《食品感官》课件-味觉敏感度测试

《食品感官》课件-味觉敏感度测试

实验原理与目的

酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列(几何系列和算术系列)稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。

本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。

试剂(样品)及设备

①水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。

②四种味感物质储备液：按表1规定制备。

表1 四种基本味储备液

③四种味感物质的稀释溶液：用上述储备液按两种系列制备稀释溶液，见表2和表3。

④仪器：容量瓶、玻璃容器(玻璃杯)。

表2 四种基本味液几何系列稀释液

表3 四种基本味液算数系列稀释液

实验步骤

①把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。

②溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按表4填写记录。

表4 四种基本味测试记录(按算术系列稀释）

结果分析与注意事项

根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。

①要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用水漱口，如果要再品尝另一种味液，需等待1min后，再品尝。

②试验期间样品和水温尽量保持在20℃。

③试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批样品数一致(如均为7个)。

④样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液

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