卤牛肉不苦的小秘诀：三种香料的用量有讲究

卤牛肉不苦的小秘诀：三种香料的用量有讲究

卤牛肉时，为什么有时会越卤越苦？这可能与香料的使用有关。特别是丁香、草果和八角这三种香料，如果使用不当，不仅不能提升牛肉的香味，反而会让牛肉变得苦涩。本文将详细介绍这三种香料的使用要点，并提供一个简单实用的家常卤牛肉方法。

慎用丁香

丁香是做所有卤制品一定要慎用的香料，别看丁香个头不大不起眼，可香味浓郁强烈，味辛而且穿透力强，味道甚是霸道，主要作用是增香去异味，在卤制品中称其为“透骨香”。100斤的大桶卤水中，丁香的用量也不能超过20克。

如果是自己在家做卤牛肉，不建议添加丁香，普通的家用锅卤两三斤牛肉，即便只添加小小的一根丁香也是过量的，卤水“香过头”了就开始发苦，卤出来的牛肉有浓烈的让人不适的香味。

少用草果

草果有特殊辛辣香味，可以去腥除膻，增进卤制品味道，被称为“五香之一”，因为草果没那么重，增香的作用又能在卤制品中起到“点睛之笔”，一些人在做卤制品的时候会刻意多放一些草果，结果卤出来的牛肉发苦，这种香料的用料也是有严格要求的，100斤卤水不要超过50克草果，在家做几斤卤制品的话，一颗草果就足够了。

适量用八角

八角是家庭烹饪中经常用到的香料，也叫“大料”，气味芬芳，略微带一些甜味，在卤制品中有增加香味，上色，去腥的作用，八角在卤制品中依然不能过量使用，一斤卤肉用1颗八角就足够，八角量放多了卤肉颜色发黑，口味发苦。如果是炖羊肉、炖牛肉这些有汤的菜品，一般不要放八角，会严重影响菜品的成色。

家常卤牛肉

分享一种家常卤牛肉的方法，几乎不需要任何香料，有一些好的生抽就可以了。卤出来的牛肉丝毫不比卤肉店的差。

1. 浸泡牛腱子肉，浸泡时间冬天48小时左右，夏天24小时左右，期间注意换水。浸泡过后的牛肉色泽发白，血水尽出，挂起来晾干水分。

2. 腌制牛肉，牛肉放入盆中压实，浇入淹没牛肉的生抽、放姜片、花椒、大葱，用石头压住，腌制10个小时。

3. 捞出姜片、花椒、葱丝，牛肉和腌制用的生抽一起倒入锅中，加入淹没牛肉的水，大火煮20分钟，小火煮30分钟即可，吃的时候切片。

这种卤牛肉的方法是特别简单实用的，而且牛肉入味色泽好，酥香软烂，切片也均匀紧实，很适合家庭卤牛肉的时候使用。