正宗湖南长沙臭豆腐制作方法详解：从卤水到油炸的完整步骤

正宗湖南长沙臭豆腐制作方法详解：从卤水到油炸的完整步骤

长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，以其独特的风味和制作工艺闻名。正宗的长沙臭豆腐制作过程较为复杂，但只要按照步骤来，就能做出美味的臭豆腐。下面详细介绍长沙臭豆腐的制作方法，包括臭豆腐的制作、卤水的制作以及油炸臭豆腐的具体步骤。

臭豆腐的制作

1. 制豆腐

• 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净。
• 换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀。
• 装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。
• 将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

卤水的制作

1. 卤水料的准备

• 川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
• 将卤水料和沙姜粉同盛布袋内，加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

2. 发酵过程

• 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。
• 准备好黑芝麻20斤，量可以根据自己需求。用盆子把芝麻洗干净。沥干里面的水份。倒入锅中慢慢炒熟，量多的话可以分几锅。炒熟后，放凉。把黑芝麻慢慢捣碎。把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。加入盐让它自然发酵。每天都要操动一下卤汁。泡好后沥干臭豆腐卤汁。

3. 卤水的调整

• 检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
• 每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

油炸臭豆腐

1. 准备材料

• 主料：豆腐（北）1000克。
• 调料：植物油100克，辣椒油50克，酱油50克，味精2克，香油25克。

2. 制作步骤

• 将水烧开后加盐、味精、姜、糖（少许）、酱油（少许）调好味后装在一小铝锅内（可适量加入淀粉增加浓度）。
• 将炸好的臭干子装碗浇汁，撒上葱花、蒜泥和香菜，加陈醋、香油。
• 烧一小碗水，按上述方法制作，不用烧汁，直接将上述调料放在一小碗里面冲好。

长沙臭豆腐卤水的制作方法

1. 卤水的准备

• 以用豆豉5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次。发酵后即成卤水产品特点 色焦黄。外焦里嫩，鲜而香辣。

2. 卤水的制作

• 制作长沙臭豆腐卤水的过程并不复杂，但需要耐心等待。首先，准备好以下原料：明矾10克，草果20克，香果20克，豆浆水3斤，大蒜48克，田螺18克，干墨鱼15克，干香菇28克。
• 将这些原料一同放入一个干净的桶中，确保每种材料都均匀分布。然后，密封桶盖，让卤水在阴凉处静置，至少半月以上。

长沙臭豆腐的汤汁制作

1. 准备材料

• 干辣椒打成辣椒粉。葱蒜切片。

2. 制作步骤

• 锅中放油，加花椒，丁香，麻椒，八角，桂皮，草果，香叶，大火爆香。
• 过滤掉调料，加白芝麻。辣椒粉翻炒均匀。盛出装碗即可。

长沙臭豆腐的具体做法

1. 准备原料

• 臭豆腐、蒜蓉、葱花、香菜、调料干粉、辣椒酱。

2. 制作步骤

• 将臭豆腐用冲洗后，泡上放冰箱两个小时让他发酵下。
• 200毫升水放入料粉一包，蒜蓉葱，煮开即可，放一边备用。
• 锅内放油，烧至160°-180°左右，放入臭豆腐，炸的过程中翻面，炸到两面起泡酥脆即可起锅。

通过以上详细的步骤，相信你已经掌握了正宗长沙臭豆腐的制作方法。无论是作为家庭制作还是商业经营，这些步骤都能帮助你制作出美味的长沙臭豆腐。记住，制作过程中需要耐心和细心，尤其是卤水的发酵过程，需要时间的沉淀才能达到最佳效果。