认识一下黄油

认识一下黄油

黄油是一种由牛奶或奶油制成的乳制品，在烹饪和烘焙中被广泛使用。它不仅种类繁多，每种类型都有其独特的特性和用途，而且在世界各地的美食文化中都占有重要地位。本文将详细介绍黄油的各种类型、制作过程、营养价值、烹饪应用以及相关文化知识。

黄油的种类

1. 无盐黄油 (Unsalted Butter)

• 特性: 不含盐分，味道纯正，可以精确控制烘焙和烹饪中的盐量。
• 用途: 常用于烘焙、制作甜点和需要精确控制盐味的菜肴。

2. 有盐黄油 (Salted Butter)

• 特性: 含有一定比例的盐，味道较浓郁。
• 用途: 适合用于涂抹、烹饪和不需要精确盐量的菜肴。

3. 澄清黄油 (Clarified Butter 或 Ghee)

• 特性: 通过加热和分离去除了水分和乳固体，只剩下纯脂肪部分。耐高温，适合高温烹饪。
• 用途: 常用于印度和中东的菜肴，也适合煎炒。

4. 文化黄油 (Cultured Butter)

• 特性: 在奶油发酵后制作，具有独特的酸味和复杂的风味。
• 用途: 适合用于提升风味的菜肴和高级烘焙。

5. 发酵黄油 (Fermented Butter)

• 特性: 通过乳酸菌发酵，风味更加浓郁。
• 用途: 常用于面包涂抹和风味调料。

制作黄油的基本过程

1. 分离: 从牛奶中分离出奶油。
2. 搅拌: 奶油被搅拌（打发）直到脂肪分离出来，形成固体的黄油和液体的脱脂乳。
3. 冲洗和整形: 黄油被冲洗以去除残留的脱脂乳，然后整形成块。
4. 添加盐分（可选）: 有盐黄油会在此步骤加入盐。

黄油的营养价值

• 脂肪: 黄油是高脂肪食品，主要是饱和脂肪。
• 维生素: 含有脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K。
• 卡路里: 热量较高，每100克黄油约含有700-800卡路里。

黄油在烹饪中的应用

• 烘焙: 用于饼干、蛋糕和面包等，提供湿润度和酥脆的质地。
• 炒菜和煎炸: 可以用于炒菜、煎蛋和煎鱼等，增加香味。
• 调味: 作为涂抹在面包上的调味品，或用于酱汁中。

黄油的储存

• 冰箱储存: 黄油在冰箱中可以保存几个月，最好用蜡纸或铝箔包裹以防止吸收其他气味。
• 冷冻储存: 可以在冷冻室保存更长时间，但使用前需提前解冻。

小知识

• 黄油的替代品: 在某些情况下，可以用人造黄油、植物油或其他脂肪替代黄油。
• 历史: 黄油有着悠久的历史，早在古代便被用作食品和祭品。

相关文化

• 烹饪: 在法国、美国和印度等多地的烹饪中，黄油都扮演着重要角色。
• 美食: “法式黄油”和“印度酥油”是享誉全球的黄油制品，具有独特的风味和制作工艺。

发酵黄油 (Fermented Butter) 简介

发酵黄油是通过乳酸菌发酵奶油后制成的黄油，因其独特的酸味和丰富的风味而备受美食爱好者青睐。它在欧洲，特别是法国、德国和北欧国家，广泛应用于高端烹饪和烘焙中。

发酵黄油的制作过程

发酵黄油的制作过程与普通黄油有所不同，关键在于发酵步骤。以下是制作发酵黄油的详细步骤：

1. 奶油发酵

• 选用高品质的奶油，通常是未经高温杀菌的生奶油，因为它保留了天然的乳酸菌。
• 奶油被加入乳酸菌培养物，然后在温暖的环境中发酵，通常发酵时间为12至24小时。这一过程使奶油变得酸爽，并产生独特的发酵风味。

2. 搅拌

• 发酵后的奶油被搅拌（打发），直到脂肪与液体部分（脱脂乳）分离。此时，固体部分就是黄油。

3. 冲洗和整形

• 将固体黄油从液体中分离出来，并用冷水冲洗，以去除剩余的脱脂乳。
• 接下来，黄油被捏合和整形成块，确保没有残留的液体和气泡。

4. 可选的盐分添加

• 一些发酵黄油会在此步骤加入少量盐，以增强风味和延长保质期。

发酵黄油的特点

• 独特的风味: 发酵黄油具有浓郁的奶香和微酸的口感，这源于发酵过程中乳酸菌的作用。
• 更长的保质期: 发酵过程中的酸性环境可以抑制某些微生物的生长，使发酵黄油比普通黄油更耐储存。
• 丰富的营养: 发酵过程可能会增加一些有益的微量元素和益生菌，对消化系统有潜在的益处。

发酵黄油的应用

发酵黄油因其独特的风味和口感，常用于一些特定的烹饪和烘焙场合：

1. 高级烘焙: 适用于制作如羊角面包和丹麦酥等需要黄油风味突出的烘焙产品。
2. 涂抹: 作为面包或烤饼的涂抹酱，能带来丰富的口感。
3. 酱汁: 用于制作如法国的“布尔布兰酱”（Beurre Blanc）等需要黄油基底的酱汁。
4. 料理提升: 可以用来为蔬菜、鱼肉等菜肴增添一层复杂的风味。

