面包面团的发酵及其制作方法

面包面团的发酵及其制作方法

面包的制作工艺中，发酵是一个至关重要的环节。它不仅影响着面包的口感和质地，还关系到面包的香气和风味。本文将详细介绍面包面团的发酵原理、酵母的生长条件，以及几种主要的发酵方法，帮助烘焙爱好者更好地掌握面包制作的精髓。

面团的发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。其主要目的是促进酵母繁殖和发酵，增加面包的芳香和风味；使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；增强面团的持气性。

面团发酵的完成，主要是依靠酵母的微生物作用。酵母是单细胞微生物，其生长繁殖需要特定的条件，包括营养物质、温度和水分等。

酵母的生长条件

酵母繁殖所需要的营养物质主要包括：

• 碳源：供给酵母生长的能量，主要来源于糖类
• 氮源：供给合成蛋白质及核酸
• 无机盐：组成酵母细胞正常结构，主要有镁、磷、钾、钠等。其中，碳源是酵母生长繁殖的主要营养物。

酵母繁殖的最适宜温度是2528℃，低于最佳温度，酵母的繁殖会受到抑制。例如，在4℃时酵母繁殖一代需要20小时，当温度达到60℃时，酵母会死亡，但能承受-60℃的低温，此时处于休眠状态。酵母最适宜在微酸性环境及液体条件下繁殖，最佳环境的pH值在5.05.5之间，酸度过高会导致酵母死亡。

酵母不能与高浓度食盐、糖液、油脂等物质直接混合，因为这些高浓度物质会使酵母因渗透压作用而脱水死亡。此外，酵母不能与碱性物质接触，也不能使用杂菌污染过的容器，否则将影响酵母的繁殖能力。

面团发酵的方法

面团发酵是较为复杂的工艺过程，目前较为普遍的发酵方法有以下几种：

1. 一次发酵法（直接发酵法）

将所有配料按顺序放入搅拌机中，一次性搅拌完成。发酵约90分钟，当面团体积增大一倍左右时，进行翻面。翻面的目的是让面团再次充入新鲜空气，达到更充分的膨胀。翻面后重新进行短时间发酵，即可进行面团分割、称量、滚圆、饧置、成型等工序。

2. 二次发酵法（中种法）

二次发酵法是两次搅拌面团、两次发酵的生产方法。

第一次搅拌面团时，将配料中2/3的面粉和相应的水及全部的酵母、改良剂等放入搅拌机内进行第一次搅拌，使面粉充分吸水，酵母均匀地分布在面团之中，然后放入发酵箱内进行第一次发酵。当发酵面团的体积膨胀到2至3倍时，重新放进搅拌机内加入剩余的面粉、水和盐等配料，进行第二次搅拌。搅拌到面筋能充分扩展后，经过短时间的二次发酵，即可进行分割、成形等制作工序。

3. 快速发酵法

快速发酵法是将所有原料依次放入搅拌机内，酵母的用量比传统方法多，搅拌的时间也比正常搅拌时间多至3分钟，发酵的时间一般在30至40分钟左右即可，其他操作步骤与一次发酵相同。

4. 隔夜发酵法（低温长时间发酵法）

隔夜发酵法是指将搅拌好的面团在低温下（如冰箱中）冷藏，通过缓慢发酵一夜或更长时间，以达到面团充分熟成和发酵的目的。酵母在4度以上开始工作，28-35度最为活跃，而4度以下则进入休眠状态。将面团置于0-5度的冷藏环境中，酵母会相对缓慢地工作，既不会过度膨胀也不会失去活性，从而实现低温长时间的发酵。

各种发酵方法的参数对比

这4种发酵方法的温度、湿度和发酵时间各不相同：

• 直接发酵法需要的面团温度是24℃左右，发酵室的温度是2830℃左右，相对湿度为75%80%，发酵时间一般在30~40分钟之间。
• 二次发酵法所需的面团温度约24℃，发酵室的温度在26℃左右，相对湿度为75%80%，一般发酵的时间约180分钟，第二次重新发酵的时间约1530分钟左右。
• 快速发酵法的面团温度约为32℃，发酵的温度、湿度与一次发酵基本相同，操作者无论采用哪种发酵方法，发酵原理是一致的，都要根据品种要求，灵活掌握具体发酵温度、湿度及发酵时间。