆沙、绿豆沙之类的馅料，再将两瓣山楂合上，用竹签串起来。这一步看似简单，却需要细心挑选山楂，保证每一颗都品质优良，这样才能为后续制作出美味的冰糖葫芦打下基础。
熬糖：糖与水按照 2：1 的量倒入锅中，用猛火熬约 20 分钟。在熬制过程中可以适当搅拌，20 分钟后水会变得很少，锅内糖液沸腾得非常厉害，并且会冒出细小密集的泡沫，颜色呈浅金黄色，类似啤酒的颜色。这时可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，就表示熬好了。需要注意的是，如果熬制时间过长，糖液颜色会变成棕色，能明显拉出丝时，糖就焦了，会失去原本的甜味。而且，熬糖时尽量不要吹风，这样才能使糖色透亮，熬出的糖稀质量才好。
蘸糖：将锅子倾斜，让山楂能全部蘸到糖。把串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动，使山楂裹上薄薄一层糖即可。蘸糖这一环节很有技巧，如果糖裹得太厚，一口咬下去咬不到果，那就失败了。只有蘸上薄薄而均匀的一层糖，才算成功。
冷却：蘸好糖的山楂串要放到水板上冷却二三分钟。水板是指光滑的木板，需在清水里浸泡较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，能帮助糖葫芦冷却定型。在家制作时，可以用砧板代替，使用前将砧板在清水里多浸泡一会儿，大理石板也是不错的选择。
健康功效
冰糖葫芦富含多种对人体有益的成分，如维生素 C、果胶和绿原酸、咖啡酸、山楂酸、齐菊果酸、槲皮素、熊果酸、齐墩果酸、金丝桃甙、表儿茶精等多种有机酸和营养元素。现代工艺制作的冰糖葫芦在去果核后，色泽红艳，无色素和食品添加剂，口感好，属于天然营养食品。山楂本身的药用功效很多，它能够消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾，尤其在助消化方面表现突出，自古就是消食积的要药，对于消除肉积效果尤佳。明代李时珍也曾提到：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。” 此外，山楂还有降低血脂、降低血清胆固醇等作用，让冰糖葫芦不仅是美味小吃，还是健康食品。