谷氨酰胺转氨酶作为食品添加剂都应用在那方面？

谷氨酰胺转氨酶作为食品添加剂都应用在那方面？

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种广泛应用于食品加工领域的添加剂。它能够促进蛋白质之间的共价交联，从而改善食品的质地、口感和外观。本文将详细介绍TG酶在各类食品加工中的具体应用及其效果。

在百度上搜索“谷氨酰胺转氨酶”这个词，大部分是关于医疗方面的信息。我们这里所指的谷氨酰胺转氨酶在国家标准GB2760规定中属于食品添加剂的加工助剂，是指广泛存在于动物、植物和微生物中的一种酰基转移酶，其主要作用是让蛋白质（或多肽）之间发生共价交联，也就是把蛋白质粘合，利用谷氨酰胺转氨酶这一特点，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感，如，在传统肉丸加工店利用谷氨酰胺转氨酶，让肉丸达到增脆增弹的目地；火腱肠加工厂利用谷氨酰胺转氨酶，达到增加粘合的目地。所以在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工。以下我们一一例举谷氨酰胺转氨酶做为食品添加剂在食品加工的应用领域。

一、肉制品：汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉

作用：提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期

二、鱼肉制品：鱼丸，鱼肉泥，碎鱼产品，可代替复合磷酸盐。

作用：提高质地和外观，明显增加凝胶强度

三、虾类制品：虾糕，虾丸

作用：改善质地骨胶原、仿鱼翅、模拟美味食品

四、面制品增筋，焙烤食品、

作用：改善质地，增大体积

五、米饭、凉棕，可代替违禁品硼砂。

作用：增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地

六、仿生素食，千页豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐

作用：改善质地，延长贮藏期

七、植物蛋白，如，蛋白粉

作用：形成具有良好的质地及口味的冻胶

八、蔬菜及水果

作用：矿物质吸收促进剂、改善肠道中矿物质吸收

九、蛋白质冻胶

作用：改善强度

十、酸奶、牛奶蛋白

作用：增加粘性、增稠、脆性甜点、防止软化

TG酶“谷氨酰胺转氨酶”主要特点是使用安全、粘合力极强。在食品加工中，如猪肉、鱼肉、牛肉等肉丸，碎肉重组、鱼糜制品、火腿肠、烤肠等肠类、千叶豆腐、奶酪、蛋白素肉类，面条、面包等烘焙等产品。对改善蛋白质的性质，如，发泡性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地及外观，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加剂。