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寿喜烧：关东关西两种风味的日本传统锅物料理

创作时间:

作者:

@小白创作中心

寿喜烧：关东关西两种风味的日本传统锅物料理

引用

来源

https://www.foodinjapan.org/zh/%E9%97%9C%E8%A5%BF/%E5%85%B5%E5%BA%AB/%E5%A3%BD%E5%96%9C%E7%87%92/

想象一下，和家人或朋友围坐在桌边，享用一锅现场烹调的热腾腾美味料理。这便是品尝“寿喜烧”的体验，这是一道在日本冬季特别受欢迎的传统料理。寿喜烧是一种“锅物料理”，由薄片牛肉和各种蔬菜在甜咸汤汁中慢慢炖煮而成。

寿喜烧简介

寿喜烧是一种源自江户时代后期，位于关西地区兵库县神户市的日本传统料理。然而，在江户时代之前，就已经有人知道一种叫做“鱼寿喜烧”的料理了。寿喜烧由薄片牛肉、青葱、香菇和豆腐，在以“Warishita”为名的高汤中煎烤和煮沸，再加入酱油和糖。

事实上，日本人享受各种各样的锅物料理，称为“nabemono”。一些受欢迎的nabemono料理有寿喜烧、涮涮锅、汤豆腐和关东煮。姬路关东煮也是兵库县的一大特色，与寿喜烧并列。事实上，日本人在漫长的冬季或阴雨绵绵的日子里，都会享用这些料理。我们将在本文中了解寿喜烧，并学习它的两种风格：关西风寿喜烧和关东风寿喜烧。

寿喜烧语源

“Sukiyaki”这个词由两个词根组成：“suki”和“yaki”。Sukiyaki的字面意思是“在犁头(suki)上烤(yaki)”，这指的是佛教徒在户外烤肉的习俗。

什么是寿喜烧？

寿喜烧是一种特别流行于兵库县关西地区的日本传统料理。它是一种“nabemono”（一锅料理），在餐桌上烹调。他们在浅铁锅中慢慢炖煮各种食材，包括薄片牛肉、青葱、香菇和豆腐，并加入酱油、糖和味醂（甜米酒）调味。

在食用前，当地人建议将食材浸泡在生鸡蛋中。此外，寿喜烧根据烹饪方式和风格也会有所不同。当地人通常会配上一碗白饭一起享用。一般来说，寿喜烧是冬季的热门菜肴，经常出现在日本年终聚会“忘年会”的菜单上。此外，日本人也会在特殊场合和家庭聚会中准备寿喜烧。

寿喜烧的历史

关于寿喜烧的起源有许多理论。第一种理论说，在德川幕府时期之前，日本人通常不吃牛肉。然而，在战时，许多士兵为了增强战斗力而获得了牛肉。他们带着对牛肉的嗜好回来，在户外用犁头在热煤上烹调牛肉。

另一种理论则说，寿喜烧的起源可以追溯到江户时代。在1804年的江户时代食谱《烹饪冲突》中，有关于“犁头烤”的具体描述。这是一种所谓的烤菜肴，将鸭肉、鲸肉、鱼类等用旧犁头在火上加热。因此，有两种菜肴：“寿喜烧”，用味噌煮海鲜；“Plowyaki”，烤鸟类和鱼类的肉。明治时代与西方的长期接触，促进了牛肉的消费，Sukiyaki也逐渐发展成现在的形式。

寿喜烧的两种风格

寿喜烧有两种烹饪方法：关东风格和关西风格。关东风格的寿喜烧是一种牛肉锅，通过煮沸“warishita”来制作。而关西风格的Sukiyaki则是先烤肉，然后加入糖和酱油。基本食材和调味料几乎相同，但烹饪方法赋予了不同的口味。

关东风格寿喜烧

关东风格寿喜烧的食材包括酱油、味醂、料酒、糖、高汤等，一次性将肉和蔬菜一起煮。关东风格是当地人将所有肉和食材一起煮在锅中。直到关东大地震之前，它被称作“牛肉锅”而不是“寿喜烧”，这可能是关东风格的锅看起来更好的原因。如需更多关于关东风格Sukiyaki的详细信息，请点击这里。

关西风格寿喜烧

此外，关西风格的寿喜烧注重先烤肉，然后用酱油或糖调味。之后再加入蔬菜，并用清酒或水调整，不使用“warishita”。因此，这种烹饪方法是“寿喜烧”的起源。如需更多关于关西风格寿喜烧的详细信息，请点击这里。

寿喜烧蘸汁

寿喜烧的蘸汁通常称为“warishita”，是由酱油、糖、味醂、清酒和其他成分混合而成。“warishita”的比例因家庭或地区而异，但黄金比例被认为是酱油：糖：味醂：清酒 = 1:1:1:1：“warishita”。可以在商店购买，也可以自己制作。

