五香红卤的做法及配方

五香红卤的做法及配方

五香红卤是一种烹饪方法，主要用于制作卤味食品。它是以红卤为基础，加入多种五香调料，如八角、桂皮、丁香等，使卤制出的食品呈现出五香味道和红色泽。五香红卤的制作过程通常包括将食材用沸水焯水，然后放入配好的五香红卤水中煮制，使食材充分吸收卤水和调料的味道。五香红卤的口味独特，香气浓郁，颜色红亮，适合卤制各种肉类、海鲜和蔬菜等食材，是中国传统卤菜的重要代表之一。

原料配方

汤料

• 猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克

香料

• 桂皮、花椒、甘草各100克
• 香叶75克
• 八角、陈皮、良姜各50克
• 草果6个
• 罗汉果2个
• 草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克

调料

• 盐、冰糖各250克
• 味精200克
• 广东生抽王2瓶
• 广东海鲜酱油1瓶
• 花雕酒2瓶
• 袋装红曲米1千克

蔬菜料

• 姜片250克
• 小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克

熬制方法

1. 汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。

2. 往装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。

3. 锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。

4. 香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。

5. 取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟。

6. 捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。