发酵黄油与其他黄油的比较

购买和储存建议

• 购买: 发酵黄油可以在高端超市、农贸市场或专门的乳制品店找到，通常标有“Cultured Butter”或“Fermented Butter”字样。
• 储存: 应冷藏储存，且使用时最好在保质期内。如果是大量购买，可以冷冻以延长保存时间，但在使用前需提前解冻。

制作发酵黄油的尝试

如果你喜欢DIY，也可以在家中尝试制作发酵黄油。基本步骤包括：

1. 将新鲜的生奶油放置在干净的玻璃容器中，加入适量的乳酸菌发酵剂（可以在商店购买）。
2. 盖好容器后，将其放在温暖的地方发酵12-24小时，直到奶油变稠并具有酸味。
3. 将发酵好的奶油冷却后，按照上述制作黄油的步骤进行搅拌、冲洗和整形。

发酵黄油的历史和文化

发酵黄油在欧洲特别流行，尤其在法国和北欧地区，有着深厚的文化传统。在这些地区，黄油不仅是一种食品，更是一种文化象征和传统美食的重要组成部分。例如：

• 法国: 法国人喜欢将发酵黄油与法棍面包一起享用，发酵黄油在法国美食中被誉为“贵族黄油”。
• 丹麦和瑞典: 这些国家的烘焙传统中，发酵黄油是制作优质丹麦酥和糕点的关键成分。

发酵黄油不仅是一种美味的食品，还代表了一种传统和风味的传承。如果你对烹饪和美食有浓厚兴趣，发酵黄油无疑是一个值得探索的丰富食材。

什么是人造黄油？

人造黄油，亦称为“玛格琳”（Margarine），是一种由植物油或动物脂肪制成的食品，主要用于替代黄油（Butter）。人造黄油的生产工艺最早于19世纪末期由法国化学家 Hippolyte Mège-Mouriès 开发，作为一种更经济的替代品，尤其在战争时期和资源匮乏时更受欢迎。

人造黄油的主要成分和制作过程

1. 植物油或动物脂肪: 传统人造黄油主要使用植物油，如大豆油、棕榈油、葵花籽油等。早期的产品也可能含有部分动物脂肪。
2. 水: 用于乳化植物油和脂肪。
3. 乳化剂: 如大豆卵磷脂，用于帮助水和油混合。
4. 盐: 增加风味。
5. 天然或人工色素: 使人造黄油呈现类似于黄油的黄色。
6. 防腐剂: 延长保质期。
7. 其他添加剂: 可能包括维生素、香料和调味料。

制作步骤

1. 油脂的处理: 植物油经过精炼和部分氢化处理，使其具有黄油般的质地。这种处理可以防止油脂在室温下变得太软或液体化。
2. 乳化: 将油脂与水和乳化剂混合，形成均匀的乳液。
3. 混合和调味: 加入盐、维生素、色素和其他调味料。
4. 冷却和结晶: 将混合物迅速冷却，形成固态的黄油状物质。
5. 包装: 人造黄油被切割成所需的形状，并包装以供销售。

营养和健康影响

1. 脂肪含量: 人造黄油的脂肪含量通常较高，具体取决于使用的油脂类型。氢化处理的油脂可能含有反式脂肪，反式脂肪与心血管疾病的风险增加有关。
2. 不饱和脂肪: 现代配方往往侧重于使用高不饱和脂肪的植物油，具有较低的饱和脂肪和反式脂肪含量。
3. 维生素和添加剂: 人造黄油常被强化维生素A和D，以弥补天然黄油中的营养成分。

使用和应用

人造黄油可以用于多种烹饪和烘焙用途，包括：

• 涂抹: 在面包、吐司等上使用。
• 烹饪: 用于煎、炒等烹饪方法。
• 烘焙: 替代黄油制作饼干、蛋糕等烘焙食品。

现代趋势

随着消费者对健康和天然食品的关注增加，人造黄油的配方和生产方式也在不断改进。许多品牌推出了低反式脂肪甚至无反式脂肪的产品，并强调使用非氢化的植物油。

相关争议

1. 反式脂肪: 传统的人造黄油制作过程中使用的部分氢化工艺会产生反式脂肪，这种脂肪已被证明对健康有害。目前，许多国家已经立法限制反式脂肪的含量。
2. 与天然黄油的比较: 尽管人造黄油被设计为黄油的替代品，但在风味、口感和健康影响上，两者之间仍存在显著差异。许多人偏好天然黄油的味道和天然成分。
3. 可持续性问题: 某些植物油，如棕榈油的生产，涉及环境和伦理问题，包括森林砍伐和野生动物栖息地的破坏。

总体而言，人造黄油作为一种经济实惠的黄油替代品，经过了多年的改进和发展，依然是现代厨房中的常见用品。在选择和使用时，消费者应根据健康和营养需求做出明智的选择。