芥末油：一种独特的调味油

芥末油：一种独特的调味油

芥末油是一种独特的调味油，广泛应用于南亚地区的烹饪中。它不仅具有强烈的辛辣风味，还富含多种营养成分。本文将为您详细介绍芥末油的制作过程、化学成分、营养价值以及其潜在的健康影响。

芥末油

芥末油是一种精油，是通过将种子研磨，与水混合并通过蒸馏提取所得的挥发油而得到的。

榨油芥末油

这种油具有独特的刺鼻的味道，在十字花科植物的所有特征，十字花科（例如卷心菜、菜花、白萝卜、白萝卜、山葵或芥末）。它通常在印度、巴基斯坦、尼泊尔和孟加拉国用于烹饪。在孟加拉、奥里萨邦、阿萨姆邦、梅加拉亚邦、曼尼普尔邦和尼泊尔，它是传统上首选的烹饪用油。这种油约占芥菜种子的30％。它可以用黑芥末（甘蓝型油菜（Brassica nigra）、印度芥末（ B. juncea）和白芥末（ B. hirta）。

芥末油的特征性辛辣风味是由于异硫氰酸烯丙酯。芥末油含有约60％的单不饱和脂肪酸（42％的芥酸和12％的油酸）；它具有约21％的多不饱和脂肪（6％的omega- 3α-亚麻酸和15％的omega-6亚油酸），并且具有约12％的饱和脂肪。

芥末油的潜在毒性

芥末油中芥酸含量高。大剂量芥酸可能对心脏有毒作用。 尚未为人类确立菜籽油的摄入量与增加的心肌脂斑或心脏病之间的关联。除芥子油含量极低的产品外，芥末油不得在美国进口或销售以用于烹饪。

芥末油的营养

根据USDA，芥末油100克含有884卡路里的食物能量，并且是100％脂肪。脂肪成分为11％的饱和脂肪，59％的单不饱和脂肪和21％的多不饱和脂肪。

香精油

当磨碎的芥末籽与水，醋或其他液体混合（甚至咀嚼）时，会产生调味芥末的辛辣味。在这些条件下，所述的化学反应的酶的黑芥子酶和芥子油苷称为sinigrin从黑芥（种子黑芥）或褐色印度芥（芥菜）产生异硫氰酸烯丙酯。通过蒸馏，可以生产出非常尖锐的香精油，有时被称为芥末的挥发油。 ，其中含有超过92％的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯的刺激性是由于感觉神经元中TRPA1离子通道的激活所致。白芥末（Brassica hirta）不会产生异硫氰酸烯丙酯，但会产生不同且较温和的异硫氰酸酯。

异硫氰酸烯丙酯可为植物提供抗草食动物的能力。由于它对植物本身有害，因此以芥子油苷的无害形式储存，与黑芥子酶分开。一旦草食动物咀嚼了植物，就会产生有毒的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯还负责辣根和芥末的辛辣味。它可以合成生产，有时也称为合成芥末油。