川菜的口味分类

川菜的口味分类

川菜，作为中国四大菜系之一，以其独特的调味和烹饪技法闻名于世。川菜的味型丰富多样，素有“百菜百味”之称，其中鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等口味最为著名。掌握这些复合味的调制方法，不仅能提升烹饪水平，更能领略川菜文化的独特魅力。

鱼香味

调料比例：葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。

调制方法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。

特点：色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。

适用菜品：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

麻辣味

调料比例：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

调制方法：先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。

特点：色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。

适用菜品：麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

辣子味

调料比例：四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。

调制方法：先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。

特点：鲜辣中带有极微的甜酸味。

适用菜品：辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

陈皮味

调料比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

调制方法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

特点：麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味。

适用菜品：陈皮牛肉、陈皮鸡等。

椒麻味

调料比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。

调制方法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。

特点：麻香鲜咸。

适用菜品：可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

调料比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。

调制方法：先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成。

特点：辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。

适用菜品：可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

酸辣味

炒爆菜用：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。

调制方法：先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。

特点：酸辣而香，微有甜味。

适用菜品：酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片等。

烩菜用：白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。

特点：酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。

适用菜品：酸辣汤、酸辣烩鸡血等。