油炸用油的过程变化、使用技巧
油炸用油的过程变化、使用技巧
煎炸食品以其独特的口感深受消费者喜爱，但煎炸油的反复使用却可能带来健康隐患。本文将从油脂变化、品质指标到使用技巧等多个维度，为您全面解析煎炸用油的相关知识。
油脂的变化
煎炸食物时，随着食物的由生变熟，油脂也经历着一系列化学反应和物理变化。
- 化学反应
炸制食物时，高温、多水、富氧的环境使得食用油易发生水解、氧化、聚合、裂解等一系列复杂的化学反应，生成多种反应产物，不但影响了煎炸油食品的品质，同时也改变了煎炸油的结构和化学组成，导致煎炸油品质和使用寿命的下降。
- 风味形成
煎炸食品的诱人风味主要来自于油脂的适度化学反应。最佳风味的形成需要经过一个“诱导期”。用新鲜的油炸制食物时，一开始不会产生浓郁的油炸香味，随着炸制过程的进行，发生了适度的油脂氧化和美拉德反应等，煎炸食品的风味最佳，最受消费者欢迎。煎炸时间如果再延长，化学反应就会过度，煎炸后期积累的酸类，醛类物质等会导致食品异味产生。
- 物理变化
随着炸制时间的延长，煎炸油品质恶劣变加剧，油脂的物理性质发生显著改变，主要表现为泡沫产生，颜色加深，粘度增加等。
不断重复使用煎炸油对薯条品质的影响
总的来说，煎炸油被不断重复使用，煎炸油和油炸食物的颜色会逐渐变深继而产生油膉味，影响食物的品质。此外，食物的吸油量亦会随煎炸油重复使用的次数而增加，导致食物油腻而不酥脆。
品质指标
颜色和气味
煎炸油及油炸食物的颜色和气味可用作评估煎炸油的品质。虽然这种方法简单快捷，而且无需工具协助，但是较主观及依赖个人经验。
烟点
烟点是指煎炸油开始冒出烟雾的温度。新鲜植物油的烟点普遍在200℃以上，但烟点会随煎炸油变质而逐渐下降。
泡沫
新鲜油在油炸过程中曾出现透明水蒸气气泡。随着煎炸油逐渐变质，聚合物及表面活性剂的含量会增加，导致煎炸油表面形成不易消散的奶白色泡沫。
极性物质
极性物质是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子（甘油三酸脂）极性较大的一些成分，是甘油三酸脂的热氧化产物（含有酮基、羟基、过氧化氢基和羟基的甘油三酸脂）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。
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煎炸油的使用
一、油炸前
- 选择合适的煎炸油
油炸常常都是在高温下进行，其油品的种类以选择具有耐高温的油品为主，如饱和度较高的棕榈油是较为常用的油炸油，一般不饱和度较高的植物油，如大豆油或葵花油之类的油品并不适合作为长时间的深油炸用，其中的不饱和脂肪酸极易受高热氧化而产生劣败物质。
- 减少表面水分
原料中的水分容易使煎炸油变质，因此油炸前应尽量减少原料表面的水分。
- 适当使用油炸粉
油炸前应去除原料表面多余的油炸粉并在油炸中时不时捞起残渣，以减少油炸粉在煎炸油中积聚。
二、油炸时
- 控制油温在150-180℃
油温过高会加速煎炸油变质，但油温过低也会令产品的吸油量增加。
三、油炸后
- 捞起残渣
经常以滤油网捞起煎炸油中的残渣，以延缓煎炸油品质。
- 闲置时调低油温
在油炸设备闲置时可适当将油温降低至120-130℃，这是因为长时间加热或频繁升降温都会加快煎炸油的变质。
- 油炸后调味
调味料会使油炸油加速变质，因此产品应尽量在油炸后再进行调味操作。
- 防止氧化
当设备电源关闭后，宜及时盖上盖子，以减少煎炸油与空气和光线的接触；适当使用设备，如真空油炸装置，使用抽风柜或在油炸器皿上放置金属浮盖。
- 及时清洁
应保持一定的频率对油炸设备进行清洁和维护，使设备保持一个较好的状态。
- 添加新油
如果油量过少，可适当添加新油。但需注意的是，化合物会不断在油炸过程中在油炸油中聚集，添加新油并不能作为稀释或延缓油炸油变质之用。
- 及时换油
油炸牵涉复杂的化学反应，而煎炸油的变质受多种因素影响，因此难以只按固定时间或油炸次数建议更换煎炸油。常出现前文所提的油炸油品质指标异常时及时更换煎炸油。
参考文献
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