面筋的成分

面筋的成分

面筋是一种深受人们喜爱的食品原料，其本质是蛋白质。面筋的制作方法是将面粉加水揉成面团后进行漂洗，主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

具体制作过程是：将面粉加入适量水和少许食盐，搅匀上劲形成面团，然后用清水反复搓洗，将面团中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。洗出来的面筋表面光滑，弹性足，韧性好。

湿面筋的含水率为38%，蛋白质含量约为60%。其主要化学成分包括：

• 麦胶蛋白：42.02%
• 麦谷蛋白：39.10%
• 其他蛋白：4.40%
• 淀粉：6.45%
• 脂肪：2.80%
• 糖类：2.13%
• 灰分：2.00%

面筋的生产过程就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。