广式啫啫煲风靡全国，从广州街头走向全国餐桌
广式啫啫煲风靡全国，从广州街头走向全国餐桌
近年来，广式啫啫煲在全国范围内迅速走红，不仅在社交媒体上掀起热潮，还催生了一批连锁品牌。这种源自广州街头大排档的特色美食，究竟有何独特魅力？本文将为您详细解析啫啫煲的崛起之路及其面临的挑战。
煎炸煲的全国扩张
啫啫煲的热度正在迅猛攀升。数据显示，其在抖音的搜索指数环比激增315.73%，社交媒体上相关视频播放量高达36.6亿，相关笔记数也达到了惊人的17万篇。
与之相应的是，与啫啫煲相关的品牌在全国各地如雨后春笋般涌现。从北京、上海到湖北等地，主打啫啫煲的品牌纷纷崭露头角，其中不乏规模达百家的品牌，更有品牌获得了千级别的融资。
广州起源与全国扩张
啫啫煲起源于上世纪80年代广州街头的大排档，由铁板焗演化而来。其名称来源于烹饪过程中瓦煲内汤汁蒸发产生的“嗞嗞”声，在粤语中发音类似于“啫啫”。
近年来，啫啫煲开始从广州走向全国，尤其在北上广深等一线城市迅速发展。上海有啫苑·广州啫啫煲、好好彩啫啫煲，广州有啫火啫啫煲、新文记·啫啫煲，北京有啫火啫啫煲、啫茶茶·啫啫煲·茶饭酒屋等。甚至西安也涌现出一批主打“啫啫煲”的品牌，如西安的啫艺·啫啫煲、火啫啫·粤式啫啫煲等。
在这些品牌的推动下，啫啫煲开始以北上广深为核心向全国辐射。其中，一些品牌已经发展成为规模性连锁。例如，火啫啫粤式啫啫煲成立于2021年9月，短短三年时间就在浙江、江西等地发展出120多家门店。
被称作“深圳排队王”的啫火啫啫煲，成立仅2年多就在全国开出110多家门店，并在北京、上海、成都等地开设首店。其他品牌如按时吃饭·啫啫煲、翠小小啫啫煲、不二啫广府啫啫煲等也相继发展出一定规模。值得注意的是，这些品牌大多成立于2021年之后。
随着这些品牌将啫啫煲带至全国各地，完成了区域品类的普及教育，啫啫煲在消费端和需求端展现出强劲活力。数据显示，2022年6月至2024年5月期间，关于啫啫煲的搜索需求呈现指数级增长。抖音平台上，啫啫煲的搜索指数从2022年的2720飙升至2024年5月的26299，翻了十倍。社交媒体上，相关视频播放量高达14.6亿次，小红书上的笔记多达17万篇。
在消费者评价方面，许多品牌在大众点评的评分保持在4.4分以上。例如，上海的啫苑·广州啫啫煲评分为4.4，在上海粤菜打卡人气榜上排名第一；北京的啫火啫啫煲评分为4.5，在正佳广场粤菜口味榜上排名第四；啫茶茶·啫啫煲·茶饭酒屋评分高达4.6，在东城区粤菜打卡人气榜上名列第一。
随着啫啫煲的走红，一些知名粤菜餐厅也纷纷入局，推出啫啫煲系列菜品。例如，惠食佳于2024年5月18日开设了一家啫啫煲专卖店，由原版主厨团队按照米其林标准制作，推出包括啫啫牛蛙、啫啫黄鳝、啫啫清远鸡在内的10款特色菜品。
煎炸煲的独特魅力
啫啫煲之所以能够在全国范围内迅速走红，主要得益于以下几个方面：
独特的烹饪体验：啫啫煲采用“猛火急攻”的烹饪方式，能够释放出诱人的“锅气”。在烹饪过程中，食材与调料充分融合，释放出浓郁香气；上桌时，服务员通过翻炒确保食材均匀受热，持续释放香气，增强锅气的浓郁感。
严苛的食材要求：啫啫煲对食材挑选和处理有严格要求。优先选择质地脆嫩、不易出水的食材，如黄鳝、鸡肉、鲜鱼和带壳虾等。肉类选择则注重无腥味、无脏器味，确保口感鲜美。例如，制作啫啫脆肠时必须选用新鲜生肠，制作啫啫黄鳝时坚持现点现杀，以保留食材的鲜嫩口感和鲜美风味。
快速的上菜速度：啫啫煲采用高温猛火快攻的烹饪方式，配合导热性能出色的煲具，能够在不到10分钟的时间内完成烹饪，上菜速度快。这种特性不仅满足了现代人快节奏的生活需求，也提升了用餐体验。
高度的灵活性：啫啫煲类似于砂锅，在食材选择、味型搭配及制作工艺上没有固定标准，这种灵活性使得“啫啫煲+万物”成为可能，衍生出“万物皆可啫”的说法。创业者可以根据自己的理解和创意，对啫啫煲进行“二次创作”。
多样的市场定位：啫啫煲可以根据不同消费者需求进行多样化调整。既可以聚焦快餐市场，推出价格亲民的单人餐；也可以定位休闲正餐和正餐市场，通过提升价格凸显品质和价值感。
面临的挑战
尽管啫啫煲在全国范围内迅速走红，但也面临着一些挑战：
传播性困境：啫啫煲的名称发音复杂，可能影响品类传播效果。一方面，发音困难可能导致消费者在口口相传时出现偏差；另一方面，复杂的发音可能限制口碑传播范围，甚至引发消费者的抵触心理。
供应链困境：作为新兴品类，啫啫煲的后端供应体系尚未完善。特别是对食材新鲜度、品质及丰富度的极高要求，对供应链提出了严峻挑战。一些品牌为了确保正宗性，不惜成本从广州采购食材并通过空运送达各门店，导致客单价居高不下。例如，粤食佳的客单价约为150-200元/人。
然而，困境之中也孕育着解决方案。一些品牌在菜单上灵活调整，主打“现做食材”的核心产品，同时推出部分“事先预制”的产品以降低成本。还有的品牌尝试融入本地食材和制作工艺，虽然与传统做法有所不同，但也能满足不同消费者的需求。