从欧美流行到国内热捧：康普茶为啥火？深究发酵茶的原理和等级
从欧美流行到国内热捧：康普茶为啥火？深究发酵茶的原理和等级
康普茶作为一种由“糖+茶+菌种”发酵而成的气泡饮料，近年来在全球饮品市场中迅速崛起。它不仅在欧美地区风靡一时，更逐渐受到中国消费者的青睐。本文将深入探讨康普茶的市场表现、健康价值，以及与传统发酵茶的差异，帮助读者全面了解这一新兴饮品。
康普茶的兴起
康普茶在欧美地区已经风靡了一段时间。根据市场研究与咨询公司 MarketsandMarkets 的报告，从 2016 到 2020 年，康普茶每年的市场增长率达 25%，北美地区作为最大的消费市场占据全球的 39.4%。国际巨星卡戴珊和 Lady Gaga 手拿康普茶的街拍也为其流行推波助澜。
康普茶之所以在国外流行，主要是因为它健康的特性。它口感类似碳酸饮料，但含糖量远远低于可乐等传统碳酸饮料，例如被可口可乐收购的 MOJO 旗下康普茶每瓶含糖量仅 6 - 9.4g（330ml / 瓶），而可口可乐的含糖量是每罐 40g（375ml / 罐），这使得它成为控糖人士眼中完美的快乐水替代品。因此，热爱健身、注重健康饮食的欧美市场人群被康普茶深深吸引，从品牌超市到轻食店，从健身达人到素食群体，康普茶无处不在。
虽然康普茶在国外大火，但在早期进入国内市场时却遭遇冷遇。当时对 “康普茶” 有了解的顾客，仅限于一些从海外回来的人和更少的健身人群。主要原因是其口味不符合国内消费者的喜好，在海外主攻健康人群的康普茶，很多品牌会选择把发酵之后仅剩的糖再转化成醋酸，导致酸度非常之高，国内消费者对这种口味的接受度比较低。
近年来，随着盒马、屈臣氏和山姆陆续上架符合国内消费者口感的康普茶，情况得到了改善。以 Wagas 为代表的部分轻食餐饮店也上架了康普茶，一些风格独特的 bistro 也将其加入饮品单，上海的法餐厅 Naif 和开吉茶馆等推出了口味独特的康普茶新品。这些举措使得康普茶逐渐被国内消费者所接受，专营康普茶的门店顾客数量也相应增长，主要是年龄在 25 到 40 岁之间、追求高品质生活、关注健康的客人，包括一些素食主义者。
在网络上，很多人开始尝试自制康普茶。制作康普茶需要经过两轮发酵，第一轮发酵步骤相对固定，而第二轮发酵可以添加各种水果口味，做法简单且颜值超高、口味更自由。例如博主 eva 就分享了许多自制康普茶的经验，从常见水果到玫瑰等材料都可用于创新口味。
从健康价值来看，康普茶在发酵过程会产生醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等益生菌，以及茶多酚等抗氧化物质。根据国家生物技术信息中心（NCBI）的研究，饮用康普茶有助于支持免疫系统，具有抗氧化、抗炎和降低胆固醇的特性。不过，由于它是发酵食品，对于免疫力受损或较弱的人群而言，需要在医生的监督下谨慎食用，肠胃不好的人群也应慎重尝试。在制作过程中也要注意卫生，防止杂菌污染。
康普茶的发展史经历了多个节点。起源于我国渤海，在 80 年代曾走红国内，被称为 “胃宝”，当时主要是因其能缓解胃病，但由于制作方法不科学、卫生条件有限，很快销声匿迹。之后它在欧美大放异彩，90 年代美国的 GT's Kombucha 的创始人 GT Dave 发现了其商业潜力，与 Erewhon 和全食超市合作使其在美国西南部打响品牌。随着消费者对健康饮品需求的增加，各大饮品巨头纷纷加入这一赛道，2016 年百事收购了康普茶饮料企业 KeVita，可口可乐收购了康普茶品牌 MOJO；2018 年星巴克旗下品牌 Evolution Fresh 推出了康普茶单品饮料。
经过国外市场的多年发展，康普茶近年再次出现在国内市场时，已与早年境遇完全不同，不仅有国外品牌竞争国内市场，国内也有企业开始涉足，如刚泡除了经营门店，还在做自己的康普茶品牌。
发酵茶的发酵原理
