发芽的食物到底能不能吃？一文读懂各类食材的安全指南

发芽的食物到底能不能吃？一文读懂各类食材的安全指南

发芽的食物到底能不能吃？这是一个困扰很多人的生活难题。从土豆到红薯，从洋葱到花生，各种食材在发芽后都会产生不同的变化。有些发芽食物可能含有毒素，有些则营养价值降低，还有的甚至会变得更加有益健康。今天就让我们一起来揭秘这些发芽食物的真相。

有毒的发芽食物

土豆

生活中比较常见的发芽食物莫过于土豆，土豆中天然存在一种生物碱类有毒物质——龙葵素。正常情况下，土豆的龙葵素含量极低，而如果土豆发芽了，发芽处龙葵素的含量很高。

龙葵素热稳定性较高，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，对于已经发芽或表皮变青的土豆，应弃去不食。龙葵碱中毒的症状主要有恶心、口舌发麻、腹泻等，会伤害人体胃肠道。

无害的发芽食物

洋葱、大蒜、姜

作为生活常备调味品之一，厨房的角落里总少不了洋葱、生姜和大蒜的身影，一旦你将它们遗忘，它们就变着法子长芽。

洋葱和大蒜发芽，可能会给你的食材库带来惊喜，比如说找个盆把它们养着，不久后就可能吃到自己种的“大葱”（其实是洋葱苗，非彼大葱）和蒜苗了。

不过对于这种辛辣的调味品来说，发芽一般不会产生毒素，也不影响继续食用。但是因为新长出的芽吸取了它们原本的养分，就会变得干瘪，吃起来没有原来脆脆的口感，失去了本身的味道，营养价值更是直线下降。没腐烂的话可以吃，但最好别吃。

红薯、紫薯、芋头、山药

这些都属于薯类，发芽过程并不会产生什么有害成分，要不然作为食材的红薯叶和芋头苗，怎么可能被端上饭桌呢？

薯类在发芽后，块茎中的部分营养物质被芽所吸收，食用价值降低。

需要注意的是，食用前要仔细检查，发芽的红薯可能发生霉变，产生如番薯酮、番薯酮醇等毒素，如果表皮呈褐色、有黑色斑点或任何霉变迹象，建议扔掉。

白菜、小油菜、萝卜、胡萝卜

这些蔬菜发芽，不会产生有毒物质，只是和葱蒜一样，口感和营养价值上要稍微差点。看到网上把白菜根、萝卜头等变成可爱的小盆栽时，你是不是也蠢蠢欲动？

的确，这些蔬菜只要有适宜的条件，就“想开了”。如果不想吃又不想浪费掉，把它们变成养眼的小绿植也是不错的。

有益的发芽食物

黄豆、绿豆、豌豆

干的豆类都不含维生素C，但发芽后，变成了黄豆芽和绿豆芽后，维生素C从无到有，有益的营养素得到提高，只是其中蛋白质和脂肪的含量有所减少。

豆类自身的营养价值就很高，发芽后其实是变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽，营养价值更高。

就拿黄豆芽来说，相比黄豆，豆芽脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加。

而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，芽菜更鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群。

而豌豆苗是“优秀本秀”，发芽后的豌豆胡萝卜素（2700微克/百克）比我们常食用的瓜果类蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍。

不过这些芽菜和花生一样，自制一定要保证食材安全，避免霉变的发生。

花生

近年来花生发芽作为芽菜的新宠，颇受欢迎。花生芽维生素C明显增加，白藜芦醇等抗氧化物质含量也会增高。如此看来，花生芽作为一种食材选择，还是不错的。

但自家存储的花生冷不丁地发芽了，大多可能是因为花生外壳已经破损，而花生发芽的环境，很可能就是适合霉菌生成的温床，这就增加了感染黄曲霉毒素（I类致癌物）的机会。

所以，一旦察觉“不太妙”，家里发芽的花生还是建议扔掉，实在想吃花生芽，还是到超市、菜市场买吧。

糙米

糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。