清酒的科学：红麴在清酒酿造中的实验与应用
清酒的科学：红麴在清酒酿造中的实验与应用
最近各种红色食品似乎有很多争议。清酒产品中让酒液呈现粉红色的方式主要有三种：粉红酵母、红麴和赤米。本文将探讨红麴在清酒酿造中的实验与应用。
使用红麴的低酒精酒款开发
这是使用红麴进行发酵的独立试验。虽然全球的酒类生产普遍依赖酵母来进行酒精发酵，但酒精的产生并不限于酵母。丝状菌，特别是属于Monascus属的红麴菌，也能制造酒精。事实上，一些红麴菌种已被发现可以产生高达8%的乙醇浓度。
酵母进行的酒精发酵作业是在厌氧条件下完成的。研究者对选定的丝状菌进行了振荡培养，因为这些菌株需要好氧条件才能生长，同时研究了它们的酒精发酵潜力。
研究结果表明，所有菌株均能产生乙醇，其中特别是Monascus菌株，在6天的培养期后能在培养液中累积超过6%的乙醇。另外，Rhizopus菌株生长迅速，其乙醇产量在培养3天后达到最高。而对于那些乙醇浓度较高的培养液，进行了感官评价，由7位专家负责。
评价结果表现同菌种产生的酒精饮品具有不同的气味特性。其中Aspergillus产生的饮品因酸度较低而味道较淡，且具有明显的麹味。R.jauanicus产生的饮品则表现出清新的酸味，并在味道方面获得最高评价。Monascus产生的饮品拥有独特的香气，也获得了相对较高的评价。
尽管某些样品的味道中存在苦味和涩味，适当的酸度仍然使得整体感官评价较高。感官评价结果表明，使用Monascus和Rhizopus制作的饮料是具有可行性的。
在发酵液中，有机酸的类型根据菌株而有所差异，主要集中在苹果酸和琥珀酸。这表明每种菌株都具有其独特的酸味特征。与传统清酒相比，这些发酵液展现出更强烈的酸度和独特的香气。然而，某些菌株产生的发酵液存在较重的苦味，可能不适用于饮品使用。此外，所有发酵液均散发出红麴的特有香气，这在产品商业化过程中需作为重要考虑因素。
在这个部分有以下几个有趣的结论：第一是显示了直接使用红麴发酵的可能性，过去也曾看到有酒造的资料描述红麴发酵所制作的粉红清酒；第二是红麴可提供的特殊香气，从现在的商品化来说，都显示出红麴产生的酸味对于市场应用的可能。
红麴制麹的可能
接着如果考虑到传统的清酒制成，红麴是否有直接当作麹种的可能呢？
关于红麴的制麹过程，已有多项研究报告，主要集中于色素生产和麹的酵素生产。在文献中对于红麴的制麹条件与着色能力进行了讨论。
在高温试验区，即34℃和38℃，2天后的翻拌阶段已经可以观察到着色和旺盛的生长，但从第3天开始，着色速率放慢。相反，在低温试验区，25℃和27℃，生长和着色进展较为缓慢，但从第3天开始着色变得稳定，并在第7天达到暗红色。
就酵素活性而言，在高温下由于生长较旺盛，酵素活性较高，然而在38℃时，糖化能力从第3天开始下降。而在25℃到27℃的温度下，糖化能力在第7天达到最优水平。
而在进行酒精发酵的试验中，25℃到34℃的高温试验区展现出较快的乙醇生成速度，尽管最终的生成量并无显著差异。然而，在38℃时，发酵力的下降显示了制麹过程中的色素生成不良和糖化力减弱。
其中为避免Aspergillus的过度生长导致污染，制麹初期将温度维持在约37℃被视作较佳选择，尽管在38℃进行制麹似乎不会引起重大问题。
试验中观察到，在34℃和38℃的条件下制麹时，瓶内有强烈的酒精味，这可能是由于瓶内通风不良，在生长过程中产生的酒精影响了菌的正常生长。因此，制麹过程中必须特别注意通风和制麹器的换气情况。
如果在实际规模的红麴制作中，由于Monascus生长较慢，易受到细菌污染，因此对酒质的影响引起了担忧，有报告指出，使用有机酸于浸漬水中可以预防着色蒸米的发生并减少麹中的杂菌数。
从结论来看，虽然红麴制麹过程面临诸多挑战，但将红麴作为酿造清酒的种麹仍具有潜力。目前尚无法确定其在实际应用中的效果，需要进一步研究来探索红麴在传统清酒制造中的应用潜力。考量到红麴的色素生产和酵素活性，以及对制麹条件的特殊要求，其在清酒酿造中的运用需要精细的条件控制和优化都是实际酿造的挑战。
利用红麴着色桃色气泡清酒开发
而其中也有看到研究直接使用红麴作为着色材料使用，该研究探索了使用红麴作为着色剂，在第一次醪（もろみ）的榨取过程后，将红麴浸泡在新酿造的酒中进行着色。完成着色后，红麴被移除，随后利用仕込水调节酒精浓度，制作发泡清酒。
实验中使用了1公斤的米进行发酵测试，通过红麴着色和乳酸发酵（MLF）结合的方法，促进苹果酸向乳酸的转化，从而丰富乳酸菌产生的香气成分。
其中对照组酒只进行了酒精浓度的调整和二次发酵，未添加红麴和乳酸菌。乳酸发酵将苹果酸转化为乳酸，预期使酸味变得柔和，增加了味道的层次。香气成分分析显示，添加红麴和乳酸菌除了产生与发泡酒不同的香气外，乳酸发酵还增加了复杂的香气成分。
总结来说，使用红麴的酒款，不論是使用甚麼樣的方式，都具有酸味和独特的香味，与一般清酒的特性不同，但它的浓厚味道是其显著特征。此酒由于使用了米和米麹（即红麴）经过发酵后过滤制成，可能被视作清酒法规范围内的产品，但由於是独特的丝状菌酒精发酵产品，当年文献研究指出其税法上的分类仍不明確。
而如果就目前市面上所看到的产品，似乎是符合米麹规范而可以当作清酒销售，其中在这一次的主角「宝酒造 松竹梅白壁藏 澪みお Rose」的成分来说，他因为注入了二氧化碳，所以是做为发泡性日本酒销售。
无论如何，清酒发酵的多元性一直是许多研究人員的追求目标。尽管这次由於食品安全问题，红麴意外地成为了焦点，但这也提供了一个独特的机会来探索红麴在传统酿造工艺中的应用潜力。期待未来我们都有更加安全的食品与美味的清酒可以饮用。
参考文献：
- 桑原秀明; 馬場茂, 紅麹菌のアルコール発酵による低アルコール酒の開発. 日本醸造協会誌 1995, 90 (2), 82-86.
- 石垣浩佳; 村岡義之; 工藤晋平; 小関敏彦, 国産紅麹を利用した特徴的な色や風味を有する発泡清酒の開発. 2013.
- 玉城愛加; 玉城康智. 紅麹を副原料とした発泡酒の抗酸化. 琉球大学.