食物中毒：定义、分类、发病机制及预防措施

食物中毒：定义、分类、发病机制及预防措施

炎炎夏日，食物中毒的发生概率明显升高。本文将为您详细介绍食物中毒的定义、分类、发病机制以及预防措施，帮助您更好地保护自己和家人的健康。

什么是食物中毒？是指健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后引起的以急性感染或中毒为主要特征的疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒一般不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎；食源性肠道传染病（伤寒）；寄生虫病；慢性毒害。

食物中毒的分类：

1.细菌性食物中毒：

指因摄入被细菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中较为常见的一类，发病率较高，多数细菌性食物中毒病死率较低。发病有明显季节性，一般在每年5～10月发病最多。主要包括有沙门菌属食物中毒、大肠埃希菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、李斯特菌食物中毒等。

2.天然有毒动植物食物中毒：

有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类
有毒植物：如毒蘑菇、发芽马铃薯、生豆浆、

3.化学性食物中毒：

指食入化学性中毒食品引起的食物中毒。包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。

4.真菌及其霉变食物中毒：

食用被真菌及其毒素污染了的食物所引起的食物中毒。此类食物中毒发病率较高，病死率与中毒食品种类有关。发病有明显的季节性和地区性，如霉变甘蔗中毒常发生于北方初春季节，赤霉病麦中毒常发生于5～7月，在长江中、下游地区较为多见。

我们日常最常见的细菌性食物中毒发病机制又可分为三种类型：
① 感染型食物中毒：主要是因为细菌污染食品并在该食品上大量繁殖，达到中毒数量，大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，附着在肠粘膜上或侵入粘膜或粘膜下层，引起肠粘膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。引起胃肠炎症状。如沙门氏菌、变形杆菌等。

②毒素型食物中毒：是由于细菌污染食品在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素），外毒素随食品进入人体，包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素。

③混合型：某些病原菌如副溶血性弧菌等，进入肠道后除侵入肠粘膜引起炎性反应外，还能产生肠毒素。这类病原菌所引起的食物中毒是致病菌侵入肠粘膜和所产生的肠毒素协同作用，其发病机制称为混合型。

夏季是食物中毒的高发季节，为了人类健康，世界卫生组织(WHO)对食品的安全提出了以下建议：

一、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品
二、安全储存食品
三、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透
四、煮熟的食品最好立即食用，需储存时，要冷藏并生熟分开
五、储存过的食品食用前需彻底再加热
六、保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物
七、使用符合卫生要求的水
八、处理及食用食品时需清洁双手。