食盐在面制品中的作用与应用
食盐在面制品中的作用与应用
食盐是面制品制作中不可或缺的重要辅料，它不仅影响着面团的工艺性能，还对面条的内在质量有着重要影响。本文将从多个角度深入探讨食盐在面制品中的具体作用及其应用要点。
食盐的主要成分是氯化钠，其在面条中的含量对制面工艺至关重要。俗话说“碱是骨头，盐是筋”，碱和盐是制面工艺中重要的辅料。食盐是一种良好的面筋强化剂及面团品质改良剂。
食盐易溶于水，成为盐水，是一种强电解质。食盐分为海盐、矿盐、井盐和湖盐，其中海盐占食盐产量的75%~80%。
食盐在制面工艺中的作用
收敛面筋
和面时加入盐水后，钠离子和氯离子分布在面粉蛋白质周围，起到强烈的水化作用，有利于蛋白质吸水，并使蛋白质吸水膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的黏弹性和延伸性。这有助于改善面团的工艺性能，提高面条的内在质量。较强的渗透作用
和面时，食盐的渗透作用可使面粉快速均匀吸水，加快面团成熟，提高面团量。保湿作用
由于食盐降低了水的表面分压，具有一定的保湿作用，能够减少面团和面带水分的损失。增强湿面筋的弹性和延伸性
食盐可增强湿面筋的弹性和延伸性，从而减少挂面的湿断率，提高正品率。利于水分的蒸发扩散
盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起挂面面条表面结膜而造成酥面。抑制杂菌生长及酶活性
食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，不仅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且还能抑制蛋白酶的活性。这有助于防止面团在热天很快变酸。
食盐的作用机理
由于Na+ 和 CI-都是离子，渗透能力强，添加到面粉中以后有利于面粉的吸水和固水。面粉中的蛋白质加水后，能形成富有弹性凝胶的面团，同时能使面筋彼此结合得更加紧密，并能减少面团中麦胶蛋白的溶解度，从而加强了面筋的主体网路组织和弹性，使面团得到性能上的改变。
另外，食盐也有助于脂肪的分散，使成品具有均匀、光滑的质构。食盐还具有促使淀粉糊化的作用。
湿面团的黏弹性受多种因素的影响，如原料的品质、加水量、水质、pH值、和面温度和添加剂等。由于面粉品质、制面条件的变化，因而面团的黏弹性也会不断变化，为了提高制面质量，稳定面团黏弹性，一般是靠增加水量和添加食盐来控制，即利用食盐对面筋的收敛作用来调节。
食盐的添加量
和面时，添加的食盐量主要根据小麦面粉中蛋白质含量的多少、外界环境温度及加工目的加以调整。
食盐的添加有一个适量范围，过多使用食盐会使面团持水性增强，面团被稀释，降低面的黏力，结果使面团的弹性和延伸性下降。水调面团及其面条加盐太多水化作用增强，反而破坏筋力，会使面筋性蛋白质变质，使湿面筋数量和质量下降，面筋发脆，使面团和面带过硬，不利于轧延。通常盐的添加量都是按面粉的质量分数计算，挂面、鲜面条、鲜湿面、方便面、水饺皮、云吞皮等水调面团的加盐量为x%，手拉面的加盐量为n%左右，同时要根据面的品种、产品销售地购买者的口味和季节等因素增减。
不同的地区生产用水的含盐量不同，在南方梅雨季节如果加盐量太大，会使面条吸潮变软，影响保质期。