错误保存越吃越伤身！打破食物保存4大迷思防中毒，把握2个重点营养不流失

错误保存越吃越伤身！打破食物保存4大迷思防中毒，把握2个重点营养不流失

近日引起民众关注与惶恐的宝林茶室食物中毒案，也引发民众对于食物保存的热议。营养师指出，许多民众对于食物保存的相关认知存在误区，这些错误不仅会导致营养流失，严重时还可能产生毒素，造成健康危害。同时，掌握两个关键因素，就能有效保持食物的营养与美味。

常见的食物保存四大误区

营养师李婉萍指出，许多民众对于食物保存的相关认知存在误区，这些错误不仅会导致营养流失，严重时还可能产生毒素，造成健康危害。

误区1：食品在室温放太久产生毒素

许多人习惯将热食放置室温数小时后才放进冰箱，认为这样可以避免影响冰箱寿命。但实际上，像高溫放涼、解凍或醃漬品等食物，都不应在室温放置超过2小时。因为细菌很容易在5°C~60°C的温度区间大量繁殖，如果产生仙人掌杆菌或有内孢子等高溫的毒素，就算之后再次烹煮，也无法消除毒素。

误区2：食物保存太久导致变质

有些家庭习惯等到冰箱内的食物出现异味或发霉才开始清理，这种做法很容易让食物在氧化作用下产生乙烯及异味分子，或是与细菌、霉菌、酵母菌等微生物作用后变质。食用变质食物可能导致食物中毒，或使活性氧积累，对细胞中的DNA、脂质或蛋白质造成损害。

误区3：食品保存不当使营养流失

很多人不知道如何避免鱼肉和肉类的血水流出，影响肉品风味和营养。此外，不恰当保存蔬果也会导致其中的水溶性维生素随水分蒸发，或在氧化作用下被消耗。

误区4：过低温度保存导致色香味尽失

有些人认为“温度越低食物的保鲜效果就越好”，这种观点是错误的。如果保存食物的温度过低或结冻时间过长，会使食物内的水分形成过大冰晶，造成细胞膜（壁）的变形与破坏，不仅影响食物的色泽与口感，还会导致营养随水分流失。

把握抗氧化与控温两大要素

李婉萍建议，要保持食物的营养与美味，关键在于把握抗氧化与控温两大要素：

重点1：抗氧化

真空保存可以有效避免食物的氧化现象，减缓氧化导致的营养流失，大幅降低食物腐坏的风险，同时保留食材水分，延长保存期限。对于某些蔬果，如香蕉，它们会自然释放乙烯（植物激素），加速水果和蔬菜的氧化反应而腐坏。因此，隔绝空气接触有助于减少乙烯浓度的影响，延缓蔬果成熟。民众可以通过分装保存或使用具有吸附或分解乙烯功能的包装来达到保鲜效果。

重点2：控温

食物的最佳保存温度为±1℃，应远离-2℃的结冰点，避免水分变成冰晶对细胞膜造成破坏，从而有效保留食物的水分和养分。如果需要长期保存肉品，应采用急速冷冻的方式使冰结晶微小化，以避免破坏食材组织，保持肉汁和口感。特别提醒，切勿将热食在室温下放置超过2小时，以免细菌大量繁殖。此外，为避免细菌交叉感染，保存食物时应进行分层、分装，避免食物堆叠。

本文信息来源：Heho网站，营养师李婉萍