姜黄素是什么化合物？姜黄素结构式及理化性质介绍
姜黄素是什么化合物？姜黄素结构式及理化性质介绍
姜黄素是一种从姜科植物姜黄中提取的天然化合物，不仅被广泛用作食品着色剂，还因其独特的化学性质在保健品领域占据重要地位。本文将从化学结构、理化性质等方面，深入解析这种常见但又神秘的天然物质。
一、姜黄素是什么化合物
姜黄素是从姜科植物姜黄的根茎中提取的一种化学成分，属于二酮类化合物。从化学上来说，姜黄素是二芳基庚酸，属于姜黄素类化合物，是导致姜黄黄色的天然酚类。它是一种互变异构化合物，在有机溶剂中以烯醇形式存在，在水中以酮形式存在。
姜黄素目前是世界上销量最大的天然食用色素之一，也是世界卫生组织和美国食品药品管理局以及多国准许使用的食品添加剂。在食品生产中主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色；除此之外，姜黄素还作为保健品为人们所熟知。
二、姜黄素结构式是什么
姜黄素，又叫姜黄色素，它的结构式主要有三种：
姜黄素，又叫C1姜黄素，主体结构为（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化学分子式为C21H20O6，分子量为368.39。
脱甲氧基姜黄素，又叫C2姜黄素，主体结构为（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化学分子式为C20H18O5，分子量为338.39。
双脱甲氧基姜黄素，又叫C3姜黄素，主体结构为（Ⅲ）：R1=R2=H，化学分子式为C19H16O4，分子量为308.39。
三、姜黄素的理化性质
姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色，按OT-42方法测定，熔程179～182℃。
姜黄素对还原剂的稳定性较强，着色性强（不是对蛋白质），一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当PH3.大于8时，姜黄素会由黄变红，现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。