发芽的土豆到底能不能吃？他们实验的结果是……

发芽的土豆到底能不能吃？他们实验的结果是……

引用

腾讯

1.

https://new.qq.com/rain/a/20250117A0939L00

发芽的土豆到底能不能吃？这个问题一直困扰着很多人。近日，厦门市市场监管局开展了一项关于土豆块茎食用安全性的专项研究，揭示了发芽土豆中龙葵素含量的变化及其对人体的潜在危害。

发芽土豆中的龙葵素含量变化

发芽土豆之所以会引起中毒，主要是因为其成分中含有龙葵素这种毒素。新鲜土豆中的龙葵素含量较低，不会导致中毒。但发芽后，龙葵素会大量增加。当含量达到一定数值时，食用后对人体黏膜有腐蚀性，会麻痹中枢系统、破坏血液中的红细胞，甚至引起脑组织充血。

龙葵素含量与危害的关系：

• 0.10g/kg至0.15g/kg：食用有明显的苦味
• 大于0.20g/kg：可能导致死亡

发芽部位的界定与研究

目前相关文献没有明确定义发芽部位。本次研究抽取3批次土豆模拟发芽过程，发芽后以芽眼为中心，分别切取离芽眼1cm、2cm、3cm、4cm、5cm的块茎测定龙葵素含量。

根据研究数据：

• 发芽部位（距芽1cm内）：龙葵素含量是不发芽部位的5倍左右
• 过渡部位（距离芽1cm至2cm）：龙葵素含量是不发芽部位的两倍左右，食用存在安全隐患
• 不发芽部位（距离芽2cm外）：龙葵素含量明显偏低且基本稳定

研究人员抽取3批次新鲜土豆，用同样方法模拟发芽过程，分别在第15天、第30天、第60天测定芽、发芽部位、不发芽部位的龙葵素含量。结果显示，在整个发芽过程中，芽的龙葵素含量始终远高于0.20g/kg，误食发芽土豆的芽容易引起中毒。

实验结果与安全建议

市市场监管局在农贸市场、批发市场、超市、生鲜店、蔬菜店和小摊贩等处抽检新鲜土豆共计50批次。采样后立即测定龙葵素含量，放置1～2个月待土豆发芽后再分别测定发芽部位、不发芽部位龙葵素含量。

结果显示：

• 新鲜土豆的龙葵素含量均明显低于0.20g/kg
• 土豆发芽过程中，不发芽部位龙葵素含量保持相对稳定，与新鲜土豆含量基本一致
• 发芽部位龙葵素含量是不发芽部位的1.5倍至10.1倍

研究还发现，冷水浸泡、加醋烹饪都能降低土豆中的龙葵素含量，但常规方式很难有效破坏龙葵素。

为此，市市场监管局提醒市民：

• 土豆发芽后毒性大，如果吃土豆时口中有点发麻，应立即停止食用并催吐
• 如不慎中毒应及时就医，不要自行服药
• 水泡和加醋有助于降低龙葵素含量，烹饪时可以加醋促进龙葵素分解
• 土豆储存要保持通风良好，避免日光照射，不建议放在冰箱里，因冰箱湿度大、通气不良，易导致霉变

本文原文来自腾讯新闻