扬州炒饭｜美食台

扬州炒饭｜美食台

扬州炒饭是一道看似简单却蕴含深厚烹饪技巧的美食。本文邀请了有30年淮扬菜经验的行政总厨高晓生，为大家详细讲解正宗扬州炒饭的制作方法。

扬州炒饭的用料

• 米饭：300克
• 蛋黄：6个
• 蛋清：2个
• 火腿：15克
• 花菇：10克
• 笋尖：15克
• 虾仁：30克
• 鸭胗：15克
• 鸡腿肉：20克
• 小米葱：10克
• 鸡粉：适量

扬州炒饭的做法

1. 水煮沸后放入火腿，慢煮1.5小时，捞出待用；
2. 取另一口锅，笋尖汆水，清水煮沸后捞出；将笋尖放入鸡高汤中，小火微煮；
3. 花菇、笋尖、鸭胗、火腿、鸡肉切成米粒大小的样丁，待用；
4. 取6个蛋黄、2个蛋清，搅打均匀；
5. 平底锅内倒入400毫升油，油温烧至90度左右时，慢慢倒入蛋液，并用勺子不断打圈搅动，滑成幼丝；过滤多余的油；
6. 利用平底锅的余温，把滑好的蛋丝推至蓬松；
7. 倒入火腿，翻炒均匀，加入虾仁、鸡肉、鸭胗、笋丁、香菇，大火翻炒；
8. 加入米饭一起翻炒，直至所有食材均匀融合，撒上鸡粉，撒上葱花，炒匀。

扬州炒饭的烹饪技巧

1. 刀功：辅料要切得细幼均匀，大小不超过米饭，这样吃起来口感就比较柔软。
2. 翻炒：翻炒时，勺子要贴到锅来滑炒。所谓的滑，勺子贴着锅不断地翻滚。