“年年吃羊肚，八十照样满山走”

“年年吃羊肚，八十照样满山走”

羊肚菌（Morchella spp.）隶属于真菌界、子囊菌亚门（Ascomycotina）、盘菌纲（Discomycetes）、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae）、羊肚菌属（Morchella）。其菌盖一般整体呈椭圆形，表面呈蜂窝状，酷似羊肚，由此得名。

是不是很像羊肚？

我国食用羊肚菌历史较早，明人潘之恒《广菌谱》、清人袁枚《随园食单》和薛宝辰《素食说略》中均有记载。民间常用羊肚菌治疗消化不良、痰多气短及其他呼吸道疾病，疗效显著。中医认为，羊肚菌性平，味甘性寒，无毒，具有裨益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神之功能，主治脾虚滑泻、气虚多痰、消化不良、体质虚弱等症。现代医学研究发现，羊肚菌有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗辐射、抗肿瘤的作用，能减轻放化疗对癌症患者的毒副反应。

丰富的营养物质

在高琛等人对双孢蘑菇、大球盖菇和羊肚菌的研究中，测定了三种食用菌蛋白质-多糖复合物（MEPP）的水解氨基酸，其中，MEPP 检测出了蛋氨酸和酪氨酸，共检测到18种氨基酸。 MEPP 中含量最高的为谷氨酸、其次为天冬氨酸和亮氨酸。MEPP 所含必需氨基酸(EAA)齐全，与其他两种相比，羊肚菌含量最高。

高琛等人双孢蘑菇蛋白质-多糖复合物（ABPP）、大球盖菇蛋白质-多糖复合物(SRPP)和羊肚菌蛋白质-多糖复合物（MEPP）的总蛋白质含量和多糖含量。

此外，羊肚菌中还有很多脂肪酸、多酚、维生素以及矿物质等多种营养成分，对人体健康有着重要的作用。每 100 克羊肚菌中含有碳水化合物 43.70 g、蛋白质 26.90 g、脂肪 7.10 g、纤维素 12.90 g，其高蛋白少脂肪的营养结构正契合当今人们对健康饮食的要求；此外还含维生素 A 0.18 mg、维生素 C 3.00 mg、维生素 E 3.58 mg、胡萝卜素 1.07 mg、核黄素 2.25 mg，是很好的维生素补充食物；含钾 1726.00 mg、磷 1193.00 mg、钠 33.60 mg、钙 87.00 mg、镁 117.00 mg、铁 30.70 mg、锌 12.11mg、铜 2.34 mg、锰 2.49 mg，矿物质含量丰富，种类齐全。

羊肚菌的功能活性

1 调节肠道菌群

Bingshu Liu等人探讨了羊肚菌多糖是否能调节高脂肪饮食引起的菌群失调并缓解肥胖。他们从羊肚菌中提取了一种水溶性多糖 （MPF，纯度：96.19%，由 55.97% 葡萄糖、9.63% 木糖和 22% 甘露糖组成），在高脂肪饮食摄入 90 天后，它减少了小鼠脂肪堆积，缓解了肥胖，并缓解了肝损伤。这种多糖逆转了菌群失调并调节了由高脂肪饮食引起的肠道微生物群的丰度（恢复厚壁菌门/拟杆菌门的比例并改变乳酸菌、杜波氏菌和粪杆菌的丰度），增加短链脂肪酸并降低肝脏中的基因表达（葡萄糖 6-磷酸酶、葡萄糖转运蛋白 1、过氧化物酶体增殖物激活受体 γ （PPAR）受体-1α、PPARα、PPARγ 和 CCAAT 增强子结合蛋白 α）。

2 降低LDLR缺陷的动脉粥样硬化

Dandan Wan等人发现羊肚菌多糖（MCP)抑制了面部和鼻窦病变。此外，MCP 降低了血清总和低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯的水平。高脂饮食诱导的肝脂质积累也被 MCP 减弱。MCP 抗动脉粥样硬化和脂肪生成作用的潜在分子机制可能归因于通过激活 AMPKα 信号通路和抑制 SREBP2 表达减少胆固醇合成。此外，MCP 降低的血清甘油三酯水平与抑制 LXRα 表达有关。这些结果表明 MCP 显着缓解动脉粥样硬化，M. esculenta 可用作功能性食品添加剂，使动脉粥样硬化患者受益。

