鸭肫：营养价值、烹饪方法与选购技巧全攻略

鸭肫：营养价值、烹饪方法与选购技巧全攻略

鸭肫，又称鸭胗，是鸭的肌胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，一般人群均可食用。鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质，其中铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。

鸭肫的烹饪方法

卤鸭肫肝

原料：鸭肫500克，鸭肝500克。

辅料：酱油100克，白砂糖50克，盐5克，大葱25克，姜25克，料酒50克，粗盐100克，八角10克，桂皮10克，丁香15克，香油25克。

做法：

1. 鸭肫剖成两开，用水冲去肫内污物。
2. 用尖刀刮去黄皮放入粗盐搓擦除腻洗净，除去鸭肝上的苦肝和衣膜，苦胆除尽切勿弄破然后洗净。
3. 锅内放入清水烧沸再放鸭肫、鸭肝氽一下水后捞出洗净。
4. 锅内重新盛入清水1500毫升，放入氽好的鸭肫加料酒、酱油、白糖、精盐、葱、姜、八角、桂皮、丁香，用旺火煮开。
5. 撇去浮沫盖上盖然后用微火焖煮40分钟左右约七成熟烂。
6. 揭开盖将鸭肝放入，用中火烧至8分钟熟后收尽汁。
7. 淋上香油，晾凉后切片装盘即可食用。

鸭肫汤

材料：鸭肝50克，鸭肫50克，鸭肠100克，冬菜30克。

调料：干红辣椒段、鸭骨架高汤、葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐各适量。

做法：

1. 鸭肝、鸭肫 分别洗净，切块；鸭肠、冬菜分别洗净，切段。
2. 沙锅内加鸭骨架高汤适量，大火烧沸，放入姜片、葱段。
3. 大火烧沸，改用小火煲30分钟，放入鸭肝块、鸭肫块、鸭肠段。
4. 煲熟后放入料酒、胡椒粉、盐调味即可。

如果没有鸭骨架高汤，也可以用鸡汤代替。

盐水鸭肫

原料：鸭肫；姜、葱结；盐、天添鲜、料酒、花椒。

制作：

1. 鸭肫洗净，开剞花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净；
2. 将鸭肫放入锅内，加清水,下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加料酒、天添鲜，继续用小火烧至入味后取出；
3. 待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即可。

蒜苔鸭肫

主料：蒜苔，鸭胗。

调料：料酒，鸡精，盐，蒜蓉酱，干辣椒，葱姜

做法：

1. 鸭胗去筋、膜,放入加有料酒、葱姜的沸水中煮30分钟,捞出放凉后切片；
2. 蒜苔洗净切段；
3. 起油锅,放入干辣椒蒜蓉酱炒香,下苔煸炒后倒入切片的鸭胗,加盐、鸡精调味后炒匀即可。

炒鸭肫

主料：鸭肫250克，虾仁150克。

辅料：豌豆30克，淀粉（蚕豆）10克。

调料：香油5克，味精1克，猪油（炼制）40克，盐2克，葱汁5克，姜汁3克，料酒3克。

做法：

1. 鸭肫剖开，除去污物，剥去硬皮，然后洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片；
2. 嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲凉待用；
3. 将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡；
4. 虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆；
5. 净锅上旺火烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热，先下虾仁划散；
6. 待虾仁呈玉白色，再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒；
7. 视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时，立即倒入勺沥油；
8. 锅内留少量底油，将原料全部回锅，泼入碗芡，用勺边推边翻，使芡汁裹住原料；
9. 再下熟猪油10克翻出光泽，淋入香油，迅速出锅。

葱油鸭肫

主料：

鸭胗300克

辅料：

西兰花适量，胡萝卜适量，花椒适量，生姜适量，葱适量，生抽适量，白砂糖适量，香醋适量，精盐适量，面粉适量，食用油适量，料酒适量，干椒2只

做法：

1. 备好食材。
2. 胡萝卜切片，再用模具压出形状。
3. 西兰花摘小朵，清洗干净。
4. 鸭胗去老皮。
5. 横切，不切断。再竖切片。就有齿形鸭胗片了。
6. 切好之后，加入一勺盐，2勺面粉揉搓几下。
7. 再次冲洗干净。
8. 备好姜，葱。
9. 锅中烧开水，加入少许素油，把西兰花，胡萝卜焯熟。
10. 锅中加水，加入少许花椒。
11. 水开后，加入料酒，加入鸭胗。
12. 迅速拔散，烧开后去沫。保持大火。
13. 鸭胗熟了捞出装碟。
14. 锅中入油，加入姜葱，花椒，红干椒。
15. 姜葱炸出香味，加入生抽，香醋，糖，少许盐，少许清水煮开后停火。
16. 煮好的味汁淋鸭胗上，摆上西兰花，胡萝卜即可。

鸭肫的营养价值

鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。

鸭肫是鸭的肌胃。鸟类的胃分为腺胃（真胃，gIandular stomach）和肌胃（砂囊，muscular stomach）。腺胃壁薄，壁细胞分泌胃酸及各种消化酶，用以浸泡、消化食物；肌胃有发达的肌肉壁，内壁覆盖有一层硬的角质膜（中药名叫内金、鸡内金、鸭肫衣），内腔含有一些小砂粒（鸟类所吞食的），作用类似牙齿，用以磨碎食物。

饮食禁忌

适合人群

中医认为：一般人皆可食用。贫血病患者尤其适合食用。上腹饱胀、消化不良者，可多吃鸭肫。尤其是胃病患者，食用鸭肫可帮助促进消化，增强脾胃功能。

西医无此说法。鸭肫主要由肌肉组织组成，营养价值与食用禁忌与其他肉类相同。富含蛋白质。

食用建议

每次约80克。

一次食用不可过多，否则反而不易消化。鲜鸭肫清洗时要剥去内壁黄皮。

选购技巧

1. 看包装：优质的鸭胗包装密封完好、包装整齐平滑，标签字体清晰。真空包装或简易包装的鸭胗，可以用手按压，如肉质不紧实的，品质较差，不宜选购。另外，真空包装的鸭胗，如出现漏气、胀气等现象，证明鸭胗已经变质，也不宜购买。
2. 看生产日期：尽量挑选近期生产的产品，生产时间长的鸭胗香味、口感会变差。另外，仔细查看日期标示是否有加贴、补印或篡改。
3. 看颜色：新鲜鸭胗外表呈紫红色或红色，有光泽；不新鲜的鸭胗为黑红色。
4. 闻气味：新鲜鸭胗有禽类特有的异味，但无其它杂味；不新鲜鸭胗有腐败或腥臭味。
5. 凭手感：用手轻轻触摸鸭胗，新鲜鸭胗表面富有弹性，质地厚实；不新鲜鸭胗表面无弹性，肉质松软。
6. 看商家：可先查看售卖商家是否有营业执照、卫生许可证等。购买时应选择操作人员穿戴整洁的，周边环境及店面环境干净卫生的店铺购买产品。