脱氢乙酸钠：一种食品防腐剂的退出与替代

脱氢乙酸钠：一种食品防腐剂的退出与替代

脱氢乙酸钠是一种常见的食品防腐剂，但其潜在的健康风险引起了广泛关注。随着新版GB 2760标准的实施，脱氢乙酸钠在食品中的使用将受到更严格的限制。本文将为您详细介绍脱氢乙酸钠的危害、新标准的具体变化以及对食品行业的影响。

脱氢乙酸钠的危害

研究表明，长期使用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，可能表现为肝肾功能性减弱，出现惊厥、颤抖、共济失调等神经症状；还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。

ICR小鼠一次性经口灌胃800~3 000 mg/kg·bw剂量的脱氢乙酸钠后，出现精神先兴奋，后沉郁表现，中、高剂量组部分小鼠出现卧地不起、呼吸急促、腹式呼吸、眼球突出及死亡前狂躁等症状。可见，脱氢乙酸钠急性中毒症状主要表现为中枢神经系统损伤。

新版GB 2760标准的变化

2021年，在国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（征求意见稿）GB 2760-XXXX中，对脱氢乙酸及其钠盐使用规定的修改，原文如下：

3.8 脱氢乙酸及其钠盐使用规定的修改

根据食品评估中心组织对食品添加剂脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用情况调查情况，起草组删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量。

调整上述使用规定后，食品评估中心再次按照修订后的使用规定对脱氢乙酸及其钠盐进行了食品安全风险评估，评估结果显示修订后的标准能够更好地保护消费者的健康。

新标准对食品行业的影响

直观地分析受影响最为严重的当属黄油、淀粉制品、面包、糕点、烘焙、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁制品领域，因其不能添加脱氢乙酸钠，所以就会改动食品保鲜配方或改变相应的食品加工工艺。

面包、糕点、烘焙

还可以使用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、钙盐等，但食品保质期可能会受到影响，进而缩短货架期，增加成本。

肉制品

允许使用的还有双乙酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、聚赖氨酸及盐酸盐等。但山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用限量仅为0.075 g/kg、双乙酸钠气味较大影响风味、乳酸链球菌素、聚赖氨酸盐成本偏高，这些产品在肉制品加工均有一定的限制。

酱腌菜行业

使用限量降低了2/3，酱腌菜行业防腐一直以脱氢乙酸钠为主，其他因价格较高不适合酱腌菜行业，而苯甲酸钠、山梨酸钾因其抑菌特性只适合作为复配添加，起到协同增效的作用。需寻找能替代它的原料。

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