腊肉的腌制方法 自制腊肉一斤肉放多少盐

腊肉的腌制方法 自制腊肉一斤肉放多少盐

腊肉，作为中国传统腌制肉制品的代表，不仅是一种美食，更承载着丰富的文化内涵。从北方到南方，从城市到乡村，不同地区都有其独特的腊肉制作工艺。本文将为您详细介绍腊肉的腌制方法，让您在家也能制作出美味的腊肉。

腊肉简介

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月（12月）加工，故称腊肉。

腊肉的腌制方法

普通腊肉的腌制

• 制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
• 选料：选用猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
• 配料（按照10公斤猪肉考虑）：
• 盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。
• 姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。
• 熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。
• 制作过程：
  1. 猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净。
  2. 配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
  3. 将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
  4. 在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。
  5. 将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

湖南腊肉

• 制作过程：
  1. 将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。
  2. 将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。
  3. 把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。
  4. 两三天后把器皿里的肉上下翻一下。
  5. 一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。
  6. 然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。
  7. 十几天之后，腊肉就成功了。

四川腊肉

• 备料：
• 取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
• 加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。
• 辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
• 腌渍：
• 有三种方法：干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
• 湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。
• 混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

张家界土家人腊肉

• 制作过程：
  1. 将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏。
  2. 把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅。
  3. 把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中。
  4. 用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。
  5. 熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

苗家腊肉

• 制作方法：
  1. 将肉切成条块，放盐，然后放进盆中让盐渗透到肉深层，几天后取出水滴干。
  2. 用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。

万家腊肉

• 制作过程：
  1. 万家腊肉源于四川省南充市高坪区万家乡，选用当地农民以传统方式喂养的土猪，以食盐和其他各种香料一起腌入坛中。
  2. 数天后，将腌制后的肉挂入70℃的烘房内，选用野柏桠、陈皮、锯木、花生壳、瓜子壳、桔子皮烘烤，每隔数小时上下左右调换烘房架位置，以防肉烘烤不均匀，最终烟熏而成万家腊肉。
  3. 其风味独特，腊肉切成片，黄里透红，透明发亮，色泽鲜艳，吃起来味道香醇，肥而不腻口，瘦而不塞牙。

广东腊肉

• 特点：广式腊肉的特点就是以酒腌制，以往佛山人多用60°的汾酒、玫瑰露酒，如今用二锅头的比较多。因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶莹剔透、肥而不腻。瘦肉油亮而紧实，坚韧而有弹性，指压无明显的凹痕，酒香味浓、越嚼越香。
• 经典菜式：清蒸腊味、萝卜煮腊猪手、腊味焗饭、香芋煮腊鸭等。还有很多广东人在做萝卜糕时，也喜欢放点腊味。

巴东土腊肉

• 制作过程：
  1. 巴东土腊肉，肉的原料来源于"中国硒都"---恩施山区农家中“吃野菜”的猪，每年一到十冬腊月，农户家家都要杀年猪，炕腊肉。
  2. 农户们将猪肉腌制后高挂于农舍瓦屋土炕上，长时间用柴火薰制。
  3. 其口味均与其它腊制品不一样，色泽焦黄、肉质外硬内软、熏香浓郁、风味独特。
  4. 恩施土家人对腌腊制口味有一种特殊的嗜好，土家腊肉因此闻名全国。

如何吃腊肉才健康

虽然吃腊肉有一定风险，但只要掌握正确的方法，还是没问题的。

1. 正确选购腊肉：在市场上选购的的腊肉一定要晶莹剔透让肉质有饱满，富有弹性，肌肉纤维纹理清晰、闻起来的时候没有异味。另外，买腊肉还要看营养成分表，尽量选择钠含量低一些的。
2. 霉烂腊肉丢弃：对于发霉腐烂的腊肉，要坚决杜绝，发酸的腊肉都不要选取，这样的腊肉致癌物很高。
3. 先煮后蒸：吃腊肉建议先煮后蒸，这样水公能更多地渗入肉组织中，使腊肉口感更好，再者，通过煮还能去除腊肉里过多的盐分。
4. 烹饪时不要放盐：因为腊肉在制作时就加入了很多盐，所以烹饪时尽量别放盐，这样可以控制腊肉的咸度。
5. 不吃刚腌好的腊肉：不可否认，刚腌好的腊肉确实更好吃，但却极不健康。研究表明，腊肉在腌好两周内，亚硝酸盐的含量更高，所以吃腊肉不要心急。