寻常粤味，大有文章：粤港澳蒸肉饼巡礼
寻常粤味，大有文章：粤港澳蒸肉饼巡礼
蒸肉饼是广东最具代表性的家常菜之一，从客家的梅菜蒸肉饼到中山洲哥的花雕膏蟹蒸肉饼，再到澳门土生葡人的焗肉饼，这道看似普通的菜肴在粤港澳地区演绎出了丰富的变种。本文将带你深入了解这道寻常粤味背后的大文章。
南北差异，是谈中国饮食避不开的话题。在北方，谈起肉饼，脑海中浮现出来的，应该是类似香河肉饼、门钉肉饼这样的，面皮包着肉馅儿的点心小吃；而在南方，无论是江浙的肉饼蒸鸡蛋、江西的肉饼汤、岭南的梅菜肉饼，它们都特指被塑成饼形的一整块肉。“饼”是个出现成型很早的汉字，成书于东汉的《释名》，有专门的解释：“餠，并也，溲麫使合并也。”意思是把小麦粉合并在一起来。如此说来，肉饼关键，在外面的那层饼皮，北方的肉饼，保留了这个传统，名副其实；南方鱼米之地，小麦不易得，面条都可以变为米粉，何况是饼？把肉糜塑成饼型，没有饼皮也不打紧，形状像就可以了，名与实有时不必一致，这算得上是南方饮食文化上的“差不多精神”。
蒸肉饼可谓广东最最寻常，又最最具有代表性的家常菜色。还产生了很多变奏版，诸如咸蛋蒸肉饼、咸鱼蒸肉饼、梅菜蒸肉饼、马蹄蒸肉饼等等。相信每一个广东长大的孩子都会有一个共同记忆——肉饼汁捞饭，大半碗白饭便咕噜咕噜的下肚了。
客家精神的体现：梅菜蒸肉饼
寻常粤地餐馆菜谱中，总能邂逅各式蒸肉饼，而“梅菜蒸肉饼”又是其中最寻常可见者，早已成为广东客家菜的经典。在广东，客家菜主要流行于梅州、惠州、深圳、河源、韶关等地，而这道家常菜相传最早由粤东北梅州一带的客家人所创，所用的食材“梅菜”与“猪肉”普通至极，却搭配出了这道永恒的经典，我想，这就是客家人对食材搭配“大道至简”的智慧体现。
传统客菜特点，多用肉类，主料突出，讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”。咸：客家菜偏咸，乃至有“吃在客家，咸是一绝”之说；烧：强调趁热吃，且“烧唔烧”成了品评菜肴是否好吃的标准之一；肥：客菜普遍用油重，肉食多选五花肉甚至纯肥肉，馅料用半肥瘦，肉饼即如此法；香：做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香口为佳；熟：做菜强调熟透、熟烂；陈：常用菜干等陈料。客家人多居山地，生活艰苦，辛劳备极，反映在饮食上，就是重油重盐。而一道梅菜蒸肉饼，涵盖了客家菜的六大特点。
梅菜蒸肉饼的灵魂在梅菜。客家人会将露水打过的芥菜，做成咸鲜味甘的“梅菜干”。梅菜在客家人这里，还可以细分为甜梅菜和咸梅菜。甜梅菜主要指惠州的“贡菜”；咸梅菜则流行于梅州一带，两者味型一致，风味则各有千秋。梅菜经过蒸制依然色泽金黄，蒸的过程中就不断地有阵阵香气拂鼻，吃起来更不用说，梅菜夹杂着肉的香味更加的清甜爽口。
中山洲哥的豪华演绎：花雕膏蟹蒸肉饼
近年异军突起，获大湾区众老饕誉为“中山粤菜之光”的“洲哥私房菜”主理苏衍洲，地道中山人，私房菜馆主打经典粤菜。其花雕膏蟹蒸肉饼，堪称私房菜馆一绝，几乎每桌必点。采访洲哥，蒸肉饼怎么做才好吃，他倾囊相授，毫无保留：“猪肉要肥、瘦肉分开处理，瘦肉要先切条然后以剁成半糜状，肥肉要切成小粒，不能绞碎。之所以需要这样处理，因为有肥肉混在瘦肉中，起了隔离和润滑的作用。如果把肥瘦肉一起剁或绞碎，受过挤压的肥肉在蒸的时候就变成了油，会非常的腻口。”
洲哥的这道花雕膏蟹蒸肉饼，做法是先处理好肉饼，然后再加上处理好的膏蟹同蒸，蒸膏蟹时加入适量的花雕酒，上碟时淋上豉油，蟹肉更香甜。做得好吃的蒸肉饼，肥瘦比例是三分肥肉配七分瘦肉，吃起来松而不散，滑而不腻，肉汁要适量，过多会影响肉味。这里蟹膏的加入更添独特的甘腴风味，令蟹痴吃个不亦乐乎。其实蟹只是配角，蒸好后鲜甜的蟹汁缓缓渗进肉饼，带出大海的鲜味，可以说是极致而奢华。而蟹肉又吸收了五花腩肉饼蒸出来的肥膏香，蟹鲜与肉香相互提升层次，两者真正做到相得益彰。更难能可贵的是，醇香花雕，若隐若现。此刻，江南与广粤相逢于齿颊之间。也难怪一众老饕闻之食指大动，趋之若鹜。