3 抗癌作用

使用凋亡生物标志物探讨 3 种 Morchella 提取物对乳腺癌和结肠癌细胞系的潜在凋亡机制。实验使用人乳腺细胞系 （MCF-7） 和结肠癌细胞系 （SW-480）进行测定，使用逆转录聚合酶链反应测定它们对细胞凋亡相关标志物 （促凋亡标志物包括 Bax、caspase-3、caspase-7 和 caspase-9，以及抗凋亡标志物包括 Bcl-2） 基因表达的影响。所有 Morchella 提取物均显著增加了 MCF-7 和 SW-480 细胞系中促凋亡标志物（Bax 、 caspase-3 、 caspase-7 和 caspase-9 ）的基因表达，并下调了抗凋亡标志物（ Bcl-2） 的基因表达。羊肚菌提取物通过细胞凋亡诱导机制对乳腺癌和结肠癌细胞系表现出显着的抗增殖活性。

4 抗氧化

Fu 等人的实验结果显示羊肚菌（M. esculenta）子实体的胞外多糖 MEEP具有抗氧化活性。体外抗氧化结果显示其具有较强的羟基自由基（·OH-）清除活性，随之是 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH·）清除活性和还原能力。体内抗氧化评价结果表明，MEEP 对 D-半乳糖诱导的衰老小鼠肝脏状况有明显的改善作用。它显著提高了小鼠血液中抗氧化酶的水平，同时显著降低了丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的浓度。这些结果表明，MEEP可以通过提高 D-半乳糖诱导的衰老小鼠体内抗氧化酶的活性来改善氧化损伤。

5 抗炎

结果显示，PMEP 和 Ac-PMEP 具有明显的免疫调节和抗炎活性，促进 RAW264.7 巨噬细胞的细胞活力、吞噬作用、NO 产生和 TNF-α 分泌。与 PMEP 相比，具有适当 DS 的 Ac-PMEP 增强了 RAW264.7 细胞的增殖活性和 NO 的产生。更重要的是，Ac-PMEP 对 LPS 诱导的炎症表现出更强的抑制作用。PMEP 和 Ac-PMEP 的免疫调节和抗炎活性主要通过 NF-κB 和 p38/MAPK 信号通路介导。

羊肚菌的做法

说了这么多羊肚菌的好处，是不是已经在思考着在日常饮食中增加点羊肚菌的出现呢？下面我们来介绍些羊肚菌的吃法有哪些。

羊肚菌蒸蛋

羊肚菌虫草花汤

羊肚菌姬松茸鸡汤

素炒羊肚菌

等等.......

温馨提示

羊肚菌美味，但切记不要过度食用，保持健康全面的饮食习惯，身体才能倍儿棒！

未来展望

羊肚菌的作用效果很多，其中抗氧化是许多科学家们研究的重点，且研究较为全面。近年来人们也逐渐将关注点扩展到羊肚菌抗肿瘤、抗炎、抗菌等研究上，但其中任然有很多值得继续深入研究的地方。如《本草纲目》记载:羊肚菌能“益肠胃,化痰理气”。目前的研究还只停留在羊肚菌的提取物对小鼠胃粘膜有保护作用，能够促进小鼠胃蠕动，但具体的作用机制还尚不清楚。此外，羊肚菌提取物对部分细菌和真菌，有一定的抑制作用，其中的作用机制也未能明确。同时，羊肚菌中的有效成分众多，如何优化提取的方式和效率以及不同化合物鉴定也成为阻碍羊肚菌研究的一方面。另外，羊肚菌的种植和培养技术仍然未成熟，许多农户称羊肚菌的“肚”为“赌”，就是因为羊肚菌的大规模培养需要严格的生存环境和条件，这也阻碍后续羊肚菌进一步开发和普及。对于羊肚菌来说，在研究其功能作用后，也能将其开发成产品，流入市场。例如，开发成营养补充剂，给宝宝老人及术后恢复患者补充营养，增强免疫力；也可开发像江中猴菇牌米稀那样的养胃零食;或制成面膜这类外用或内服的美容养颜用品；或因其降血脂、缓解肥胖等功能开发成美味的减脂代餐、茶饮等减肥产品；基于羊肚菌的抗疲劳作用，开发相应的功能饮料等等。