千年酒乡，百年传承：揭秘毕节阿穴酒的独特魅力

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千年酒乡，百年传承：揭秘毕节阿穴酒的独特魅力

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澎湃

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毕节地区不仅拥有丰富的自然风光和人文景观，还孕育出独特的酒文化。其中，阿穴酒作为毕节酒文化的代表之一，承载着千年的酿酒工艺和百年的传承故事。

赫章县工作人员查看白酒窖藏情况

酒文化的历史渊源

阿穴酒产自赫章县哲庄镇阿穴村，位于孕育了茅台酒、郎酒、习酒等知名品牌美酒的赤水河流域。据赫章县可乐乡古夜郎遗址出土的酒具推算，早在2000多年前，作为古夜郎地区的赫章一带就已有人酿酒。历史上最早记载夜郎酒的是司马迁的《史记·西南夷列传》。

元朝时，居住于乌撒（今威宁县）北部的芒部（今镇雄县）阿侯（部落）的一支——㮟穴家迁至今阿穴一带繁衍生息，带来当时较为先进的酿酒技艺。明末清初，此地便以㮟穴命名。

独特的酿造工艺

阿穴酒选用赤水河源头半山腰的清泉作为水源。该处地质结构特殊，主要由紫砂页岩构成。紫砂富含铁及多种人体所需的微量元素，山泉从紫砂页岩和紫色沙土中渗出，顺山流到半山腰处，汇成溪流，水质清冽甘甜，为阿穴酒的古法酿造提供了优质水源。

古法酿造，是指在酿酒过程中坚持使用当地世代流传下来的制作酒曲和窖泥的秘方。酒曲就是经过特制发酵的谷物，上面附有霉菌、酵母菌和其他细菌，具有糖化、发酵和生香功能。窖泥选用该地西北山脉半山腰处的泥土，细腻无沙，富含多种微生物，将在深山中采摘的鲜花、瓜果放入其中，并用新鲜牛骨熬制成汤膏，最后将泥、花、果、牛汤膏混合打碎搅拌后堆积发酵，30天后才能成熟使用。

酿酒的沙，指制作酱香型白酒的高粱。酱香型白酒分为坤沙、碎沙、翻沙和窜沙四种沙型——坤沙指完整不破碎的高粱，这样的酱酒品质最高；碎沙指把高粱粉碎了再制作酒，相比坤沙出酒率更高、周期更短，但酒质次之；翻沙酒，则是用坤沙酒最后（第9次）蒸煮后留下的酒糟加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒，周期短、出酒率高，品质却较差；窜沙酒是用坤沙酒最后（第9次）蒸煮后留下的酒糟再加入食用酒精蒸馏后的产品，严格意义上已不能被称为酱香型白酒，此种酒产品质量最差、成本最低廉。而阿穴的酱香型白酒，用的全是坤沙，所以品质很高。