在日本可以购买到Ebara寿喜烧酱、Kikkoman寿喜烧酱和各种寿喜烧汤底。使用它们很容易煮出寿喜烧。

您也可以用不同的方式准备寿喜烧蘸汁。例如，要做成中式风味，可以加入鸡汤粉和蚝油来使它更美味。您也可以将寿喜烧蘸汁用于其他菜肴。例如，可以用蘸汁腌鸡腿肉，做出照烧鸡肉。

寿喜烧食谱

Sukiyaki食谱有七(7)种标准食材。第一种是青葱(Negi)、白菜、烤豆腐、蒟蒻、白髮麵、香菇、菊苣和麸(烤麸或炸麸)。还有四(4)种被选为“性价比最高”的食材，即猪肉和鸡肉、豆芽、竹轮和半片鱼饼。因此，理想用于Sukiyaki的牛肉是和牛。这些和牛包括松阪牛、神户牛和近江牛三大品牌。您也可以使用伊贺牛、佐贺牛、白老牛、信州牛，甚至飞驒牛作为sukiyaki的牛肉。

此外，关于寿喜烧的蘸汁，也有独特的配方。在关东风格的寿喜烧中，当地人使用“warishita”。Warishita是一种汤，将酱油、味醂、糖和盐等调味料加入汤底。一般来说，寿喜烧蘸汁与warishita意思相同。此外，如果您用“酱油4：味醂3：糖2：水1”的黄金比例制作warishita，就可以做出非常美味的warishita。

如何制作寿喜烧？

关东风格

首先，您可以将青葱等蔬菜放在只能煮warishita的地方，煮熟后再加入肉。在关东风格中，当地人使用与关西风格相同的食材。不同之处在于烹饪方法和warishita的使用。

步骤
准备
首先，将食材切成容易食用的大小。

步骤
制作Warishita
您可以使用酱油、味醂、糖、清酒或高汤（可选）制作Warishita，比例为4：3：2：1。

步骤
加入Warishita
在加热的寿喜烧锅中放入适量的warishita，然后与蔬菜一起炖煮肉类。如果warishita味道浓郁，加入的量应该足以隐藏锅底；如果味道清淡，则与一般锅的用量相同。

STEP
蘸入搅打的鸡蛋
煮好后，将其蘸入搅打的鸡蛋中食用。

STEP
加入煮熟的乌冬面
将煮熟的乌冬面加入到最后一道菜中，再用浓郁的鲜味调味。然后浸泡并食用。要小心，如果调味过强，它会变得很辣。

关西风格

步骤
准备
将蔬菜和豆腐等食材切成容易食用的大小。

步骤
加入食材
加热寿喜烧锅，放入牛肉，并根据喜好撒上糖、酱油、清酒等。

步骤
从煮熟的一端吃肉
从煮熟的一端吃肉，要在它变硬之前或浸泡在搅打的鸡蛋中。

步骤
加入其他食材
除了牛肉，加入蔬菜和豆腐等其他食材并炒熟。水分来自蔬菜，但如果需要，也可以加入水、清酒、昆布高汤等。用糖或酱油调味。

步骤
重复步骤直到完成
清理完蔬菜后，擦拭锅子干净，然后从第2步开始重复。

关东风格和关西风格的差异

事实上，“关东风”和“关西风”寿喜烧的差异在于是否使用warishita。随后，其烹饪方法也有所不同。关西风格以优质牛肉脂肪烤牛肉，让你直接感受到肉的味道。而在关东风格中，通过将蔬菜和肉煮在warishita下，汤汁从食材中流出。你可以享受到肉和蔬菜的味道。不过，如果你将搅打的鸡蛋与多汁的肉和食材缠绕在一起，大家都可以在餐桌周围度过一段愉快的时光。

寿喜烧与涮锅的差异

另一道使用牛肉的菜肴是“shabu-shabu”，这是一道当地人将切片肉与蔬菜一起煮的菜肴。与寿喜烧类似，食材包括薄片肉、蔬菜和高汤，但最大的区别在于高汤的风味。当地人使用昆布等味道较淡的食材制作shabu shabu的高汤。

在吃法上也有差异。在sukiyaki中，食材是在高汤中炖煮的。而在shabu-shabu中，每种食材都是分别浸入高汤中煮熟后再食用。

此外，在shabu中，你不会将食材浸入生鸡蛋中，而是浸入芝麻酱或柚子酱油等调味料。它们都是著名的日本锅物料理，但由于风味和烹饪方法不同，如果有机会的话，值得同时尝试这两种。

吃锅物的健康益处

锅物确实可以很健康，只要你仔细选择食材、汤底和沾酱，避免膳食中钠、饱和脂肪和碳水化合物过量摄入。“典型锅物餐的钠含量远超过每日建议摄入量。与油炸或其他添加脂肪的烹饪方法不同，煮沸肉类和蔬菜可以将营养成分释放回烹饪汤汁中，从而最大化营养摄入。在寒冷的季节吃锅物可以让你从内部温暖，而在炎热的季节吃锅物则可以让你出汗并降温。