科普常识：我们身边的一级致癌物黄曲霉毒素

科普常识：我们身边的一级致癌物黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一种极其危险的致癌物质，广泛存在于发霉的粮食和食品中。它具有极强的毒性和稳定性，是目前已知最强的生物致癌剂之一。本文将为您详细介绍黄曲霉毒素的特性、危害及预防方法。

一、什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素是生长在食物及饲料上的黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是一类基本结构都含有二呋喃环和香豆素的化合物。它是自然界中已发现的理化性质最稳定的一类霉菌毒素，具有极强的毒性和致癌性。

黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2等类型，其中B1的毒性最大，致癌性最强。研究表明，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，且高温难以杀灭。1mg黄曲霉毒素就可能导致癌症发生，一次性摄入20mg可直接致成年人死亡，被世界卫生组织癌症研究机构于1993年划定为一级致癌物。

二、黄曲霉毒素主要存在于哪里？

黄曲霉毒素主要存在于发霉的谷类中，如玉米、花生、小麦、大豆、燕麦、大米等。此外，过期的食用油或食物、坚果、菜板等也常出现黄曲霉毒素。如果粮食、谷物或饲料等没有及时晒干或储存不当，如保存在潮湿环境中、开封后未及时密封等，都容易产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素在长波紫外光下会产生荧光，目前主要采用液相色谱法荧光检测器进行检测。

三、黄曲霉毒素的危害有哪些？

摄入含有黄曲霉毒素的食物会对人体造成严重危害。由于其毒性很强，可能会造成消化道损伤，出现呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，引起慢性中毒，或者导致肝脏发生癌变，出现上腹痛、黄疸、水肿、腹水等不适症状。此外，它还可造成肾脏肾小管上皮细胞变性、坏死，表现为水肿、血尿等症状。

四、如何预防黄曲霉毒素中毒？

为了预防黄曲霉毒素中毒，应注意以下几点：

1. 坚果、粮食、谷物等食物应避免储存时间过久，食用前要打开包装检查，确认是否变质。如果出现明显发霉，切记坚决不予食用，并及时丢掉，避免误食。若出现不适症状，要尽快就医。
2. 关注食物的保存期、保质期，不要轻易食用来路不明的食物，尽量避免吃霉变食物。
3. 家用切菜板、筷子等厨房用品要定期清洗，保持干燥，并定期清洁冰箱，做好预防中毒措施。