一碗碱水面，传承三代的府城古早味

一碗碱水面，传承三代的府城古早味

在浙江临海这座千年古城里，有一家经营了四十多年的碱水面店，它不仅是紫阳街居民心中的美食地标，更是临海饮食文化传承的缩影。从祖辈开创到第三代人坚守，这家小店用一碗碱水面，讲述着属于临海人的味道记忆。

作为一个名副其实的美食圣地，临海的“好吃”，常引得四方食客一路追随，寻觅着美食的气息，纷纷涌入这座小城一探究竟。
1000个临海人心中，有1000种临海味道。这个味道或许来自邻街小店，或许来自小巷转角，这家开在十字街口的碱水面店便是紫阳街居民心中的特别存在。

人间至味在身边

每个人心里都住着一家滋味特别的小店。紫阳街历史悠久，都说酒香不怕巷子深，紫阳街上这家碱水面店，算来已有四十多年历史了。

这是一家由祖孙三代经营的临海传统老店。厨房设在门口，进店以后首先映入眼帘的便是店员们忙碌的身影。她们熟练地下面、煮面、调味，每一个步骤都有条不紊，手脚麻利，热火朝天。

趁着店员们忙碌的空暇，记者询问道，“碱水面是怎么制作的？”

店员一指门口正坐在竹椅上悠悠然晒太阳的阿婆，“喏，就是她发明的。”

阿婆沐浴在午后的日光浴中，神色悠闲，眼皮微合，俨然已经进入甜蜜的梦乡。记者不忍出声打扰，于是找了店员中年纪颇大的一位打听。

盐是骨头碱是筋

这位店员介绍，碱水面是临海一道民间特色面食，是一代人心中的老味道。

“不同于普通的手打面，碱水面是用面粉勾兑一定比例的碱发酵而成。面粉中加入碱，面条更有韧性，嚼起来口感偏硬。”店员说，碱水面风味独特，还具有助消化的功能。

在面粉中加入碱，可以去除面团中的酸味，使面团更为膨大、洁白、松软。不只临海碱水面，很多地方的面食都会加入碱来改善口感。在一定的温度条件下，加了碱的面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。

最考验功夫的是手擀面条。老话说，“盐是骨头碱是筋”。店员介绍，季节不一样，店里制面放的碱量也不一样。面粉放下去先放水再加碱，和好面，再将面条用刀切出来，耐煮、耐泡且不浑汤。

煮面，则全凭老师傅手艺，多煮一分太软，少煮一分太硬，这是确保碱水面劲道口感的关键。“经验老到的煮面师傅，煮面不需要特别计时。用长长的竹筷子一捞，便能知道碱水面的软硬、熟透与否。”店员说。

临海人的“深夜食堂”

都说“南米北面”，作为南方城市的临海，对面食的热爱却不输北方。追根溯源，可以追溯到两宋时期。据了解，宋朝是中国饮食文化的一个巅峰时期，宋朝人对饮食的考究程度到了十分精细的程度。随着京城从开封迁移到杭州，大量达官显贵和北方移民也带来了以面食为主食的饮食习惯。

于是，在南北饮食文化交汇的浪潮中，聪慧的临海人经过长期整合、改良，因地制宜，创造出诸如碱水面在内的各类美味面食，把色香味俱全的面食与当地风土人情融合到了极致。

碱水面虽不如米面、豆面碎来得受众广泛，但在众多临海老街坊中，却是正宗的地道美食。据说，早先临海西门街作为台州府城的商业要道，很是热闹。南来北往赶集做生意的人半夜从渡口抵达，络绎不绝穿过朝天门往里走，吃一碗味美量大的碱水面是人们的饱腹首选。即使凌晨三四点钟，老店里依然坐满了人。

即便是陌生人，互相之间也友善地拼桌。嗦一口面条，喝一口热汤，不时爆发一阵熟人相见惊喜的招呼声、笑语声，店头店尾充斥着街头巷尾的趣闻、东村西乡的闲话。面条里升腾的热气，是满溢在十字街头的人间烟火气。

味蕾的满足与享受

都说“盛名之下无虚士”，但凡能以某地为名立足的店铺，总有几手绝活撑场。这家老牌面店，叱咤临海面届江湖四十余年，也是首批“台州府城老字号”之一。在临海举行的风味小吃美食节上，该店还荣获临海市旅游推荐单位。

碱水面，看似平平无奇，无非一把韭菜油渣，一碗清澈高汤，一勺花色浇头，鲜美清爽，这家祖孙三代传承经营的传统老店，却总能用味道勾起儿时记忆。

面上的浇头品类不算多，据说会随时令推出不同的菜色。店里的金字招牌是冬笋肉丝碱水面，一碗15元钱。浇头选用本地新鲜冬笋和地道农家土猪肉，碱水面由专人手工制作。

猪油渣遇上灵魂韭菜，淋上一勺秘制高汤，面条入碗便裹满油香。再浇上一勺鲜笋丝与肉丝，食材的鲜味全汇成一碗面的精华。

当一碗热气腾腾的碱水面端上桌时，那扑鼻而来的香气瞬间唤醒了半梦半醒的味蕾。先品一口汤，这碗碱水面的汤底有着十分浓郁的猪油味，韭菜香气交织其间，香气直往鼻子里钻。

拌匀后嗦一口面，面条油润爽滑，略硬，很有嚼劲，散发着淡淡的碱香。在浓浓的汤底里搅拌开来，超级入味。就着汤底挑上一筷子鲜嫩的冬笋与肉丝，诱人可口。整碗面的味道层次分明，既保留了碱水面的原汁原味，又增添了丰富的口感体验。食材的鲜与面的韧在舌尖碰撞，在唇齿间蔓延，是味蕾的无限满足。

吃一口面，就一口浇头，再喝一口汤，是味蕾的绝佳享受。

总有一种味道在心头

店里的卤味、凉菜等也很家常。店中特色卤味有十几种之多，风味独特，真材实料。来游玩的旅客，如果觉得一碗碱水面不过瘾，还可以配着小菜吃，猪肝、排骨、牛百叶、牛肉、鸡爪、大肠等各色配菜，都是台州特色的美食。

这些小吃生于市井，流传于街巷，浓缩着这座城的历史故事，是独属于临海的人间烟火，从鼻到口，由心到味蕾。

而今，老店已经传承三代，在时间的沉淀下，碱水面的味道越发纯正，引得不少食客慕名而来，这里也成为了许多临海人追忆老味道的地方。老板依然兢兢业业守着老店，像守着治愈人心的一口温暖，贩卖着可以吃出幸福感的碱水面。