戴白帽的港澳咸鱼：咸鱼蒸肉饼
我是澳门八零后，年岁早些时候，“香港”之于我，是繁荣和现代化的代名词，好生活的象征。学生时代到香港走马看花，经常是胃口好伙食费却拘谨的日子，在庙街路边吃上一份咸鱼肉饼的煲仔饭，心里撒花好几天。
在香港，咸鱼蒸肉饼的咸鱼，规矩而讲究的本岛人是会选西环街铺售卖大澳岛的三牙鱼腌制的鱼干，上品的本地鱼干长尺余、鲜甜、干香味、去鳞、头部裹干净的白纸，鱼干通体白净，故而称“三牙白”。新鲜出水的三牙鱼，虽鲜、甜、嫩、滑、香，但其味太淡，不够回味。若制成咸鱼，味道浓郁，多食不厌。
这里顺便多说两句，港澳售卖的咸鱼干，都要用一张白纸包着鱼头。而广东大部分地方就没有这个做法。所以很多朋友就有疑问，港澳咸鱼为什么要用白纸裹头？非海边人的第一直觉：防止苍蝇在鱼嘴和肚子里面产卵。这当然不对，苍蝇其实对咸干的鱼，兴趣不大。它们喜欢制作中的湿咸鱼（或受潮变质的）。港澳本地渔民晾晒咸鱼时，头部并不包裹任何东西。只有在零售前，才会用白纸包头。
难道为了好看？上世纪纪录片，香港亚洲电视《我爱香港大澳咸鱼》里说到：“其实没什么是特别，只不过包了就好看一点，如果不包，条条鱼对眼碌到大一大，你说多肉酸。”死鱼眼睛睁得大大的，对着顾客，不吉利——如果是这样，那广东其他地方的人为什么就不讨厌呢？这显然说服力不足。
首先我们来了解一下，港澳咸鱼有何特别之处？
“密肚咸鱼”这个名词，粤地食家应该有耳闻，“密肚”正是其独特之处——港澳人家制作咸鱼，是不用刀开膛的。去鳃之后，用一把钩子或剪刀，把鱼的内脏从腹口勾出来，再略加清理，就开始盐腌。把粗盐在鱼嘴里和腹腔抹一下，再于腹腔内塞入适量的盐。然后才正式开始撒盐压重物腌制，一天后取出，晾晒之前也要清理腹腔内残盐。
港澳人认为，咸鱼腹腔内保留的那些鱼油，才是一条咸鱼美味的精萃，如果开膛腌制，就会流失。如此这般，就有了密肚咸鱼。也是为什么马友、曹白等油分高的咸鱼，最受港人追捧。
不过，凡事利害相因。海边人都知道，没有冰箱的年代，咸鱼干的头部（鱼鳃部分），腹腔内部，是最容易变质变味的。也就是说，港澳老饕视为精华的腹腔内部油分，是最容易氧化变质的。
所以，给咸鱼头上戴上白帽子，用意是为了保护密肚咸鱼肚子里面的鱼油精华，在前冰箱和前塑料时代，延缓其氧化的速度。说到此，诸位就能明白，港澳流行的咸鱼蒸肉饼，精华就在鱼腹内的鱼油渗进肉饼中。咸三牙鱼干段块，盛于碟内，上佐之葱、姜之末，再淋九江双蒸米酒，置饭面上略蒸，便闻缕缕香气，诱人食欲，大抵鱼油裨助之功宏大矣。
肉饼变奏曲：澳门土生葡人焗肉饼
在澳门，肉饼并不是广东族群的专利，土生葡人（在澳门本地出生成长的葡萄牙裔群体）也有他们的“肉饼”，不过他们的肉饼是焗的，与广东蒸肉饼大异其趣。
在葡萄牙本地并没有焗肉饼菜色，这是土生葡人与华人长期相处下来，结合广东做法与葡国食材的一种融合菜色。猪绞肉调好底味，拌入面包、牛奶、葡国的黑水榄（一种腌制的橄榄）与芝士，肉团上覆以烟肉（bacon），放入焗炉中焗熟，时间一到，芝士的奶香、烟肉的焦香弥漫全屋。相比起广东蒸肉饼的内敛，葡式焗肉饼就显得张扬外放。
过去土生葡人于周末弥撒后，家族聚餐之时，便会把焗肉饼便会上餐桌，在葡语中，称为Capela，即“小教堂”之意。
耶鲁大学的心理学教授在试验中发现：温热的食物给人一种关心、爱护、温暖的感觉，启动力潜意识里“温暖的食物等于爱”的认知。
顺着食物，会摸到记忆深处的温暖：在感冒时妈妈熬的粥，热乎乎的吃下去，堵塞的鼻子就通气了；怕你只喝粥，太寡淡，家人会悄悄然，清脆地“剁剁剁剁”声响起，伴随着厨房飘出肉汁的香气，你就知道他们为了你的白粥，做起了咸鱼蒸肉饼……老香港人会把三牙鱼当做神物，时有药物疗效作用，我曾患牙火痛，上年纪的香港同事会开导你用三牙咸鱼煲粥，或做成咸鱼蒸肉饼配粥，一吃见效，我也不明白是解馋或真有药用，确是有开胃养神的感觉。
无论是咸鱼蒸肉饼，还是葡式焗肉饼，都承载着家庭团聚的温情，来澳门旅游用餐时，不妨点上一碟蒸肉饼，或一客焗肉饼，看看能否尝出家的味道？