通常所说的发酵多是指生物体对于有机物的某种分解过程，但在不同领域有不同定义。微生物生理学严格定义为有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程；工业生产上则笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为 “发酵”。而在食品领域，发酵是指人们利用有益微生物加工制造具有独特风味的一类食品，如酸奶、葡萄酒等。
在中国茶叶的惯用语境中，常说的 “发酵” 与上述微生物发酵全然不同。
茶叶的 “发酵” 更像是一系列的酶促反应，被称作 “生物氧化”。在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，氧化酶主要存在于细胞壁中，需要使细胞壁破损才能进行反应，这解释了 “发酵” 茶需要揉捻的原因。
根据多酚类物质氧化程度的不同区分了 “全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”，例如在红茶中多酚类氧化程度很高，被称为 “全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为 “半发酵”。不过，在一些茶叶的制作过程中，除了酶促反应的生物氧化意义上的 “发酵” 外，有些环节也会有微生物参与，如普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，经分离研究，主要有黑曲霉、米曲霉等微生物参与，湖南黑茶的发酵过程也有微生物参与。
所以，有必要区分清楚微生物参与的 “发酵” 和生物氧化意义上的 “发酵”，以免造成对茶叶品质形成机理的误读。
发酵茶的等级
在发酵茶的范畴中，普洱茶的等级划分呈现出相当的复杂性。以大益出品的唛号茶作为一种评判参考时，我们会发现实际情况充满了变数。
就拿大益的 7542（其代表着 75 年配方，采用 4 级茶箐）和中茶出品的 7541（同样是 4 级茶箐）来对比。在某些情况下，大益的 7542 选料似乎更胜一筹，口感上也更为适口。然而，这并非是绝对的情况，不同年份的选料会带来截然不同的结果。例如 1993 年 401 批的 7541，它与同期的 88 青 7542 相比，在品质和口感上毫不逊色。
这表明普洱茶的等级划分不能仅仅依据简单的唛号或者茶箐等级来判定，还受到年份、原料来源、制作工艺等多种因素的综合影响。不同年份的普洱茶，其原料的品质可能会因当年的气候、土壤等自然条件而有所不同，这些差异在茶叶的口感、香气和后期陈化潜力等方面都会有所体现。而且，制作工艺的细微差别，如发酵程度的控制、揉捻的力度和时间等，也会对普洱茶的品质和等级产生不可忽视的影响。
与普洱茶形成鲜明对比的是，白茶的等级划分相对清晰明了。
白茶的等级从高到低依次为银针、白牡丹、贡眉和寿眉。
银针通常选取白茶茶树最鲜嫩的芽头制成，芽头肥壮挺直，满披白毫，其品质特征表现为毫香显著，滋味清爽鲜甜。
白牡丹则是以一芽一二叶为原料，芽叶连枝，叶片抱心，外形优美，毫香与花香交织，滋味醇厚。
贡眉主要由一芽二三叶组成，相较于白牡丹，叶片稍大，毫香稍弱，但滋味更加浓郁。寿眉的原料多为一芽三四叶或者单片叶，外形较为粗老，但它具有独特的粗旷口感，香气浓郁且持久，滋味醇厚回甘。
这种清晰的等级划分有助于消费者根据自己的口味偏好和需求来选择合适的白茶产品，同时也为白茶的市场定价、品质评估等商业活动提供了相对明确的依据。
结语
从康普茶的兴起以及它在国内外市场的发展历程可以看出，随着消费者健康意识的提升，发酵饮品市场有着巨大的潜力。
康普茶凭借其类似碳酸饮料的口感和健康的特性，逐渐在国内外市场站稳脚跟。而中国传统的发酵茶，虽然与康普茶等发酵饮品有着不同的发酵原理，但同样蕴含着丰富的技术内涵，其等级划分无论是复杂如普洱茶还是相对清晰如白茶，都反映了茶叶品质的多样性。在商业层面上，无论是新兴的康普茶还是传统的发酵茶，都需要在满足消费者健康需求的同时，注重口味的优化、产品的标准化以及市场的推广。
随着市场的进一步发展，发酵饮品和发酵茶有望在全球饮品市场中占据更为重要的地位，同时也需要在技术研发、品质控制和市场拓展等方面不断探索和创新，以适应日益变化的市场需求。