4个茶树品种遮荫过程中茶叶（抹茶）主要品质成分的动态变化

4个茶树品种遮荫过程中茶叶（抹茶）主要品质成分的动态变化

随着人们对茶叶品质要求的不断提高，如何通过科学的方法提高茶叶品质已成为茶叶种植和加工领域的重要课题。本文通过研究不同遮荫条件下茶树主要品质成分的变化规律，为茶叶种植和加工提供了科学依据。

前言

茶是最受欢迎的饮料之一，因其口感、香气和健康益处而备受赞誉。茶树的生长发育及其产品质量与环境条件密切相关。目前，茶树栽培通常通过遮荫来改变茶园的光照强度、光照质量、温度、相对湿度等环境因素，从而影响茶芽的结构特征、颜色和生化成分。以往的研究主要集中在遮荫对次生代谢产物的影响上。遮荫改变了茶树栽培过程中叶绿素等植物色素和结构成分（如木质素）的含量，并显著诱导了叶绿素合成基因CsPOD的表达，进而导致叶绿素含量的增加，遮荫率为80%～90%时，叶绿素a和叶绿素b的积累增加了2倍。遮荫栽培可增加茶树总类胡萝卜素、咖啡因、游离氨基酸和茶氨酸的含量，同时降低茶树的叶面积、叶厚、木质素和茶多酚含量。短期遮荫可以促进氮代谢，改善茶叶品质。大多数氨基酸（尤其是茶氨酸）随着遮荫程度和遮荫时间的增加而显著增加，茶氨酸含量在茎中增加，在叶中减少。然而，也有报道称，遮荫导致茶叶中游离氨基酸减少。儿茶素及其衍生物仅在开始时受到影响，在遮荫条件下茶多酚的合成显著减少，这在许多茶品种中得到了验证，如“舒茶早”、“Yabukita”、“福鼎大白茶”和白化品种如“御金香”和“黄金芽”。

抹茶是一种用栽培茶树的鲜叶覆盖，经蒸汽（热空气）杀青，干燥成茶叶为原料，再经研磨加工成超细粉末的茶产品。抹茶品质的理化指标为叶绿素和茶氨酸含量高，茶多酚含量低。茶叶原料的生产周期约为60天。每年3月中旬开始覆盖，20天后收获新鲜茶叶，4月至5月品质最佳。日本的遮光技术比较成熟，国内参照日本抹茶遮光。然而，茶叶品种、酚学特征和环境因素具有区域性，主要品质成分的含量和组成差异较大，国内茶园遮荫时间略长。随着遮荫天数的增加，灰分、氨基酸、脂肪和咖啡因的含量逐渐降低，抹茶的产量也会下降。因此，日本的遮荫技术不适合促进中国抹茶产业的发展。要想提高中国抹茶的质量，我们首先必须改进和定制适合中国的抹茶原料栽培技术。

关于不同遮荫条件下茶树遮荫期品质成分变化的报道仍然有限。当考虑遮荫时间和遮荫程度以及遮荫过程中不同组织的变化时，情况更为复杂。在此基础上，定量分析了不同遮荫度下品质成分的变化以及品质成分在不同组织中的积累和分布，分析了其变化规律，阐明了不同遮荫度、遮荫时间与茶叶主要品质成分的关系。根据各质量成分的变化，确定了抹茶原料遮荫栽培的采摘时间，并推荐了增加抹茶原料轮次的最佳遮荫方法，以提高产量，提高抹茶原料的质量。

结论

选取4个茶树品种进行遮荫试验，比较了4种遮荫率下茶叶中叶绿素、游离氨基酸、茶氨酸、咖啡因和茶多酚的含量。随着遮荫时间的延长，茶品质成分呈下降趋势；不同遮荫处理对4个茶品种碾茶品质成分含量的影响不同。与对照相比，在四种遮荫率下，四个茶品种的叶绿素、游离氨基酸和茶氨酸含量增加，茶多酚含量下降。浙农113、香山早1号和金萱的咖啡因含量在遮荫率为50%时下降，在其他三种遮荫率下上升；日本茶品种Yabukita的咖啡因含量在四种遮荫处理下都有所增加。与对照相比，在4种遮荫率下，酚氨比降低，儿茶素质量指数提高。儿茶素的苦味指数在95%遮荫率时增加，在其他三种遮荫率下降低。当覆盖高度为60cm时，四个茶品种的研磨质量较好。

结果表明，遮荫可以改变茶叶中主要品质成分的分布。遮荫12天后，茶叶中游离氨基酸的比例下降，茶多酚和咖啡因的比例增加，但这些变化趋于平缓。遮荫引起的游离氨基酸、咖啡因、叶绿素的增加和茶多酚的减少主要由遮荫程度和嫩度决定。然而，随着遮荫时间的增加，酚氨比增加，儿茶素质量指数下降。因此，长期遮荫（>12天）不利于茶叶品质的优化。

文献来源
https:///10.1016/j.scienta.2024.113242

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