白酒辣味揭秘：辣感来源与酿造奥秘

白酒辣味揭秘：辣感来源与酿造奥秘

白酒是中国特有的蒸馏酒，其独特的风味和复杂的酿造工艺一直备受人们关注。其中，白酒的辣味是一个常见但又复杂的味觉特征。本文将深入探讨白酒辣味的来源、影响因素以及与酿造工艺的关系，帮助读者更好地理解这一独特的酒文化。

第一次喝白酒，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”，不管答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对。那么问题来了，白酒为什么那么辣？辣味是酒精引起的吗？酒的度数越高就会越辣吗？

白酒为什么那么辣？

酒体是存在辣味物质的，其主要是一些醛类物质，这也是酒体中辣味的物质基础。

酒的度数越高就会越辣吗？

度数一般指“酒精含量”，按现行标准用体积分数来表示。因此“同样的酒度”一般指同样的酒精含量，而酒精在味觉上呈现的则是“微甜”，因此白酒度数与酒的辣与不辣并没有必然的关系。

为什么有的辣有的不辣？

1. 一种是因为酿酒出现问题而产生的辣味物质，如丙烯醛，虽然微量却也很辣。
2. 另一种是酒体中各种物质之间的平衡给打破了，而使本不应该凸显的辣味凸显出来。

传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。除非酒体设计人员专门设计相对较辣的酒体，如茅台入口就有一点辣的感觉。当然还有一种情况，那就是用食用酒精勾兑白酒时，所用酒精质量较差时，也会出现辣味。

辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。

辣味产生原因

1. 辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
2. 发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
3. 发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
4. 蒸馏时，火（汽）太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。
5. 未经老熟和勾调的酒辣味大。