隔夜菜能安心吃吗？食物保存的关键10问

隔夜菜能安心吃吗？食物保存的关键10问

许多家庭主妇习惯将冰箱塞得满满的，生熟食不分，还常翻出过期许久的食物等，这些都是食物储存的大忌，也是家人健康的隐患，该如何做好家中食物的管理？

冰箱的食物若要安全，必须定期整理、清洁冰箱环境与注意保存期限。（图片来 源：iStock）

今年3月初爆发宝林茶室苯并芘食品中毒事件，造成6人死亡、多人住院。而后各地食安事件频传，引发民众对食品卫生安全的焦虑。不过地雷不只是在外食餐厅，家中食物的处理与保存若没确实，也可能会造成肠胃的不适，甚至食物中毒。台湾位处闷热的亚热带，夏日炎炎，如何做好食物保存、安心带便当，以下是家户食品管理的关键10问。

Q1：食物放在冰箱储存可以存放多久？

冰箱虽然可以延长食物保存，但不可能永久不坏。冷藏库与冷冻库的保存期限大致如下：

冷藏库（温度介于0～7℃）：一般的生鲜肉品放在温度控制稳定的冷藏库中，可放置3～7天；而若是大锅菜如炖肉、咖喱等，则建议煮完即分装储存，并在2～3天内用完，若预估在短期内不会吃完的部分，可先冰到冷冻库。

冷冻库（温度在-18℃以下）：冷冻库的温度虽然可以阻止微生物生长、降低酵素的活性，但仍建议尽快使用完。完整包装的生肉或海鲜放在冷冻库中大约可以存放3～6个月；若是自制的餐点冷冻则建议在2～3个月内用完，最多不超过半年。当冷冻肉品需要解冻时，最建议前一天放到冷藏解冻，并于2～7天内用完，若是放在流动水下解冻，则当天一定要用完。

使用冰箱建议遵循以下原则：

1. 定期整理、清洁：食材可能会有脏污、血水流出残留冰箱，需定期清理。
2. 冰箱存放食物以6～8分满为原则：由于冰箱是用流动的风来降温，因此需要保留一定的空间让冰箱内可以循环。
3. 先进先出：先购买的生鲜食材可先放在较醒目的前方，不过若是有保存期限的产品，则依照保存期限先后顺序置放，效期快到的食品放前面、尽速用完。

Q2：夏天如何采购生鲜才安全？

夏天在外采购时，建议携带保冰袋，并于结账前再去选购需要冷藏或冷冻的商品，例如肉品、海鲜或其他需冷藏的鲜奶、鸡蛋等，挑选后先将这些冷藏或冷冻的商品放入保冰袋再去结账，尽量维持商品的低温直到返家，返家后则立刻冰入冰箱，从货架到冰箱的这段时间，建议不超过1小时，以确保细菌不孳生。

Q3：夏天的凉拌菜适合放过夜吗？

夏天常常制作的凉拌菜，由于不太会再加热食用，建议当餐吃完；除非是运用盐、糖或醋腌渍的凉拌菜，由于大量的盐、糖可以透过降低食品的水活性抑止多数细菌增长，若想要冷藏隔餐再食用，可于制作好时就先以小份量分装好放进冰箱保存，但也须尽速吃完。

Q4：隔夜菜是否有致癌疑虑？

近年常有网络传言指出，隔夜菜里面深绿色蔬菜会产生硝酸盐及亚硝酸盐，有致癌风险，切勿食用。这是真的吗？

深绿色蔬菜在生长时会吸收土壤中的硝酸盐及亚硝酸盐，但只要买回家后储存合宜、备料时充分洗涤蔬菜，多数的硝酸盐就会随着水流洗掉，再经过烹煮又会减少一些，残留在蔬菜上的含量并不多。而亚硝酸盐若与蛋白质中的胺相互作用，才会有“可能”产生对身体有害处的“亚硝胺”，不过蔬菜中的胡萝卜素、维生素C与E也可阻断亚硝胺的反应，民众不必多虑。

