大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲，五大酒曲的发酵技术一文说清

大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲，五大酒曲的发酵技术一文说清

酒曲，作为酿酒过程中不可或缺的发酵介质，承载着中华民族悠久的酿酒文化。从最初的天然曲蘖到人工制曲，酒曲的演变见证了中国酿酒技术的不断进步。本文将为您详细介绍大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲这五种主要酒曲的发酵技术和特点。

酒曲，是在酿酒时拌入粮食中帮助粮食发酵成酒的一种介质，从最初的天然曲蘖到人工制曲酿酒，我国的用曲酿酒历史可以追溯到距今三千年前，酒曲的发展也从最初简单的传统手工制作，经历了不断改进的深奥的原理和技术后，变成了今天的不同用途多种类酒曲或多种微生物培养的曲体。
这些不同用途的多种类酒曲主要可以分为五大类：大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲，贤集网小编整理了这五大酒曲的发酵技术和特点。

一、大曲

大曲是主要以大麦、小麦、玉米、豌豆为原料，经粉碎加工及用清水调和后放进模具中压成砖块，在适宜的温度控制下培育而成的酒曲，曲中主要微生物是根霉、毛霉和念珠霉，其次是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和芽孢杆菌。

但实际上曲中的微生物也会因地理环境及工艺条件的不同，各种微生物之间的种类和数量会存在一些差异，从而使生产出来的酒也具有不同的风格。

酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。最后经过风干、 贮藏，即成为成品大曲。

每块大曲的重量为2 3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才能使用。

二、小曲

小曲，一般称作酒饼或酒药，也有些地方叫它白药，是用米粉或稻谷粉添加中草药接种母曲后，人工控温培养的一种坯体较小的酒曲，故称小曲。小曲中主要的微生物是根霉、其次是毛霉和酵母，而根霉主控糖化力兼具酒母酶的活性，可以使粮食边糖化边发酵。

但小曲的生产一般分布在南方各地，且因入药成分不同而各具特色。按用途分可分为黄酒曲、白酒曲、甜酒曲等，按地方特色区分更有绍兴酒药、广东酒饼、宁波白药等叫法。

技术及特点：应用米粉颗粒制曲，粳米是制作小曲的最理想的原料。粳米含有各种丰富的营养素，完全保证小曲中根霉和酵母菌的生长繁殖需要。

传统小曲生产采用米拌颗粒制曲，目的在于增加根霉素微生物繁殖的接触面，增加菌体量；有利于根霉菌和酵母菌共同生长繁殖；育利于保管和保藏，散曲易变质，酶活力易下蜂；颖粒曲在贮存过程中不易变质，儿年后仍可保持一定酶活力并可作为母种。

小曲有丰富的糖化型淀粉酶和酒化酶，最适宜于米酒酿造。

三、红曲

红曲是以大米为原料经接种曲母后培养而成的一种黄酒酿造特殊曲种，曲中主要成分是红曲霉和酵母菌，经世代培养后的红曲既有糖化能力也有酒化能力，使得酿造出来的酒色泽鲜艳、酒味醇厚。

红曲除了用来酿酒，还应用于腐乳、食用色素及中药的制作。但由于红曲制作技术复杂，它的质量稳定性及制作水平还有待进一步提高。

红曲技术特点：其生长特点是耐酸，在接种时及培养过程中，会加入醋酸或明矾水调节酸度。

红曲培养的好坏与否，与温度有关，所以在培养过程中，堆积或摊开就是一种调节温度的方法(这和其它制曲时的方法相同)。

培养过程中，湿度和水分含量更是非常关健的。水分太高或太低均不利，调节水分或湿度的方法有多种，如喷水，或短时间的漫曲。

开始时还是雪白的米饭培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑点逐渐扩大，般在7天左右， 全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。

四、麦曲

麦曲是我国最早应用于酿酒的曲种之一，主要以小麦为原料经粉碎加工及用清水调和后入室培养而成。曲中主要成分是米曲霉、根霉和毛霉，还有少量酵母菌和细菌。

目前麦曲多采用传统手工制作，这样酿造出来的酒才会具有特殊的香气且酒味醇厚，而纯种麦曲酒无法与之相比。

它的原料可分为生麦曲和熟麦曲。麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成，培养最高温度 般控制在60C左右，时间是30到35天左右，水分在13%以下，糖化率500 ~ 900个单位)的，主要含淀粉酶和蛋白酶等高分子物质的曲体。

麦曲也是用于黄酒生产的糖化剂。它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶 和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时，在制 曲过程中形成各种代谢物以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味 等，赋予黄酒酒体以独特的风味。

五、麸曲

麸曲是以麸皮为原料采用纯种霉菌经人工控温培养而成的一种酒曲，具有糖化发酵力强的优点，目前麸曲占到了白酒生产总用曲量的70%以上。

麸曲的优点是能适应多淀粉原料生产、节约粮食、缩短生产周期、便于实现机械化，缺点是香味不足，但在经历固液态结合、多微生物发酵及调香等技术研究后，质量正在不断提升。

它可以用来代替部分大曲或者小曲，目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作方法之一。

酿酒时，需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵的酒曲。

麸曲是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂。

因为发酵时间较短,生产成本也比较低，是大多数酒厂常常采用的，所以此种类型的酒产量最大。主要以大众为消费对象，但是与大曲酱香法相比,酒质尚有一定差距 ,酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。

小结

以上就是贤集网小编汇编的关于大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲，这五大酒曲的发酵技术和特点。

文章来源： 甘木棉，茅品视界