目前对于硝酸盐、亚硝酸盐与亚硝胺的作用，都是动物实验或科学实验与推论，实际上食物进到胃里如何作用并不可知、也无法实验，人 体证据不足，因此尚无定论。如果民众真的担心，有些菜色会将青菜与肉类、海鲜一同烹调，这类餐点建议当餐吃完；想要带便当的民众，只要妥善储存与复热，未必需要避 开绿色蔬菜，更何況蔬菜还有其他的营养价值如维生素与植化素。

Q5：米、面、面粉等如何保存？

尚未开封过的食材，如米、面食、罐头、调味料或者其他干货，建议储放在阴凉、太阳不会直射的地方，而湿度建议控制在50～60%间。如果较大份量的五谷杂粮、米、面条、面粉等，则建议拆封后密封冷藏保存，并尽快用完为佳。

Q6：哪些菜不适合留存或放便当？

多数的食材与餐点其实都适合制作成便当，但切记食材需要新鲜。如果使用不新鲜的海鲜如鯖鱼、秋刀鱼、鮪鱼等因富含组胺酸，不当的保存会受到细菌作用而转变成组织胺，这时可能容易诱发过敏。如果食材新鲜，储存方式合宜与复热温度够，海鲜也能带便当。

冰箱别放到这么满，最多存放6～8分满，冷气才能有效率循坏。（图片来 源：iStock）

Q7：复热是否会造成营养流失？

随着食物或食材的保存期限拉长，这些营养素本来就会逐渐下降。不过3大营养素如醣类、脂肪、蛋白质并不会因为加热多次就消失，反而是蔬果中的维生素C较容易在加热过程中流失，不过只要额外再补充其他的蔬果就可以补足。

Q8：隔夜菜如何复热？

隔夜菜要复热时，不管是哪一种复热方法，中心温度须达到70℃以上才能有效的杀菌，不过一般民众家里通常没有探针型温度计，在复热时可以将餐点摊平，或者复热久一点，要看到食物冒烟或沸腾，若是较为浓稠的菜色或汤品，有时中心较难加热到，则建议边搅拌边复热，让整体温度达标。

Q9：便当、剩菜该热腾腾放冰箱还是放凉后才放冰箱？

若煮得多想要留菜或者想准备便当的民众，建议在刚烹调完、尚未用餐前，将想打包的份量或便当分装好，让餐点还在安全温度（60℃以上）时就密封送入冰箱，避免将便当置放在不安全的温度范围太久，孳生细菌；若是刚煮好的滚燙菜色，又担心冰箱效率不佳，则可稍微降温，但也是建议在安全温度的范围内分装好冷藏或冷冻，冷藏的份量建议在2～3天内用完，冷冻则建议在2～3个月内用完。

特别要注意高淀粉的食物如米饭或马铃薯，有些民众习惯将米饭放在电锅中保温或常温置放，甚至放隔夜，但米饭长时间在不安全的温度带（7～60℃），容易造成细菌如仙人掌杆菌的滋生，若加热不完全、时间不够长，很可能引发呕吐或腹泻的症状，因此也是建议多余的份量尽早送入冰箱避免细菌孳生。

Q10：食物过了有效期限还能吃吗？有效期限跟赏味期限有什么不同？

国人很喜欢去日本旅游，常带回日本的点心，会注意到日本与台湾的效期标示方法不一样。台湾是用“有效期限”与“保存期限”，日本则是用“赏味期限”，两者的意义不同。台湾的有效期限是在建议的储存条件下，在○年○月○年日以前吃，食物不会变质；保存期限是同样意义，只是以期间表 达，如○年。

赏味期限意指，在这个时间点前吃，食物的口感、风味与品质是最好的，过了不代表会变质，但味道可能会有变化。因此仍建议尽量在有效期限内把产品吃完较安全。

原文出处：健康刊物 | 隔夜菜能安心吃吗？ 食物保存的關鍵10問